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WORLD PASTRY STARS 2018: LE NUOVE ANIME DELLA PASTICCERIA CONTEMPORANEA

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Recentemente ho avuto la fortuna di vivere una bella esperienza, in veste di rappresentante di AIFB, in occasione della V Edizione del World Pastry Stars, un importante congresso internazionale di pasticceria, ideato e organizzato dall’editore Italian Gourmet e dal Maestro Iginio Massari. Bastano questi due nomi per intuire l’altissimo livello dell’evento, in una città dal respiro internazionale, Milano, che si riconferma vocata alla moda e al design, e in generale a qualsiasi proposta d’avanguardia in tutti campi.

Da appassionata seguo i grandi Maestri pasticceri sui vari social, ma mai prima d’ora mi era accaduto di essere catapultata tra tante star della pasticceria, ad ascoltare le ultime novità del settore tra un pubblico di professionisti ed esperti. È stata per me un’esperienza esaltante.

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CIAK, SI GIRA!

È il 21 maggio, siamo in tanti al Milan Marriot Hotel, in una elegante sala congressi, in attesa dell’inizio della V edizione del World Pastry Stars.

Aprono i lavori Anna Prandoni, Editore Incaricato Italian Gourmet, e Carla Icardi, Direttore Progetti Food presso MN Holding. La parola chiave è “contaminazioni”: immagine, moda, design, cucina e pasticceria non sono più categorie chiuse, ma spazi comunicanti che si influenzano e talvolta si confondono.

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Segue un intervento del grande Iginio Massari, il quale illustra gli elementi che, introdotti recentemente nella pasticceria, hanno contribuito alla sua evoluzione: i macchinari di nuova generazione, la moderna stampistica, i nuovi materiali, strumenti che offrono infinite possibilità creative. La stampante 3D, ultima incredibile novità ormai alla portata di tutti, permette la personalizzazione delle forme, attribuendo al pasticcere la veste di scultore. La fantasia può scatenarsi, ma al pasticcere non basta la propria creatività, e non servono neanche i nuovi materiali nel momento in cui mancasse la tecnica, il “saper fare”: la competenza rimane indubbiamente al primo posto.

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L’introduzione, a cura di Antonio Catalano di IULM (Libera Università di Lingue e Comunicazione) di Milano, pone l’accento sul termine “design”, che vuol dire “progetto”, e nasce con la prima Rivoluzione Industriale. Il cibo è “progetto multisensoriale” fatto di memoria, come ci ha insegnato Paul Bocuse, collegato alla storia, all’identità e alla competenza tecnica di chi lo elabora. La forma del prodotto è la prima sollecitazione sensoriale che percepiamo e che induce ad una immediata valutazione.

Ricco e interessante il carnet della prima giornata congressuale: si alterneranno sul palco Eric Vergne, Luigi Biasetto, Stéphane Leroux, Pierre Marcolini, Lorenzo Bertelli e Diego Crosara in rappresentanza della storica pasticceria Marchesi, François Daubinet, Richard Sève. La partecipazione del pubblico è entusiastica, in particolare al momento delle premiazioni, rigorosamente in piedi durante l’esecuzione dell’inno del Paese di ogni premiato. Una cerimonia perfetta.

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L’AUTRE MACARON DI ERIC VERGNE

Eric Vergne è il primo a sorprenderci, offrendo al pubblico il suo “autre macaron” innovativo, che rinnega l’estetica perfetta e l’eleganza del classico macaron. La calibratura di una ricetta innovativa e la precottura a bagnomaria, daranno come risultato un macaron morbidissimo, meno dolce e con un gusto più tondo e persistente, tendente alla mandorla e alla crema pasticcera.

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È importante sapere da dove si viene per capire dove si va: la fabbrica parigina dei macaron Vergne ha origine nel 1964. La reinvenzione del classico avviene nel 2012, grazie anche ad una macchina che velocizza il metodo produttivo. La base da cui partire consiste nell’eccellenza delle materie prime, e il design finale è sempre dato dalla mano dell’uomo.

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IL METODO BIASETTO

Luigi Biasetto è famoso per aver messo a punto il “metodo Biasetto”, oltre che per la bellezza e la bontà della sua produzione. Si tratta di un metodo organizzativo per il laboratorio, i cui principi sono: ORDINE, PULIZIA, PERFEZIONE. Il design non vive nel caos, e un solo errore può voler dire fallimento.

