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CIALDONI DI PELLEGRINO ARTUSI IN VERSIONE ARCOBALENO

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Pellegrino Artusi ha sempre ragione.

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima della più fine, chè questa vi farà figurare.

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pietra miliare delle pubblicazioni culinarie di tutte le epoche, continua ad essere un fondamentale strumento e fonte di ispirazione. Ovviamente le sue ricette vanno studiate, rimodulate e adattate alle moderne esigenze. Ma alla fine tutto torna, e il risultato è appagante.

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata la difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

Questo è successo quando ho provato la ricetta n°621, ovvero i cialdoni, in occasione della stampa del libro “Crêpe is the new black”. Si tratta di una bellissima raccolta di crêpes, pancakes, waffles e cialde di ogni tipo e tradizione. Ho avuto l'opportunità di partecipare a questo libro con la ricetta rivisitata dei cialdoni, grazie ad Alessandra Gennaro e a MTChallenge.

cialdoni 2

La ricetta mi ha subito conquistata, anche per la mancanza di uova, nota distintiva rispetto alle tantissime ricette di cialde che si trovano in rete.

Questa è la ricetta originale, presa direttamente dall'Artusi:

Farina, grammi 80

Zucchero biondo, grammi 30

Lardo vergine, e appena tiepido, grammi 20

Acqua diaccia, sette cucchiaiate.

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Una ricetta semplice, se si eccettua il fatto che i cucchiai vanno trasformati in grammi!

E così ho iniziato a fare delle prove di calibratura, finché ho finalmente trovato le giuste dosi.

Poi si sa, l’appetito vien mangiando, mi sono talmente appassionata ai cialdoni, che mi sono sbizzarrita a colorarli con ingredienti naturali. Il risultato lo vedete.

Per preparare i cialdoni vi servirà il ferro apposito, formato da una speciale lunga pinza e due piastre da porre sulla fiamma. Nel mio Molise tutti hanno questo ferro, per preparare le ferratelle, con varie ricette, morbide o croccanti.

RICETTA BASE

per 6 cialdoni

ferro rettangolare di 15x9 cm

80 g di farina di frumento 0 o 00, adatta per frolle e ciambelloni

30 g di zucchero

25 g di burro fuso (nell’originale, lardo)

dagli 80 ai 100 ml di acqua ghiacciata

Incorporate con una frusta l’acqua alla farina e allo zucchero e, in ultimo, il burro fuso. Dovrete ottenere una pastella liscia, fluida ma non troppo liquida. Scaldate il ferro per la piastra da entrambi i lati, a fiamma viva, fino a farlo diventare molto caldo, ma non rovente (la temperatura esterna dovrebbe essere di circa 90 gradi). Apritelo, ungetelo con un pennellino, sistematevi al centro un cucchiaio abbondante di pastella e richiudete. Fate cuocere per 1- 2 minuti, da una parte e dall’altra (potete aprire le piastre, per controllare la cottura), poi staccate delicatamente la cialda ed eliminate le eventuali sbavature di pastella con la punta di un coltellino. Procedete così fino all’esaurimento della pastella, ungendo il ferro, se è il caso, con poco olio, servendovi di un pennellino.

Se volete servire cialde a sigaretta o a cono, arrotolatele finché sono ancora molto calde, aiutandovi con gli appositi attrezzi oppure con le mani.

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CIALDONI MARRONI AL CACAO

75 g di farina

10 g di cacao amaro

90 g di acqua

35 g di zucchero

25 g di burro

CIALDONI VIOLA AL MIRTILLO

80 g di farina

30 g di zucchero

60 g di succo e polpa di mirtillo 100%

30 g di acqua

25 g di burro

2 g di acido citrico (facoltativo)

CIALDONI LILLA ALLA BARBABIETOLA

80 g di farina

30 g di zucchero

50 g di barbabietola cotta a vapore e frullata

40/50 g di acqua

25 g di burro

2 g di acido citrico (facoltativo)

Succo di limone un cucchiaio

CIALDONI ROSA AL MIRTILLO ROSSO O AL MELOGRANO

80 g di farina

30 g di zucchero

85 g di succo di mirtillo rosso (o succo di melograno)

10 g di succo di limone

25 g di burro

2 g di acido citrico (facoltativo)

CIALDONI GIALLI ALLO ZAFFERANO

80 g di farina (io ho usato tritordeum)

30 g di zucchero

85/90 g di acqua

25 g di burro

0.4 g di zafferano in polvere

CIALDONI VERDI AL TÈ MATCHA

80 g di farina

30 g di zucchero

85/90 g di acqua

25 g di burro

4 g di tè matcha

2 g di acido citrico

CIALDONI SALATI

80 g di farina

Emulsione: 30 g di olio evo, 30 g di acqua, 2 g di sale (da montare con la frusta prima dell’uso)

40 g di acqua

Un cucchiaino di semi di finocchio pestati

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La mente creativa di Alessandra ha pensato ad un originale lancio del libro, coinvolgendo tutti i partecipanti, anche i più timidi!

Cialdonicialdoni bis

Commenti   

# Tiziana Bontempi 2018-05-04 12:21
Bellissima introduzione e grande verità.
Che esplosione di allegria e di colori Maria Teresa!
Complimenti anche per il libro! Io nell'ultimo anno, diciamo anche anno e mezzo, mi sono persa tante di quelle novità... da lupo solitario quale sono poi.. Ma che bella iniziativa dev'essere stata anche questa.
Complimenti ancora :)
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# Maria Teresa 2018-05-04 23:50
Cara Tiziana, una bella esperienza quella che ho vissuto in mtchallenge. Il libro non è mio ovviamente, ho solo studiato questa ricetta, che si è rivelata affidabile, Artusi non delude mai!
Un abbraccio, e grazie!
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