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Quest’anno non ho avuto dubbi sulla scelta della mia torta di compleanno: volevo a tutti i costi riuscire a preparare il Gâteau Opéra, un classico della pasticceria francese.

L’idea mi è venuta quando la mia amica Gabriella, del blog DULCIS, mi ha regalato queste deliziose chiavi di frolla ritratte in foto, in occasione di una mia recente conferenza su cibo e musica. La ricetta dei biscotti colorati di Gabriella, a forma chiave di violino, è disponibile nel sito di D Repubblica.

Avevo accennato a questo dolce proprio durante la conferenza. Si tratta di una creazione del pasticcere francese Gaston Lenôtre, che lo aveva inventato negli anni ’60 dello scorso secolo, per poterlo offrire al pubblico dell’Opéra Garnier dopo gli spettacoli.

L’estetica del Gâteau Opéra è elegante e raffinata, con la scritta “Opéra”, i simboli musicali e le decorazioni in oro sulla glassa scurissima. Gusto e aroma sono inconfondibili, intensi ed avvolgenti, dovuti al classico abbinamento cioccolato-caffè. Ha ragione la mia amica Fausta, questi due ingredienti vanno gustati assieme per amplificare al massimo le fragranze di ognuno. Non è un caso se il blog di Fausta si chiama CAFFÈ COL CIOCCOLATO!

Considerata la mia scarsa pratica di pasticceria (nonostante ciò mi piace moltissimo), ho cercato tante ricette e tante immagini, dal web e dai sacri testi in mio possesso; le ho analizzate, e alla fine ho scelto la ricetta classica di Christophe Felder, concedendomi qualche modifica.

Il dolce si compone di una base di biscuit Joconde alle mandorle con bagna al caffè e cognac, una crema al burro al caffè alleggerita da meringa italiana, una ganache al cioccolato fondente, una glassa a specchio al cacao e le decorazioni.

Ho adattato le dosi e la forma del biscuit Joconde, alle misure del mio forno, preparando due dolci delle dimensioni di circa 18 cm x 30 cm x 4 cm. Una delle difficoltà è proprio quella di mantenere il dolce piuttosto basso nonostante i tanti strati.

Vediamo ora tutte le componenti.

Biscuit Joconde (3 fogli 40 x 30 oppure 2 fogli 60 x 30)

220 g di uova

80 g di tuorli

220 g di polvere di mandorle

175 g di zucchero semolato

125 g di albumi

100 g di zucchero semolato

100 g di farina

Bagna al caffè (non è presa dalla ricetta di Felder)

250 ml di caffè della moka

3 cucchiaini di zucchero (io ne ho messo solo uno)

100 g di cognac

Crema al burro leggera al caffè

Per la meringa italiana

40 g di acqua

100 g di zucchero semolato

70 g di albumi

25 g di zucchero semolato

Per la crema al burro

120 g di tuorli

240 g di zucchero semolato

100 g di acqua

360 g di burro ammorbidito

15 g di caffè solubile

Una tazzina di caffè ristretto

Ganache al cioccolato

170 g di cioccolato fondente al 70%

12 cl di latte

40 g di panna (io ne ho messo 60 g)

20 g di burro

Glassa a specchio al cacao (non è la ricetta originale di Felder)

180 g di acqua

230 g di zucchero

150 g di panna

80 g di cacao amaro

8 g di colla di pesce

Decorazione

Cioccolato fondente qb

Foglia oro

“NOTE” PERSONALI

Ho raddoppiato la dose indicata di crema al burro, per timore che non bastasse, ma me n’è avanzata tanta, e quindi l’ho congelata. Credo che possa bastare anche una dose. Aggiungo che questo tipo di crema al burro mi ha molto soddisfatta rispetto a quella classica.

Ho raddoppiato anche la ganache al cioccolato, ma la seconda volta ho aumentato leggermente la quantità di panna in quanto mi era sembrata troppo dura la prima. Anche questa mi è avanzata, ma sicuramente una dose non sarebbe stata sufficiente.

La bagna non rispetta nessuna ricetta, è a gusto mio. L'ho lasciata quasi amara, per attutire la dolcezza generale, ma poi mi sono accorta che non ce ne sarebbe stato bisogno.

La glassa non è quella prevista da Felder, l’ho attinta da vari blog, tra cui il blog di Sonia La Rosa, LA CASSATA CELIACA, che vi consiglio di sfogliare, Sonia è una bravissima pasticcera.

Vediamo ora come procedere nella preparazione.

Per il biscuit Joconde

Versate le uova, i tuorli, la polvere di mandorle e la prima parte dello zucchero nella planetaria, o nella ciotola dello sbattitore elettrico. Sbattete tutto energicamente per circa 15 minuti, fino a farlo diventare chiaro e spumoso.

Preriscaldate il forno alla temperatura di 200°C (Felder consiglia ventilato, io invece ho usato forno statico a 210°).

Montate a neve gli albumi con la seconda dose di zucchero semolato, che verserete in tre riprese.

Incorporate gli albumi alla massa precedente, delicatamente e con movimenti verticali.

Incorporate la farina, setacciandola poco per volta e unendola delicatamente e lentamente alla massa. La difficoltà del biscuit, del pan di Spagna, dei savoiardi e di tutte le masse montate, consiste proprio nel non farle smontare al momento dell’inserimento della farina, e allo stesso tempo nel non creare grumi.

Fissate i fogli di cartaforno alle teglie usando un po' di albume, poi stendete un terzo dell’impasto su un foglio di carta forno 30 x 40, oppure metà dell’impasto su un foglio 30 x 60 (dipende dalla grandezza del vostro forno).

Ripetete l’operazione sugli altri fogli.

