Con questo danubio a lievitazione mista torno a raccontarvi uno dei miei tanti esperimenti con i miei sorprendenti amici lieviti.
Perché a lievitazione mista? I lieviti non sono tutti uguali, e con la lievitazione mista si combinano i vantaggi del lievito madre con le caratteristiche proprie del lievito di birra: il lievito madre donerà quelle particolari fragranze acide di frutta e prolungherà la shelf life del prodotto; il lievito di birra migliorerà la sofficità e accorcerà i tempi di lievitazione.
Delle presunte origini del danubio ho già scritto in un altro articolo, danubio semintegrale decorato con semi, preparato con farina integrale di farro.
È sempre interessante osservare come possa cambiare il risultato di una preparazione, facendo poche modifiche alle dosi, ed è quello che ho fatto rispetto alla prima ricetta.
In questo mio ultimo danubio ho volutamente diminuito la quantità di lievito madre, accostandolo ad una piccola dose di lievito compresso, ovvero il comune lievito di birra, come ho spiegato. Ho usato solo farina di frumento tipo 1 di media forza, come sempre artigianale e macinata a pietra. Ho modificato la quantità di uova, burro e liquidi totali, volendo ottenere un prodotto più morbido e con migliore conservabilità.
Per il ripieno mi sono divertita a combinare vari ingredienti: provola, ricotta, fontina, speck, mortadella, uova, parmigiano, zucca, funghi, piselli. Per le quantità potete regolarvi su circa kg 1,3 di ripieno in totale, giusto per le proporzioni di impasto qui indicate.
Ecco la ricetta per due danubi piuttosto grandi (30 cm di diametro):
Ingredienti
1 kg di farina tipo 1 o 0 di media forza
150 g di lievito madre
5 g di lievito di birra
4 uova medie (200 g)
500-550 g di latte
160 g di burro
Un cucchiaio di miele millefiori
9 g di sale
Uovo sbattuto e semi per decorare la superficie
Ripieno: provola, ricotta, fontina, speck, mortadella, uova, parmigiano, zucca, funghi, piselli, per un totale di kg 1,3.
NB: se non avete il lievito madre, basta fare un preimpsato con 10 g di lievito di birra, 100 di farina e 50 di acqua. Usare al raddoppio.
Procedimento
Setacciamo la farina nella vasca della planetaria, aggiungiamo i lieviti spezzettati.
Prepariamo tutti gli altri ingredienti per l'impasto, mettiamo in funzione la macchina alla velocità minima, aggiungendo pian piano i liquidi, cioè il latte e le uova leggermente sbattute.
Lasciamo gli ultimi 50 g di latte alla fine, potrebbero non servire.
Aumentiamo leggermente la velocità e aggiungiamo il miele.
Raggiunta l'incordatura aggiungiamo il burro morbido, un po' alla volta, e il sale alla fine.
A questo punto lasciamo l'impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore, facendo le pieghe dopo la prima ora e alla fine della puntatura o lievitazione di massa. Ora l'impasto può essere conservato in frigo per 18 ore circa, ovvero fino al raddoppio del volume.
Se preferite, potete scegliere la lievitazione a temperatura ambiente, preferibilmente senza superare i 26°. Le foto mostrano l'impasto e la preparazione nelle varie fasi, fino alla cottura.
Prima di riprendere l'impasto dobbiamo preparare il ripieno e farlo raffreddare completamente.
A questo punto dobbiamo stagliare l'impasto in pezzi da 50 grammi, ovviamente tutti uguali. Formiamo quindi le palline con la classica pirlatura, poi le schiacciamo leggermente e formiamo dei dischi sui quali appoggiamo un po' di ripieno, come mostrato in foto.
La chiusura deve essere fatta con accuratezza per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Disponiamo le palline, ovviamente capovolte con la chiusura sotto, in due pirottini di carta di diametro adeguato (circa 30 cm), avendo cura di lasciare un po’ di spazio per la lievitazione.
Una volta terminato questo lavoro, attendiamo la seconda lievitazione, che potrà durare un'ora e mezza, massimo due, spennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo con i semi.
Preriscaldare il forno a 190°, cottura a 180° per circa 35 minuti.
Vi consiglio di mangiarlo tiepido, rende il meglio di sé!
