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Adoro il babà, l'ho già detto? Forse sì, è stata una delle prime ricette inserite qui.

E l'ho ripetuto anche per il primo compleanno del blog, qui, il babà gigante, ricordate?

E ho raccontato anche la storia del babà.

Non volevo mancare in occasione della Giornata Nazionale dedicata al Babà, sul Calendario del cibo Italiano AIFB, ma non ho fatto in tempo. Ora finalmente riesco a pubblicare questo nuovo esperimento.

Anche stavolta vi propongo il tradizionale babà al rum, ma con qualche variazione: ho usato una semola al posto della farina di grano tenero, la mia semola preferita, LA MOLISANA.

Ho fatto un prefermento di lievito madre con le uova al posto dell'acqua, oppure con lievito di birra, sempre con le uova al posto dell'acqua.

Ho ripetuto anche la versione con impasto diretto con lievito di birra. Vi scrivo entrambe le ricette, ma prima vi suggerisco una formuletta per calcolare facilmente le proporzioni degli ingredienti partendo da qualsiasi quantità di farina, valida in caso di impasto diretto o indiretto:

FARINA

100%UOVA (e talvolta anche 110%, dipende dalle caratteristiche della farina)

40% BURRO

10% ZUCCHERO SEMOLATO

1-2% LIEVITO DI BIRRA FRESCO (dipende dai tempi di cui si dispone)

1-1,5% SALE

Volendo usare un prefermento oppure il lievito madre, bisognerà sottrarre al secondo impasto le quantità utilizzate per il primo impasto o prefermento. Spero di essere stata chiara, altrimenti commentate e chiedetemi pure.

La comodità dell'uso della formula è quella di poter partire da qualsiasi quantità di farina e calcolare facilmente gli altri ingredienti. Così ho fatto per le ricette qui di seguito scritte.

In questo caso la quantità di lievito madre che ho utilizzato è circa il 10% rispetto al totale della farina. Volendo essere precisi, bisognerebbe anche calcolare l'acqua e la farina del lievito nelle proporzioni totali, ma ho evitato questo calcolo, non trattandosi di una quantità elevata.

Babà di semola con lievito di birra, impasto diretto, dosi per uno stampo del diamentro di 30 centimetri

400 grammi di semola rimacinata di grano duro La Molisana

400 grammi di uova intere

160 grammi di burro

40 grammi di zucchero

8-10 grammi di lievito di birra

6 grammi di sale

Babà di semola con prefermento di lievito madre, semola e uova, dosi per 8 bicchieri e 8 parigine

prefermento

50 grammi di pasta madre

120 grammi di uova

120 grammi di semola La Molisana

Amalgamate i tre ingredienti e fate lievitare tre ore a temperatura ambiente, o comunque fino al raddoppio

impasto

prefermento

400 grammi di semola La Molisana

400 grammi di uova

208 grammi di burro

52 grammi di zucchero

8 grammi di sale

VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA, dose per 8 bicchieri e uno stampo da 24 centimentri

prefermento

120 grammi di semola La Molisana

120 grammi di uova

8 grammi di lievito di birra

impasto

prefermento

380 grammi di semola La Molisana

380 grammi di uova

200 grammi di burro

50 grammi di zucchero

7 grammi di sale

2 grammi di lievito di birra

BAGNA

un litro di acqua

500 grammi di zucchero

300 grammi di rum

scorza di limone e/o altri agrumi qb

cannella intera qb

un cucchiaio di fave di cardamomo leggermente schiacciate

Partiamo ora con il pocedimento, identico a quello già spiegato nei miei precedenti articoli, tranne che per l'uso del prefermento.

Nel seguente tutorial fotografico sono sintetizzate le fasi della preparazione.

Se avete scelto il metodo diretto, la preparazione sarà più veloce, se invece volete provare il prefermento, dovrete attendere il raddoppio dello stesso.

Inserite in planetaria il prefermento e la farina setacciata, avviate la macchina a bassa velocità e cominciate a versare lentamente la metà delle uova.

Continuate la lavorazione alternando il resto delle uova allo zucchero. Aumentate la velocità.

Alla fine, quando l'impasto sarà ben incordato e si staccherà dalle pareti della vasca, inserite il burro morbido, poco per volta.

Otterrete un impasto molle ma lucido e ben incordato. Potete anche verificare con la prova velo.

Come potere notare dalle foto, l'impasto si staccherà facilmente dalla foglia e dalla vasca della planetaria.

Fate riposare l'impasto per 15 minuti sul tavolo di lavoro ben unto di burro, poi pirlatelo per dare forza e formatelo, sempre con le mani ben unte di burro.

Per procedere alla formatura dei classici babà a forma di cappello, non peso l'impasto, mi regolo riempiendoli a metà. Saranno pronti quando l'impasto avrà raggiunto il bordo. In cottura si formerà la parte gonfia del cappello, se l'impasto è stato pirlato bene.

Per ora non ho ancora un mio video da mostrarvi, ma in rete potete trovare molti video.

Cottura in forno moderato, 180°, da 15-20 a 30-35 minuti, a seconda della grandezza degli stampi.

Durante la cottura preparate lo sciroppo con gli odori, facendolo bollire per una decina di minuti. Quando sarà tiepido potrete aggiungere il rum.

Dopo la cottura togliete i babà dagli stampi e fateli intiepidire ed asciugare all'aria.

Bagnate i babà tiepidi con la bagna tiepida, capovolgendoli e strizzandoli delicatamente più volte come una spugna, per favorire l'assorbimento del liquido.

Per i savarin l'inzuppatura deve essere fatta più volte a distanza di qualche ora, per favorire l'assorbimento anche nella parte centrale.

Preparate una gelatina di albicocche o neutra e spennellate la superficie dei babà in modo uniforme.

Decorate a piacere con crema chantilly o crema diplomatica e frutta fresca o amarene sciroppate.

Spero che questo ennesimo articolo vi sia stato utile, e...buon babà!

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