GLI ULTIMI PROGETTI DI VITTORIO FUSARI E LA SUA NUOVA TORTA DEL DONIZETTI

Vittorio Fusari

Sono in una città vocata alla musica, alla storia, alla cultura, e al buon cibo.

È una città che sento familiare, pur essendo nata e vissuta a centinaia di chilometri da qui.

Mi trovo a Bergamo, di fronte al Tempio della musica, nel salotto buono della città.

Ormai avrete indovinato, sono nello storico caffè Balzer, dove mi accoglie il capitano della squadra di pasticceri, gelatai e cuochi, VITTORIO FUSARI, chef stellato che ama farsi chiamare “cuoco”.

Balzer

Il Balzer è da sempre luogo d’incontro per un caffè, un aperitivo, una cena informale dopo il teatro, o semplicemente per acquistare dolci squisiti, immersi in un’atmosfera d’altri tempi, che si concilia perfettamente con il Teatro Donizetti. La struttura ampia ed elegante e l’arredamento accurato non sono molto cambiati nel corso degli anni: vi si possono ammirare maestosi lampadari di Murano, eleganti tavolini e sedie in stile Liberty, un bel pavimento d’epoca, un originale tromp l’oeil in una saletta riservata.

Balzer 2

Vittorio Fusari è passato al timone del Balzer, dopo una bella storia al “Pont de ferr” ai navigli milanesi. In un certo senso è tornato indietro negli anni, quando apriva la sua prima osteria, per riproporre l’atmosfera accogliente di un punto di ristoro al centro della comunità, per accompagnare i vari momenti della giornata con la colazione, un caffè, un gelato, l’aperitivo o la cena del dopoteatro.

Ma il Balzer rimane vocato anche alla pasticceria da asporto: l’angolo dei dolci è ben assortito e abbondante, e naturalmente la Torta del Donizetti troneggia imponendo il suo indiscusso, simbolico primato.

torta del Donizetti

Ho amato subito questo dolce, affascinata dalla corrispondenza musica-cibo, qualcuno di voi si ricorderà della mia TORTA DONIZETTI.

Qual è il personale bilancio di Vittorio Fusari a un anno dal suo arrivo al Balzer?

Abbiamo fatto tante cose, per il primo anno siamo molto contenti. Abbiamo avviato una produzione totale nella pasticceria classica, nella gelateria, nella panetteria, e poi il salato, soprattutto per la proposta serale. Il progetto è ambizioso: stiamo valorizzando il marchio tradizionale e ricostruendo un pezzo della storia della città che si stava perdendo. La sfida è iniziata e speriamo di vincerla, nonostante le difficoltà dovute alle recenti vicende del marchio (cambi di proprietà, alienazione di alcune parti della struttura).

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Il dolce simbolo del Balzer si alleggerisce e si trasforma in un soffice panettone; ci può raccontare la sua idea di Torta del Donizetti?

Siamo di fronte al Teatro Donizetti, il figlio prediletto della città. Il dolce che gli era stato dedicato era praticamente una torta Paradiso, ricca di burro e uova, e con caratteristiche specifiche legate anche all’ambientazione di alcune opere donizettiane. I canditi di albicocca e ananas, e l’aroma di maraschino e vaniglia, rappresentano la peculiarità di questo dolce. Ho pensato di trasformarlo in un lievitato, ispirandomi ad un grande classico italiano, il panettone, mantenendo però la forma a ciambella, originale della torta. Un panettone per tutto l’anno, preparato con lievito madre, con farine particolari, da grani antichi locali macinati a pietra, tra le quali la Monreale, che ha abbastanza struttura da reggere le lunghe lievitazioni e avere sviluppo del volume. Sono farine vive, non raffinate, e donano al prodotto gusto e aromaticità. Poi abbiamo lavorato sugli zuccheri, riducendoli, e sulla componente grassa, sostituendo una parte importante del burro con lo yogurt. I canditi sono preparati da noi con tecniche particolari, che mantengono la succulenza e la freschezza dei frutti, abbassando notevolmente la percentuale di zucchero aggiunto. Quello che era lo spolvero di zucchero a velo è diventato un mix zucchero e spezie (cannella, cardamomo, garofano e anice stellato), per giocare con note esotiche. Il risultato mi sta soddisfacendo molto, perché piace ai nostri ospiti. L’idea è sempre quella di un dolce buono e salutare. L’inaugurazione ufficiale del Panettone Donizetti sarà il 6 settembre, in occasione della seconda edizione di “BOLLE&SAPORI”, aspettando il Festival di Franciacorta a Bergamo.

