Oggi 6 maggio 2017, in occasione della GIORNATA NAZIONALE DELLE OLIVE, ho pensato di riproporre queste mie ciabattine, molto gustose e profumate, da aggiungere ai contributi del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.
Per queste piccole ciabatte ho voluto utilizzare un abbinamento già provato più volte con altre pagnotte, parlo di olive nere, cipolla di Tropea o semplice cipolla rossa, semi di finocchio.
Ho utilizzato stavolta una farina tipo 1, ricavata da grani antichi della provincia di Parma. Nonostante il suo indice W sia intorno a 70 (questo vuol dire che è una farina debole), in fase di impastamento si è perfettamente incordata, assorbendo la quantità di acqua necessaria ad ottenere ciabatte gonfie ed aperte.
Trattandosi di un pane condito, è adatto ad essere gustato anche da solo, oppure accompagnato da mozzarella o formaggi freschi.
INGREDIENTI (per quattro ciabatte)
400 gr farina miracolo
280 acqua
40 lievito solido
40 lievito liquido
90 olive nere denocciolate, preferibilmente da voi (io ho utilizzato olive di Gaeta)
70 cipolle rosse soffritte in un cucchiaio di olio (pesate dopo la cottura)
due cucchiai di semi di finocchio leggermente pestati
un cucchiaio di olio
5 gr di sale
PREMESSA: potete usare solo lievito liquido o solo pasta madre solida ricalibrando approssimativamente la quantità di acqua e farina.
Se invece non avete lievito madre, potete preparare uno sponge con 45 grammi di farina, 33 grammi di acqua e un grammo di lievito compresso, ed utilizzarlo al raddoppio.
Nella vasca della planetaria inserite la farina setacciata e i lieviti spezzettati.
Azionate la macchina a bassa velocità e aggiungete pian piano l’acqua, conservandone 50 grammi.
Aggiungete un cucchiaio d’olio e il resto dell’acqua goccia a goccia, aumentando di poco la velocità.
A incordatura raggiunta aggiungete cipolle, olive, semi leggermente schiacciati e sale.
Lavorate ancora un minuto per distribuire bene gli ingredienti, poi spegnete la macchina.
I tempi di impastamento non dovrebbero superare i 6-8 minuti.
Ponete l’impasto in un contenitore leggermente oliato per una fermentazione di massa di circa due ore.
Durante questo tempo operate due giri di pieghe, uno ogni ora.
Ponete in frigo per 12-15 ore, e comunque fin quasi al raddoppio (sottolineo quasi!).
Dopo questo tempo fate ambientare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente, poi formate quattro ciabattine.
Generalmente la formatura delle ciabatte consiste semplicemente nel dividere l’impasto, ma in questo caso io le ho formate con una piega a tre, poi le ho capovolte su un canovaccio abbondantemente infarinato per una lievitazione di circa due ore, coprendole con un altro canovaccio. La piega a tre deve essere morbida, non stretta. Notate tra le quattro ciabatte in foto, quella che si è aperta? E' quella sbagliata, la piega probabilmente era troppo stretta.
Per la cottura vanno capovolte di nuovo e inserite in forno a 250°, abbondantemente vaporizzato, possibilmente su pietra refrattaria.
Mantenete la temperatura a 240° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 220° per altri 10 minuti, poi a 200° per gli ultimi 10 minuti ( di cui gli ultimi cinque con spiffero per la fuoriuscita del vapore).
