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Oggi vi porto in Sicilia: dopo avervi presentato i preziosi ricami del Pane rituale di San Giuseppe, ci occupiamo di un "pane travagghiatu" che troviamo ogni giorno nelle panetterie di ogni angolo dell’Isola.

Tutti conoscono infatti la Mafalda, pane preparato con semole di ottimi grani duri locali e coperto di sesamo, nella sua caratteristica forma a serpente. Ma esistono altre due forme tradizionali, che non conoscevo, che si possono ottenere con lo stesso tipo di impasto: la Corona e gli Occhi di Santa Lucia.

Incuriosita, ho preparato l’impasto di semola e mi sono divertita a foggiare le tre forme, molto graziose.

Si tratta di un impasto poco idratato, semplice e saporito, anche per la presenza di una piccola percentuale di olio extravergine. La giuggiulena (così chiamano il sesamo in Sicilia), rende questo pane particolarmente profumato, e rappresenta il legame con la cucina araba.

Il nome Mafalda risale agli inizi del XX secolo, quando un panificatore catanese dedicò questo pane tradizionale a Mafalda di Savoia.

Vediamo ora come preparare Mafalda, Corona e Occhi di Santa Lucia.

NB: per preparare le nove pagnottine che vedete in foto, ho usato il doppio delle dosi che ora vi indico.

PREFERMENTO

50 g di lievito madre

90 g di semola rimacinata (possibilmente la stessa dell’impasto)

60 g di acqua

Lasciate fermentare l’impasto per un giorno in frigo, deve raddoppiare.

NB: se non avete il lievito madre, usate 5 g di lievito di birra, 120 g di semola rimacinata, 80 g di acqua.

AUTOLISI (due ore)

600 g di semola rimacinata

330 g di acqua

Mescolate bene acqua e semola, in modo che non rimanga semola non idratata, ma evitate di impastare. Lasciate in autolisi per due ore.

IMPASTO

930 g di Impasto autolitico

200 g di prefermento di semola

30 g di olio evo

30 g di acqua

8/10 g di sale (per me solo 6 g)

Semi di sesamo qb

PROCEDIMENTO

Come indicato sopra, cominciate dal giorno prima con la preparazione del prefermento. Fatelo lievitare in frigo per un giorno intero, deve raddoppiare.

Una volta pronto il prefermento, procedete con l’autolisi e aspettate due ore.

Dieci minuti prima di procedere con l’impasto, tirate fuori dal frigo il prefermento.

Preparate gli altri ingredienti, inserite i due impasti nella vasca della planetaria e iniziate a impastare con la frusta kappa, che sostituirete con il gancio dopo tre minuti.

Inserite poco a poco l’acqua e l’olio, alternandoli, e alla fine il sale e le ultime gocce d’acqua. L’impasto deve risultare perfettamente incordato e le pareti della vasca asciutte.

La fase dell’impasto dovrebbe durare 7/10 minuti. Fate puntare l’impasto per due ore, facendo le pieghe una sola volta, dopo un’ora.

Riponete l’impasto in un recipiente oliato e inseritelo in frigo per 18/20 ore, fino a quasi il raddoppio.

Trascorso questo tempo, riportate l’impasto a temperatura ambiente e stagliatelo in pezzi da 250 g circa. I miei nove pezzi sono da 270 g, ma è meglio mantenersi entro il limite di 250 g.

Tirate l’impasto per formare cilindretti lunghi circa 80 cm ciascuno.

Per le Mafalde: formate la serpentina con 3 giri, sovrapponete l’ultimo pezzo e coprite completamente la serpentina.

Per gli Occhi di Santa Lucia: segnate la metà del cilindro (che in questo caso sarà meno lungo, diciamo 50-60 cm) e arrotolate le estremità in senso opposto.

Per la Corona: incidete il cilindretto lungo tutta la sua lunghezza, come a formare una dentellatura, poi arrotolatelo intorno ad una estremità.

Bagnate la superficie delle pagnotte con acqua o con latte o con albume d’uovo, coprite con abbondante sesamo, servendovi di una capiente ciotola.

Sistemate le pagnotte nella teglia di cottura coperta con cartaforno.

Fate lievitare per un paio d’ore, fino a quando le mafalde risulteranno belle gonfie al tatto.

Fate scaldare il forno a 230-240° in modalità statica, infornate ed abbassate a 220° per 20 minuti, poi abbassate un po’ e cuocete per altri dieci minuti.

Come richiesto da Vincenzo, ho rifatto le corone ed ho registrato due video per una spiegazione più dettagliata.

NOTE

Arrotolando i cilindretti, ho cosparso un po’ di sesamo sul piano di lavoro, in modo da far attaccare già una parte del sesamo alla superficie del pane.

Per la cottura ho usato la pietra refrattaria, adagiando la teglia con i pani direttamente sulla pietra ben arroventata.

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