Vittorio Fusari 7

Cosa ha portato al Balzer delle sue precedenti esperienze? Quale di queste esperienze ricorda con più entusiasmo o nostalgia?

Oggi dovremmo dire che la cucina ha preso molto dalla pasticceria; io qui sto facendo il contrario, sto portando in pasticceria la mia filosofia di cucina, quindi con la libertà intellettuale, la capacità, la voglia di osare ingredienti diversi, proprio come si fa in cucina. Una flessibilità maggiore, un’apertura, una curiosità che le rigide regole e la precisione della pasticceria non hanno permesso prima d’ora. Quindi tutte le esperienze precedenti concorrono a questa, non ce n’è una che ricordo con più nostalgia, se non forse la prima. Il mio percorso professionale è stato un continuo evolversi, dal “Volto”, alle “Maschere”, al “Volto” di nuovo, poi alla “Dispensa”, poi al “Pont de ferr”, e ora qui. Un apprendimento continuo, una ricerca incessante, voglia di cultura, conoscenza, un intrecciarsi di relazioni e rapporti professionali preziosi, sia con i ragazzi con cui ho lavorato, sia con i Maestri con i quali mi sono formato. Un percorso che è andato avanti sempre, e che continua in questa esperienza al Balzer, e che mi dà la forza di intraprendere al Balzer questo passo, la cucina che entra in pasticceria.

Balzer sala 2

L’alta cucina sembra finalmente orientarsi verso il benessere psico-fisico, puntando sulla leggerezza e sulla qualità dei prodotti tipici dei territori. Lei ha sempre sostenuto questa tesi, pubblicandola nel libro “La felicità ha il sapore della salute”, assieme al prof. Luigi Fontana. Può raccontarci questa esperienza?

Certamente. È un mio principio da sempre. Continuo a pensare alla cucina con due elementi fondamentali: guardare al futuro con il rispetto e la consapevolezza del passato, che è fatto dalle esperienze di chi ci ha preceduto e che ci tramanda un percorso di tradizione nato dagli ingredienti. Gli ingredienti sono una parte importantissima, non solo per la salute e il benessere dell’uomo, ma anche per tutto il pianeta. È fondamentale pensare a coltivazioni che siano ecosostenibili, sia dal punto di vista agricolo, ma anche dell’allevamento, artigianato, pesca, eccetera. La creatività entra in una fase successiva, è importante, perché io voglio comunque occuparmi di gusto e non di salute, non sono un medico. Nonostante ciò sono convinto che tutto ciò che sia bello e faccia bene è eticamente più corretto, e questo è il percorso che ho fatto finora, mirando a questo preciso obiettivo. Il sapere, attraverso la tradizione, delle straordinarie esperienze del passato, ci fa capire la Natura, e come il nostro rapporto con essa diventi particolarmente significativo. Non siamo l’unico essere vivente sul pianeta: bisogna capire le piante, gli animali, indipendentemente dal fatto che siamo fondamentalmente onnivori, perché il rispetto della Natura viene prima di ogni cosa. Questa scelta ci porta inevitabilmente verso la salute, nostra e del pianeta stesso, e passa attraverso il gusto, che è il mio mestiere. Se io riduco lo zucchero, lo faccio per esaltare le caratteristiche gustative peculiari di un ingrediente o di un piatto, il dolce non deve coprire gli altri elementi. Oggi molte pratiche culinarie utilizzano ancora in modo eccessivo grassi, zuccheri semplici, glutammati, o materie prime prodotte in modo forzato. Si tratta di scelte veramente dannose. L’alimentazione deve essere equilibrata nel consumo di carne e proteine in generale, ed esaltare il valore nutrizionale importante degli ingredienti in ogni piatto che si fa. La fase creativa è fatta di conoscenza del passato aggiunto al presente e con uno sguardo al futuro.

Certo, naturalmente Vittorio Fusari è stato uno degli antesignani di questa filosofia.