Infornate per 12-13 minuti (attenzione, però, potrebbe essere di meno, dipende dal forno), finché il biscuit non assume una leggera doratura. Deve rimanere soffice.

Lasciateli raffreddare su una gratella, poi copriteli con un canovaccio e una pellicola, se intendete montare il dolce il giorno successivo.

Per la crema al burro leggera al caffè

Realizzate per prima cosa la meringa italiana.

In una casseruola portate ad ebollizione l’acqua e i 100 g di zucchero. Misurate la temperatura e attendete i 114° per iniziare a montare l’albume con i restanti 25 g di zucchero.

Quando l’albume sarà ben montato, e lo sciroppo avrà raggiunto i 118° (potete anche arrivare a 120°), versatelo delicatamente sugli albumi montati abbassando la velocità delle fruste.

Montate ancora per circa 10 minuti a velocità media, fino a far raffreddare la massa.

Mettete da parte la meringa.

Preparate ora la crema al burro.

Preparate lo sciroppo cotto portandolo alla temperatura di 118°.

Alla temperatura di 114° iniziate a sbattere energicamente i tuorli con le fruste elettriche, quindi versate lo sciroppo sui tuorli lentamente, abbassando la velocità.

Sbattete ancora fino a far raffreddare la massa e ad ottenere un nastro chiaro che scende lentamente.

Lavorate con le fruste elettriche il burro ammorbidito, fino ad ottenere una crema omogenea.

Amalgamate le due masse delicatamente e lentamente, quindi aggiungete la meringa, sempre con accortezza, prima una piccola parte, poi ancora in due o tre riprese.

Alla fine aggiungete poco per volta il caffè espresso nel quale avrete sciolto il caffè solubile. In verità io l'ho messo prima del burro, ma non è stato un errore grave.

Conservate la crema al burro a temperatura ambiente coperta da pellicola. Io l’ho preparata il giorno prima e l’ho conservata in frigo, riportandola a temperatura ambiente prima del montaggio. Potete anche congelarla.

Per la ganache al cioccolato fondente

Tritate il cioccolato, fate bollire il latte con la panna e versatelo lentamente sul cioccolato tritato, mescolando bene.

Lasciate intiepidire e incorporate il burro ammorbidito.

Per la bagna

Preparate il caffè con la macchinetta moka, zuccheratelo a vostro piacere e fatelo raffreddare. Unite il cognac.

Montaggio

Per rimuovere facilmente la mattonella per il glassaggio, ho utilizzato una base plastificata per dolci e l’ho rivestita con pellicola.

Con le tre basi biscuit di 30 x 40 potrete realizzare un solo dolce, da lasciare intero o tagliare a rettangoli.

Io ho invece tagliato ogni base biscuit in tre pezzi da 20 x 30 circa, per realizzare poi due dolci.

Potete servirvi di un quadro rivestito di acetato, oppure procedere senza, come ho fatto io.

L’alternanza degli strati è la seguente:

biscuit Joconde con bagna al caffè

crema al burro leggera al caffè

biscuit con bagna

ganache al cioccolato

biscuit con bagna

crema al burro

Per stendere le creme potete aiutarvi con la sac à poche e poi appiattire con una spatola o un tarocco.

Gli strati devono essere sottili, l’eleganza del dolce si distingue anche per questo. Alla fine i miei gâteau misuravano 4 cm di altezza.

L’ultimo strato di crema al burro deve essere molto liscio, per far in modo che la glassa cada bene e non faccia gobbe. Potete far riposare il dolce una mezz’oretta in frigo, poi ripassare la superficie con una lama calda.

Terminato il montaggio, mettete il dolce in congelatore o in abbattitore per preparare il glassaggio.

Per la glassa a specchio al cacao

L’ho preparata all’ultimo momento, quando il dolce era congelato. Ho letto che può essere preparata prima e conservata in congelatore o in frigo, ma sinceramente non ci ho provato.

Mescolate e setacciate zucchero e cacao, poi aggiungete i liquidi pian piano, facendo attenzione a non produrre grumi o bolle d’aria.

Portate a ebollizione e lasciate ancora per 3-4 minuti, a fuoco basso, sempre mescolando.

Fate raffreddare la glassa fino a 50°, quindi aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.

Fate raffreddare ancora la glassa fino a 30° circa, poi versatela sulla torta congelata e appoggiata su una gratella appoggiata a sua volta su un contenitore che raccolga la glassa in eccesso.

Procedete con mano sicura, partendo dal centro verso i bordi, poi sbattete leggermente la gratella per uniformare la glassa e per far uscire eventuali bolle d’aria.

Non toccate più la glassa, mettete in frigo per almeno tre ore.

Decorazione

Riprendete il dolce per il tocco finale. Poggiatelo sul piatto di portata, tagliate le cornici irregolari e decorate con cioccolato fuso ma non caldo, e foglia d’oro.

Io ho scritto con una siringa per dolci, con l’ansia a mille per paura di sbagliare! Ho fatto una prova prima sul piano di lavoro della mia cucina, poi ho preso coraggio e mi sono buttata. Perlomeno sono riuscita a non rovinare tutto.

Chi ha manualità col cornetto potrà ottenere migliori risultati.

Per tagliare le fette con precisione, pulite il coltello nell’acqua calda ad ogni taglio.

Io ho sistemato i ritagli in piccoli pirottini, così come vedete in foto

Potete conservare il dolce in frigorifero o congelarlo, se non lo consumate subito, ma va gustato a temperatura ambiente per apprezzarne appieno tutti gli aromi.

Direi che ha un gusto unico e superlativo, provateci! Buona dolcezza musicale a tutti!

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