SCHIACCIATA CON L'UVA, LA FOCACCIA TOSCANA DELLA VENDEMMIA

schiacciata con luva

Da tempo desideravo inserire nel mio blog, specializzato in lievitati, un classico intramontabile della tradizione toscana: la schiacciata con l’uva, detta anche stiacciata o stiaccia o schiaccia o ciaccia o pan con l’uva… quanti nomi per indicare una irresistibile focaccia dolce autunnale!

Ovviamente l’ho preparata con il mio amato lievito madre, e l’ho decorata a modo mio, non solo con l’uva nera, ma anche con chicchi di uva bianca da tavola. La tradizione la vuole rigorosamente con uva della varietà canaiola, invece io ho usato uva fragola, che mi piace proprio tanto.

Anche per l’impasto ho proceduto a modo mio, dopo aver consultato varie ricette. Mi sembra tuttavia che non esista una ricetta tradizionale o un preciso disciplinare, ogni famiglia interpreta autonomamente questa gustosa focaccia dolce che celebra l’autunno e la vendemmia.

Ho scelto di inserire l’uva anche nel mezzo, tra due dischi di impasto, oltre che sulla superficie. Ho utilizzato una teglia di 28 cm di diametro, ma potete anche sceglierla più grande, stendendo più sottilmente l’impasto.

Ho utilizzato una farina artigianale tipo 2, non proprio adatta per lievitati, ma a voi consiglio una farina con W220-280.

schiacciata con luva 2

Ingredienti per una schiacciata di 26-30 cm di diametro

Impasto

600 g di farina tipo 2 di media forza (sostituibile con tipo 0)

300 g di acqua

130 g di lievito madre

Emulsione con 40 g di olio evo, 40 g di acqua, 8 g di sale

Farcitura

800 g di uva fragola

Un piccolo grappolo di uva bianca da tavola (facoltativo)

6-8 cucchiai di zucchero

Buccia grattugiata di un limone

Rosmarino qb

Olio extravergine di oliva qb

Sostituzione del lievito madre: 85 g di farina, 45 g di acqua, 3 g di lievito di birra fresco; impastare bene, far lievitare fino al raddoppio.

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Procedimento

Setacciate la farina nella vasca della planetaria, aggiungete il lievito madre spezzettato.

Preparate l’emulsione montando gli ingredienti con una piccola frusta.

Avviate la macchina a bassa velocità e inserite poco a poco l’acqua, alternata all’emulsione.

Ribaltate l’impasto di tanto in tanto.

Aumentate la velocità e raggiungete un buon grado di incordatura.

Aggiungete il sale e completate l’impastamento, che non dovrebbe durare più di 12-13 minuti.

Lasciate l'impasto nella vasca della planetaria per 20 minuti, poi fate le prime pieghe.

Fate riposare ancora 40 minuti, fate le seconde pieghe, poi inserite l'impasto in un contenitore oliato.

Sistemate in frigo per 15 ore, ovvero fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, fate acclimatare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora.

Foderate una teglia con carta da forno e spennellatela con un po’ di olio.

Dividete l’impasto in due parti uguali, stendete omogeneamente la prima parte sulla teglia.

Ricoprite il primo disco con i chicchi sgranati di uva fragola o altra uva nera, lasciandone una manciata per la superficie.

Ricoprite i chicchi con la gran parte dello zucchero e buccia di limone grattugiata.

Stendete il secondo disco di pasta e adagiatelo sul primo.

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Terminate la farcitura con la decorazione superficiale, utilizzando l’uva nera e bianca, aghi di rosmarino, zucchero semolato e un generoso giro d’olio buono.

Coprite la schiacciata e lasciatela lievitare ancora per un’oretta.

Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 240°.

Cuocete la schiacciata per 30-35 minuti, dopo 10 minuti abbassate a 220° e poi a 210° (le temperature sono indicative, potrebbero variare leggermente).

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