Attualmente questo comportamento è “di tendenza”, più per condizionamenti modaioli che reale consapevolezza. Bisogna invece trasformarlo in pensiero consapevole, sia dei cuochi che dei fruitori. Scegliere un ristorante o un cuoco che presenta queste proposte, essere disponibili ad accoglierle, vuol dire condizionare positivamente il mondo della gastronomia e soprattutto della produzione.

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Come è cambiato, e come cambierà in futuro, l’equilibrio tradizione-innovazione-contaminazione nella pratica culinaria?

Io credo che la contaminazione sia uno degli aspetti più importanti della vita, non solo della cucina. Ma penso che un cuoco parta dalle sue origini, le radici. Poi c’è il percorso, che è fatto dalla conoscenza delle culture da “comporre” insieme, come la vasta gamma delle materie prime da combinare. A differenza del passato, abbiamo anche tecniche e strumenti innovativi, attrezzature molto più sofisticate che ci permettono di ottenere dei risultati efficaci ai fini del gusto e dell’apporto nutrizionale.

La tradizione è indispensabile come elemento di conoscenza, i libri che studi, la base su cui ti formi. E poi c’è il tuo percorso, che è fatto di un mondo contemporaneo, conoscenza dei colleghi, esperienze, tradizioni di altri Paesi, il sapersi muovere in un contesto internazionale e non solo locale. Prima o poi però devi “rimasticare” tutta la tua esperienza e conoscenza, e riportarla dentro la tua personalità, la tua sensibilità. Solo così puoi creare piatti originali, che vanno in sintonia con il territorio, con il passato, con il presente, e di nuovo col futuro.

Questo si evince dal suo grande amore per le sue origini, il lago d’Iseo, i luoghi dove lei è vissuto.

Amo portare un territorio come “soggetto” nei piatti, quando si viaggia bisogna incontrare e apprezzare la cucina locale. Penso un po’ di andare contro quel concetto di “cucina internazionale”, quella dei grandi alberghi, che era uguale in tutto il mondo, per cui viaggiavi tu, viaggiavano le valigie, forse capivano più le valigie di te! Non mi interessa andare a mangiar la pastasciutta a Tokio, la conoscenza delle varie culture è fondamentale.

Balzer coregone

Nel suo curriculum ci sono studi in Filosofia e un lavoro da capostazione. In che misura hanno influito nella sua carriera di chef?

Ho iniziato a fare il capostazione perché avevo bisogno di lavorare, a quel tempo ero un po' “cappellone” e contestatore, e non mi era facile trovare lavoro. Mio padre era ferroviere, così ho deciso di affrontare un concorso per un lavoro nelle ferrovie. Negli anni in cui ho fatto il capostazione ho avuto tanto tempo a disposizione, quindi ho letto e studiato tantissimo, da “La ricerca del tempo perduto” a tutti i libri di cucina. Quando ho cominciato il mio progetto nella gastronomia era il 1979, e nel 1981 ho aperto “Il Volto”, e lì ho scoperto cosa volevo fare da grande, qual era ed è la mia grande passione. Quel tempo di studio e di lavoro mi è servito proprio a guardare dentro. Riesci a tirar fuori qualcosa nella creazione di un piatto solo se riesci a guardare dentro te stesso. La cultura generale è necessaria per essere un buon cuoco, non solo la cultura gastronomica, come ci ha insegnato Marchesi, altrimenti la tua cucina sarà sempre banale. Bisogna essere aperti, curiosi, andare in giro, conoscere luoghi, persone, e soprattutto l’arte.

Che ruolo ha ed ha avuto la sua famiglia nella creazione dei suoi piatti?

La mia famiglia d’origine mi ha regalato un rapporto privilegiato e un legame forte col mondo contadino e con l’acqua. Mia moglie mi ha aiutato tantissimo e mi ha lasciato uno spazio importante, assumendosi l’onere dell’educazione di nostro figlio. Io sono stato a Milano, e lei ha dimostrato una grande disponibilità sia dal punto di vista del tempo che mi ha dedicato, sia dal punto di vista intellettuale. Mia moglie è sommelier, è curiosa, gastrosofa, gastronoma, e quindi la condivisione di esperienze gastronomiche è stato un elemento molto stimolante, come ricchezza creativa, e soprattutto come serenità della vita familiare. Senza avere questa serenità di coppia, è difficile svolgere questo lavoro così complicato e impegnativo, con orari “strampalati”. Ho tanta gratitudine per lei, per la sua capacità di comprendermi e aiutarmi.