Il costo del lavoro è la prima voce in un’impresa artigiana, per questo è fondamentale la perfetta organizzazione dei tempi e degli spazi, investire nella ricerca, confrontarsi con altre realtà imprenditoriali, controllare il gradimento dei clienti. Il design è TECNICA, e costituisce anche la “carta d’identità” dell’artigiano. “L’eccellenza non è un’azione, è un’abitudine” (Aristotele).

LA COLLABORAZIONE TRA PASTICCERIA, ARTE, MODA, GRAFICA E DESIGN

Per Stéphane Leroux l’ispirazione è interessante se si è in grado di restituire, esprimendosi. Per il pasticcere è basilare osservare la natura, disegnarla, visitare i musei e lasciarsi emozionare dalla bellezza. Nelle opere tridimensionali di Leroux ammiriamo l’essenzialità trasformata in bellezza pura.

Stéphane Leroux è vincitore del titolo di Meilleur Ouvrier de France, la più alta carica che un pasticciere possa ottenere nella sua carriera.

“La semplicità è la suprema sofisticazione” (Leonardo da Vinci).

Con il belga Pierre Marcolini l’alta cioccolateria incontra la moda, attraverso la collaborazione con importanti designer per trovare nuove strade di comunicazione e posizionamento del prodotto. Anche la storica Pasticceria Marchesi ha sugellato una collaborazione con il gruppo Prada, a ulteriore conferma che moda e pasticceria corrono sullo stesso binario. Stiamo vivendo l’era del “Fashion food”, ovvero “il cibo è di moda”.

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Stupefacente è il risultato che riesce ad ottenere Richard Sève con l’uso del colore: con lui arte e pasticceria risaltano nella massima espressione cromatica mai raggiunta finora. Le serigrafie di Sève paiono preziosi damaschi seicenteschi delicatamente adagiati su morbide stratificazioni cremose. Sève è l’inventore di una tecnica che stampa direttamente sulle creme. La carrellata delle sue opere, proiettate nel grande schermo della sala congressi, rivela le fonti d’ispirazione, dalla pop art alle xilografie di Hokusai, dalle grandi firme della moda alle ultime tendenze del make up, fino alla riproduzione perfetta di tessuti o persino di posate firmate Cristofle.

MASSIMILIANO ALAJMO: GENIALITÀ SENZA CONFINI

Il primo conferenziere della giornata del 22 maggio non è un pasticcere, ma un grande chef stellato: Massimiliano Alajmo. Il suo intervento mette in fibrillazione il pubblico, l’adrenalina è al massimo quando la tensione si scioglie in un fragoroso applauso a scena aperta, come in un grande spettacolo. Il più giovane tristellato d’Italia è un affabulatore che sa emozionare, convincere, incuriosire, spiegando la contaminazione tra cucina e pasticceria. La sua parola chiave è “fluidità”, oltre il confine del dolce, un’esperienza totalizzante sui cinque sensi, per arrivare al “sesto senso”. “Ingrediente” deriva dal latino “ingredi”, “entrare dentro” una fluidità nella quale abbandonarsi per ascoltare la materia, per sentire il suo “spirito”. In questo percorso emozionale la “sensazione lattico-tattile” ci riporta indietro nel tempo, ci ricorda il seno materno che rassicura e protegge. Un grande artista Alajmo, capace di suscitare suggestioni visive e gustative attraverso la naturalità aromatica e cromatica, mettendo al centro il cliente, o meglio l’uomo che fa vivere il piatto. Le bellissime architetture e le suggestive atmosfere dei ristoranti di famiglia, in terra veneta, sono pensate per mettere a proprio agio e sentirsi bene, per prepararsi all’esperienza multisensoriale che viene offerta. Non siamo “macchine pensanti che si emozionano” ma “macchine emotive che pensano”.

LA PASTICCERIA DI UN RISTORANTE TRE STELLE DELLA VAL BADIA

Norbert Niederkofler e Andrea Tortora testimoniano l’importanza della pasticceria nel ristorante Hubertus, tre stelle Michelin, del Rosa Alpina Hotel & Spa, in val Badia. Il lavoro a quattro mani dello chef Niederkofler e del pasticcere Tortora trova nella rivisitazione delle vecchie tradizioni e degli antichi metodi di lavorazione e conservazione dei cibi, la sua massima espressione. Lavorare con i contadini è fondamentale per soddisfare le esigenze del ristorante e la linea organizzativa dei due chef, che nel tempo hanno eliminato tutti i prodotti che non fanno parte della tradizione di quel territorio, come ad esempio l’olio d’oliva e gli agrumi. Si va ben oltre il semplice rispetto della stagionalità: la cucina del “territorio”, del “non spreco”, della “naturalità” rappresenta un perfetto equilibrio tra gusto, estetica ed etica.

