TORTA DELLE ROSE

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Da tempo desideravo preparare la torta delle rose, un dolce lievitato la cui forma ricorda quello del fiore più bello.

Ho colto l’occasione oggi, con la GIORNATA NAZIONALE dedicata alla TORTA DELLE ROSE nel CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

La ricetta che ho usato è una mia rielaborazione della torta delle rose originale di un noto pasticciere mantovano, FABRIZIO ZUCCHI.

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La TORTA DELLE ROSE è una ricetta antichissima che ricorda un matrimonio nobile, quello avvenuto il 12 febbraio 1490 tra Isabella d’Este e Francesco II Gonzaga.

Figlia di Ercole I d’Este, duca di Ferrara, e di Eleonora d’Aragona, Isabella fu una delle personalità di spicco del Rinascimento italiano, appassionata cultrice delle arti, tanto da meritarsi il titolo di “decima musa”.

Nel Palazzo Ducale di Mantova fece costruire uno studiolo per raccogliere la sua collezione di tele, sculture, gemme e libri di inestimabile valore. La collezione è oggi smembrata tra musei pubblici e collezioni private.

La torta delle rose, servita al matrimonio di Isabella, voleva rappresentare un omaggio alla sua delicata bellezza e alla sua grazia.

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Vediamo cosa ci occorre per prepararla.

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Vi riporto il dosaggio usato da me, con cui ho ottenuto tre torte del peso di 800-900 grammi, e quattro monoporzioni. Potete ovviamente dimezzare le dosi, se non avete un forno grande come il mio.

Anzitutto ho preparato un mix aromatico con le scorzette candite di arancia, da inserire poi nell’impasto, e le scorzette frullate grossolanamente per la sfogliatura. Ovviamente ho utilizzato i miei canditi, molto aromatici in quanto preparati con metodo di canditura che non prevede la sbianchitura. Le vedete qui in foto, vorrei farvene sentire il profumo!

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PER IL MIX AROMATICO

180 g di scorza di arancia candita

i semini di due bacche di vaniglia

la scorza fresca di due limoni e due arance

25 g di miele d’arancio

25 g di sciroppo di glucosio (io ho utilizzato lo sciroppo nel quale conservo i canditi)

Acqua qb (solo se la crema dovesse risultare troppo dura)

PER L’IMPASTO

1 kg di farina 00 W280/300

250 g di lievito madre rinfrescato

4 g di lievito di birra fresco

580 g di uova intere

150 g di zucchero

Mix aromatico

280 g di burro

12 g di sale

PER LA SFOGLIATURA

200 g di scorzette candite di arancia frullate grossolanamente

180 g di burro

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PROCEDIMENTO

Ho setacciato la farina nella vasca della planetaria, ho inserito i lieviti ed ho avviato la macchina a bassa velocità.

Ho inserito quindi le uova, alternandole con la metà dello zucchero.

A impasto già formato ho inserito il resto dello zucchero e il mix aromatico, lentamente, aumentando la velocità e continuando l’impastamento fino a incordatura.

Quando l’impasto si è staccato dalle pareti della planetaria, ho cominciato a versare il burro morbido, lentamente e continuando ad impastare.

Alla fine il sale e gli ultimi 20 grammi di burro.

L’impasto è durato circa 20 minuti.

Ho fatto riposare l’impasto per mezz’ora, ho fatto delle pieghe, poi ancora puntatura di mezz’ora a temperatura ambiente.

Ho riposto l’impasto in frigo per 18-20 ore.

Il giorno dopo ho ripreso l’impasto, quasi raddoppiato, e l’ho tenuto un’ora a temperatura ambiente.

Ho diviso l’impasto in due pezzi, per una stesura più semplice.

Li ho stesi a uno spessore di circa 1,5 cm, a forma di rettangolo, poi ho distribuito pezzetti di burro e scorzette candite sui 2/3 della superficie.

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Ho dato la prima piega a tre, come per i croissant, facendo in modo da avere tre strati di pasta e due di ripieno, e chiudendo bene i lati aperti.

Nel secondo pezzo di impasto ho inserito anche pezzetti di cioccolato extrafondente.

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Ho fatto ancora due pieghe a tre, come per i croissant (che faccio e insegno a fare, ma qui non ho ancora pubblicato!), alternate da riposi in frigo di 15-20 minuti.

Alla fine ho fatto riposare l’impasto ancora un’ora, poi l’ho steso allo spessore di 1 cm, poi l’ho arrotolato sul lato più lungo, ottenendo un lungo filone.

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Ho tagliato delle girelle alte circa 3-4 cm e le ho sistemate negli stampi di carta, leggermente più alti (7-8 cm), per contenere la successiva lievitazione. Il disegno della spirale deve comparire ovviamente in alto. Aggiungo che avevo ricoperto il fondo degli stampi con un sottile strato di pasta frolla, per evitare la dispersione del burro.

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Ho messo a lievitare le torte ad una temperatura di 25-26°, coperte, per 3 ore circa.

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Le ho cotte in forno a 180-170° per 40 minuti.

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Ecco come si presenta una delle torte tagliata a metà

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