Balzer crudo pesce

Quanto pensa sia importante spiegare il piatto all’ospite, facendolo immergere nell’esperienza della sua preparazione?

La sala ha un ruolo straordinario, fondamentale, è quella che “consegna” il cibo all’ospite. Spiegare un piatto è molto importante, perché mostra l’anima del piatto, che va oltre il gusto, dentro il piacere, dentro la salute. Noi ci nutriamo perché ci piace, la cosa più importante nella vita è il cibo. Nutrire è un atto complesso, non si nutre solo lo stomaco, ma anche il cervello, il cuore, le emozioni, i sentimenti… nel racconto di un piatto c’è tutta questa storia. Io ho sempre sostenuto l’importanza di condividere con l’ospite l’esperienza della preparazione del piatto, con alterne fortune perché non sempre ho avuto personale di sala all’altezza e in grado di spiegare. Il mio desiderio è avere un contatto con l’ospite, non per chiedere come sia andato o se è piaciuto, ma per condividere quel percorso, per essere disponibile a rispondere a domande e curiosità. La mia cucina è sempre aperta, ho quasi sempre avuto cucine a vista, anche fuori al ristorante, e mi piace spiegare come manipolo gli ingredienti per arrivare a quel piatto, come nasce l’idea, il valore, la forza, l’interesse, la passione.

Infatti ricordo quando lei ha cucinato qui fuori, in occasione della “Donizetti night”. Serata fantastica.

Raccontare le proprie scelte gastronomiche, gli ingredienti, la storia, sotto forma di aneddoti qualche volta, fa partecipare con più interesse. D’altra parte succede la stessa cosa quando si va a teatro ad ascoltare (e guardare) un’opera lirica, meglio conoscerne prima i contenuti.

Il piatto investe tutti i sensi, l’olfatto, la vista, il tatto, l’udito… il gusto arriva per ultimo. L’olfatto e la vista mi stimolano l’acquolina in bocca, un po’ come l’erotismo, il corteggiamento è indispensabile.

Parliamo della cucina come opera d’arte che seduce prima gli occhi e poi il palato. Lei è favorevole alla ricerca estetica quasi ossessiva che alcuni chef inseguono, oppure un piatto può anche essere solo buono?

In questo condivido molto le idee di Gualtiero Marchesi, che ha detto una cosa importante: la massima forma d’arte è la semplicità. La bellezza è un punto d’arrivo, non di partenza. La bellezza non deve togliere nulla, solo aggiungere. Quando l’estetica va a danno della fragranza, diventa pericoloso. Dev’esserci un rapporto tra bellezza e fragranza, bellezza e profumo, bellezza e gusto: se devo impiegare un quarto d’ora ad occuparmi dell’estetica del piatto, evidentemente questo andrà a danno della fragranza.

Balzer dolci 1

Lei insiste sull’importanza dell’aspetto psicologico dell’atto del mangiare, e ci insegna che in una dieta conta molto l’impatto visivo, olfattivo e gustativo. Ci regala un’idea semplice da realizzare, ma di sicura efficacia?

