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Oggi ricorre la Giornata Nazionale dei TARALLI, l’Ambasciatrice per il Calendario Nazionale del Cibo Italiano è Antonella Eberlin del blog CUCINO IO. E' lei che ci racconta la storia e le origini di questo amatissimo snack, ormai internazionale.

Si tratta di un prodotto diffuso in tutto il meridione d’Italia, riconosciuto ormai nella lista dei Prodotti Agroalimenmtari Tradizionali Italiani dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Chi di noi non li ha mai mangiati? Impossibile direi, le tipologie sono davvero innumerevoli, sia nella versione salata che dolce.

Questi snack gustosi e friabili, piccoli o grandi, accompagnano la nostra giornata come ottimi sostituti di un panino, allontanando la fame.

Come tante preparazioni della cucina tradizionale italiana, nascono anch’essi dalla necessità di riutilizzare gli avanzi. In questo caso si tratta di avanzi dell’impasto del pane, cui veniva aggiunta la sugna (strutto) e semi di finocchio o qualche erba aromatica. Trattandosi di un cibo secco, la conservabilità è alta, e questo è davvero un grande vantaggio.

In questo blog esiste già un articolo sui taralli, una ricetta con segale e semi di finocchio ormai collaudata.

Altre versioni ho provato nel tempo, quella che vorrei proporvi oggi si avvicina alla tradizione pugliese in quanto prevede l’uso della semola e dell’olio extravergine, senza strutto ne’ burro.

E un altro ingrediente ricorda la Calabria: il peperoncino. In questo caso ho voluto fare il verso agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, e vi assicuro che il sapore di questi taralli fa ricordare e quasi assaporare questo piatto.

Ho evitato il vino bianco, previsto nell’altra ricetta, per esaltare invece il sapore di aglio e peperoncino.

Ora vi spiego come ho proceduto per la preparazione.

Come prima cosa ho creato un prefermento per attivare il lievito che di solito mi avanza quando lo rinfresco.

Prefermento

-          100 gr di lievito madre

-          150 gr di acqua

-          75 gr di semola

-          75 gr di farina tipo 0

Dosi per chi non possiede il lievito madre: create un poolish con 5 grammi di lievito di birra, 180 grammi di acqua, 110 grammi di semola, 110 grammi di farina tipo 0.

Far lievitare fino al raddoppio, per 4-5 ore a temperatura ambiente oppure per un giorno in frigo.

Impasto

-          Prefermento

-          500 gr semola rimacinata

-          500 gr farina 00

-          400-430 gr di acqua frizzante

-          130 gr di olio

-          1 cucchiaino di peperoncino

-          1 cucchiaino di paprika

-          2 spicchi d’aglio (15-20 gr)

-          20 gr di sale

Pulite l’aglio, privatelo dell’anima e schiacciatelo. Mescolate l’aglio schiacciato con qualche cucchiaio di olio dalla dose della ricetta, poi aggiungete il peperoncino e la paprika.

Lavorate tutto in planetaria: mettete prefermento e farine mescolate e setacciate, avviate la macchina e fate girare per un minuto. Aggiungete l’acqua pian piano, l’olio, il mix di aglio, olio e peperoncino e fate incordare. Alla fine aggiungete il sale, lavorate ancora 2 minuti, spegnete la macchina e fate riposare l’impasto per 20 minuti. Come vedete dalla foto, l'impasto è sodo e compatto. Arrotondatelo e fatelo lievitare due ore, coperto, a temperatura ambiente, fin quasi al raddoppio.

Riprendete l’impasto e formate cilindri di un paio di centimetri di diametro e circa 45-50 centimetri di lunghezza.

Attorcigliate due cilindri per volta, unendone poi le estremità, come nella tipica forma del tarallo avvolto napoletano.

Fate lievitare i taralli per un’ora, poi tuffateli in acqua bollente per un minuto, o meglio per il tempo necessario a risalire a galla. Toglieteli subito, e ben scolati adagiateli sulla teglia di cottura. Fate questo lavoro con un solo tarallo alla volta, altrimenti rischiate di romperli.

Infornate i taralli in forno statico a 220° per 10 minuti, poi a 190° per 25-30 minuti.

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