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IL PANETTONE MILANESE CHE VIENE DA SAN FRANCISCO

Il giovane Roy Shvartzapel è il re del panettone made in USA. E chi è stato il suo Maestro? Naturalmente Iginio Massari! Con tono scherzoso ed eloquio da vero attore, il giovane pasticcere di San Francisco, vincitore di importanti riconoscimenti negli Stati Uniti d’America, ci ammalia raccontandoci la sua avventura italiana, anzi bresciana, presso la pasticceria “Veneto” del Maestro. Con orgoglio nazionalista e curiosità ascoltiamo l’avventura di chi è approdato in Italia dopo essersi specializzato con i più grandi nomi della pasticceria internazionale, compreso Pierre Hermè. Dall’intervento di Roy traspare tutto lo slancio con cui ha inventato il suo business, e la passione per questo prodotto meraviglioso, che è riuscito a far amare ai suoi connazionali.

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“From Roy” è un’azienda monoprodotto che si serve unicamente della rete internet per la commercializzazione. Ma Roy ha ancora un sogno nel cassetto: vendere panettoni a Milano. Un progetto sicuramente ambizioso, ma il test dell’assaggio ha già convinto i presenti!

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LE NUOVE FRONTIERE DEL CIOCCOLATO

L’intervento conclusivo del WPS 2018 è affidato a Guido Castagna, un maestro cioccolatiere italiano in grado di competere con i grandi nomi francesi e belgi. Il “metodo naturale Guido Castagna” prevede una filiera corta certificata “from bean to bar”, dalla fava alla tavoletta, dove ogni fase è sottoposta a meticoloso controllo, dall’acquisto delle fave da cooperative certificate che premiano il lavoro locale, al confezionamento dei prodotti in raffinato packaging italiano. Castagna ha ottenuto numerosi riconoscimenti internazionali, e per più anni di seguito, per la miglior crema gianduja, il miglio giandujotto e la miglior pralina.

Di Richard Sève abbiamo assaggiato il cioccolato al basilico, un’esperienza sensoriale unica! Il profumo del basilico persiste nel palato per molto tempo, e anche l’impatto visivo ne è soddisfatto, con quel tono di verde vivace e brillante, ma assolutamente naturale. Bello da vedere, e immagino anche da gustare, è anche il cioccolato alla fragola. Sève è il fondatore di MUSCO, primo museo del cioccolato di Lione, aperto il 18 ottobre 2017.

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Ma la novità di questa edizione è sicuramente il ruby chocolate, la quarta tipologia di cioccolato dopo il fondente, il bianco e il cioccolato al latte. Il cioccolato rosa nasce da speciali fave di cacao dalle sfumature color rubino. Il colore non dipende da un fattore genetico, ma nasce dalla concomitanza di specifici fattori ambientali. Il gusto è intenso e fruttato, con note fresche e acide.

PREMI E CONCLUSIONI

La perfetta macchina organizzativa del World Pastry Stars ha contemplato anche interessanti tavole rotonde, mettendo a confronto pasticceri, sociologi, psicologi ed esperti di comunicazione.

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Coffee break e lunch hanno permesso al pubblico partecipante di ristorarsi, e nel contempo avvicinarsi agli stand dei partner che hanno sostenuto finanziariamente il Congresso.

Oltre alle grandi star della pasticceria, sono stati messi in palio due importanti riconoscimenti: Award “miglior pasticcere donna”, Award “miglior pasticcere under 30”.

Al primo Award sono arrivate Loretta Fanella (terza classificata), Giulia Vassallo (seconda), Federica Russo (prima).

Anche il secondo Award è stato vinto da una donna, Marcella Moutte, che si è classificata prima. Al secondo posto Andrea Buosi e al terzo posto Ylenia Gazzo.

Premio speciale per la miglior comunicazione digitale è andato a Pierre Marcolini.

Alla fine non poteva mancare un più che meritato riconoscimento al grande Iginio Massari, che si è mostrato sorpreso ed emozionato. Complimenti a tutti i vincitori, arrivederci al WPS 2019!

PS: si ringrazia il sito Italian Gourmet per la foto collage in bianco e nero.

Per chi fosse interessato ad ascoltare stralci delle conferenze, sulla pagina facebook di questo blog si possono trovare diversi video.

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