Ci sono molte cose che si possono realizzare a casa. Partendo dal concetto di “casa”, se noi diamo uno sguardo al passato, ci accorgiamo che la cucina è la parte più importante della casa, il suo cuore pulsante. Oggi non lo è più. La cucina rappresentava la parte pubblica della casa, la socialità, l’intrattenimento. Si imparava a cucinare insieme, in un bellissimo rapporto intergenerazionale con le mamme e le nonne, da una sapienza che veniva trasmessa con il racconto e con la pratica, e ancora prima, con la spesa. Anche il mercato è un luogo indispensabile di conoscenza e di confronto: il mercante ti raccontava il valore e le caratteristiche della materia prima. Recuperare questo aspetto è fondamentale: capisco che oggi il mondo cammina velocemente e c’è pochissimo tempo da dedicare alla cucina, ma perché pensiamo in maniera così assurda se la cosa più importante che noi facciamo, che è quella di nutrirci, attraverso il piacere, la dobbiamo delegare ad altri? L’idea sarebbe di recuperare la socialità del cucinare insieme, in famiglia o tra amici, partendo dalla spesa, cucinando e mangiando insieme, e alla fine stoccando i prodotti per alimentarsi in modo corretto durante la settimana. Sarebbe una cosa bellissima, uno scambio di cultura, conoscenza, piacere e divertimento. In questo modo ci si assicura una programmazione corretta dei pasti della settimana, ricorrendo ai “quattro salti in padella” homemade. Sappiamo ad esempio che i legumi possono essere conservati senza perdere nulla delle proprietà nutrizionali e del gusto. Abbiamo oggi tante tecniche che ci aiutano in questo, dal frigo al freezer, al sottovuoto, all’abbattitore… la tecnologia ci supporta in una conservazione casalinga che supera di gran lunga i prodotti commerciali del supermercato, spesso poveri di gusto, e soprattutto senz’anima. Due sono i fattori di sopravvivenza dell’Umanità, legati al piacere: l’alimentazione e la riproduzione. Il nutrimento è il primo impulso vitale, una donna non può partorire se non si nutre. Abbiamo delegato ad altri il nostro fabbisogno nutritivo, in modo indecoroso direi. In questo non c’è nessun concetto di benessere, solo profitto industriale. Sarebbe possibile e auspicabile un profitto logico, onesto, condiviso dalla collettività, mirato al miglioramento della qualità della vita, parcellizzato ad un benessere sociale; invece noi raffiniamo le farine, denaturiamo il latte, mangiamo uova e carni piene di antibiotici. Dobbiamo recuperare comportamenti virtuosi, per la nostra salute e per la salute del Pianeta.

Parliamo dei grandi cuochi del passato. Iniziamo con due grandi cuochi praticamente coetanei, e che hanno vissuto una vita parallela, scomparsi recentemente a pochi mesi di distanza: cosa troviamo dell’eredità di Marchesi e Bocuse nella cucina di Vittorio Fusari?

Sicuramente una grande influenza negli anni ottanta, in Italia e in Francia, periodo in cui tutti noi giovani cuochi li abbiamo considerati due miti cui ispirarsi. Sono stati i due grandi Maestri che hanno inventato la spettacolarizzazione della cucina, mai fine a sé stessa, ma portando al centro il senso del valore della gastronomia. Conoscere il loro percorso professionale è stato importante per aprire il mio, che poi è andato avanti da solo perché ho trovato il mio personale modo di esprimermi. Ho seguito uno stage da Marchesi all’inizio degli anni ottanta: devo a lui anche la competenza nell’organizzare una cucina, l’importanza della gestione, della programmazione del lavoro, della precisione. Questo mi ha permesso di iniziare la mia attività con sicurezza, senza il rischio di fare esperienze sbagliate e dover poi imparare dai miei errori. Scuola di pratica e scuola di cultura. Marchesi è per me un riferimento, sia per lo stage, sia per le frequentazioni personali avute in seguito. Rimane il gigante della cucina italiana, con la sua forte personalità e con le sue bizzarrie ed esagerazioni, che ne hanno fatto un personaggio.

Vittorio Fusari 4

Come è cambiato il rapporto del cuoco con la committenza e con l’utenza, rispetto a questi suoi illustri predecessori? E se ci spingessimo più indietro, Escoffier, Carême…? Facciamo un salto ancor più ardito: è rimasta traccia dei fasti rinascimentali di Maestro Martino, Bartolomeo Scappi o Messisbugo?

Questi nomi sono coloro che hanno impresso la strada della gastronomia, pietre miliari, anche per la divulgazione che hanno fatto. C’è un rapporto privilegiato tra il cuoco che fa e il cliente che consuma, di interrelazione continua, dunque è notevole che i nostri illustri predecessori abbiano pubblicato libri, rivolti non solo agli addetti ai lavori, ma anche all’utenza, che ha così potuto conoscere i segreti della cucina in un percorso squisitamente culturale. Questi grandi personaggi hanno codificato regole importanti, per poi diffonderle attraverso la stampa dei libri. Ricordiamo ad esempio il grande cuoco e umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che diede lustro ai principi e alle ricette di Maestro Martino, traducendole in latino in un suo trattato di gastronomia, affinché fossero fruibili nel resto d'Europa. Per noi moderni questo è l’elemento primo da cui partire, il DNA che poi comincerà a modificarsi con il tempo. Questi personaggi fanno parte della storia, e le loro pubblicazioni fotografano uno spaccato della società del loro tempo, attraverso le ricette e i metodi che essi hanno codificato. Dal loro prezioso contributo è partito il percorso successivo, sviluppandosi ed evolvendosi con altri bravi cuochi che hanno attualizzato e trasformato le ricette. La moda di riprodurre banchetti rinascimentali o addirittura dell’antica Roma, è artificiosa, finta, fuori luogo. Sono mode che non raccolgono il messaggio che invece c’è dentro quegli antichi testi, che è appunto quello culturale, non di sterile riproduzione di ricette impossibili. Non è questa la memoria. Se i Maestri potessero vivere a oltranza, rappresenterebbero la testimonianza dell’evoluzione, il ponte tra passato, presente e futuro.  Oggi ci sono i Ferran Adrià, Bottura, Alajmo e tutti gli altri bravissimi professionisti che implementano la cultura gastronomica nel nostro momento storico.

Per la domanda finale rivolgiamo un pensiero a Donizetti e a tutti i musicisti: il binomio buona musica- buon cibo funziona sempre, vero?

Credo sicuramente in questo binomio, non mi piace però che si ascolti musica mentre si mangia, o il contrario, sono due arti che vanno ascoltate e gustate in tempi diversi. Detto questo, la musica serve ad amplificare le emozioni, ad approfondirle in maniera forte, anche evocando il cibo attraverso scene conviviali, facendo “sentire” vino e pietanze. Sicuramente le opere donizettiane, ad esempio “L’elisir d’amore”, e in particolare la struggente aria di Nemorino “Una furtiva lagrima”, ci regalano pagine molto suggestive, che ci conducono in ambientazioni romantiche, con atmosfere delicate e rarefatte, trascinandoci in appassionati slanci sentimentali; tutto ciò ispira l’anima e stimola la fantasia.

E quindi il Balzer ha pensato di dedicare al suo compositore una torta, che evocasse, in una sorta di gioco dei ruoli, le melodie donizettiane più famose.

Certamente, e avremo anche altri dolci da dedicargli, magari a base di cioccolato, facendoci ispirare dalle sue opere, sempre con assoluto rispetto, non come un banale souvenir o una trovata commerciale.

Il nostro primo comandamento è sempre la serietà professionale e l’onestà, dopodiché possiamo lasciarci andare alla creatività ed esprimerci nelle forme più fantasiose e divertenti, legate peraltro alla storia e alla cultura di questa città.

Ringrazio Vittorio Fusari per questa lunga e interessante intervista. Conoscere un professionista di grande talento e cultura, un uomo affabile dallo sguardo trasparente, è stata davvero una grande opportunità.

Nell'ordine, le foto che ritraggono i piatti di Vittorio Fusari:

la nuova Torta del Donizetti

Cous cous di fonio allo zafferano, caponatina di verdure e yogurt di capra

Coregone cotto a bassa temperatura, con latte di mandorle, cipolla di Tropea, mandorle tostate, bergamotto candito, succo di zenzero e limone, polvere di capperi

Crudo di gamberi e ricciola su letto di mele annurche, pallina di succo di agrumi, verdurine di stagione

Polenta e osèi, un altro dolce classico del Balzer e di Bergamo.

Per concludere vi propongo un video improvvisato, impreciso tecnicamente, ma a mio avviso molto interessante: ho registrato il racconto di Vittorio su come nasce il suo cous cous. Sicuramente vi piacerà!

 

Commenti   

# Tiziana 2019-09-03 10:26
Grazie per questo ricchissimo reportage, Maria Teresa e per averci fatto conoscere così da vicino ciò che ci hai raccontato.
Chi meglio di te poteva fondere musica e cucina?
Un abbraccio,
Tiziana
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# Maria Teresa 2019-09-03 12:26
Ciao Tiziana, per me è stata una bella occasione, nata dalla mia curiosità di conoscere il Balzer, e poi è nata l'idea dell'intervista a Vittorio, una persona davvero speciale.
Buona giornata carissima, grazie!
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