Cari amici oggi vi propongo finalmente le fette biscottate, proprio non possono mancare in un blog basato sui lievitati!
Più che una ricetta, questo articolo tenta di proporre il metodo da me sperimentato per ottenere fette biscottate gustose e salutari.
Come ormai sapete non amo la farina bianca e anonima, utilizzo farine preferibilmente semintegrali, di diversi cereali, monocultivar di antiche varietà, acquistate di solito direttamente dai molini. Adoro mescolarle tra loro, con le sfumature caratteristiche e le diverse consistenze e granulometrie. Mi piace giocare con le farine, come tutti d'altronde, alla ricerca di un blend equilibrato.
Solitamente non ripeto mai neanche le mie ricette, ma le trascrivo di volta in volta per ricordarmi il metodo giusto. Vi propongo perciò due diverse calibrature, tra le tante che ho sperimentato, che prevedono l'uso di diversi cereali integrali. Voi potete seguirle alla lettera, se volete, ma anche variarle e adeguarle alle vostre esigenze e ai vostri gusti.
Prima ricetta
350 gr farina tipo 1 (io ho usato la "mediterranea" di Molini Del Ponte)
300 gr di farina di farro integrale (tipo farro spelta)
150 gr di farina di segale integrale
100 gr semola integrale di grano duro del faraone (sostituibile con saragolla o khorasan)
100 gr di farina di orzo integrale
180 gr di lievito liquido
350 gr di latte
50 gr di acqua
3 uova medie (135 grammi)
125 gr di zucchero di canna (io ho usato zucchero Panela)
100 gr di burro
8 gr di sale
fiocchi d'avena o d'orzo per la copertura
cacao o gocce di cioccolato per eventuale decorazione interna
Seconda ricetta
300 gr di farina di grano tenero tipo 2 180w (io ho usato bianchetta del Molino Cofelice)
300 gr di farina di grano tenero tipo 0 220w
300 gr di farina di farro bianca
100 gr di segale integrale
280 gr di pasta madre solida rinfrescata
350 gr di latte
50 gr di acqua
3 uova (150 gr)
150 gr di zucchero di canna
100 gr di burro
30 gr di olio evo
10 gr di sale
fiocchi d'avena o d'orzo per la copertura
Procedimento
L'impasto può essere fatto in planetaria o a mano, con la classica fontana.
Le farine vanno prioritariamente mescolate e setacciate.
In planetaria preferisco partire dalla farina per poi aggiungere i liquidi pian piano intervallati dallo zucchero. Il burro naturalmente alla fine, dopo l'incordatura, e anche il sale.
Nel caso utilizziamo la seconda ricetta, spezzettiamo il lievito solido e lo inseriamo nella farina, poi avviamo la macchina e inseriamo gli altri ingredienti.
Per la prima ricetta mescoliamo il lievito liquido con una parte del latte, poi procediamo allo stesso modo.
L'acqua va aggiunta dopo il latte, poco a poco, quasi goccia a goccia. Potrebbe non essere necessario inserire la quantità indicata, naturalmente dipende da tanti fattori, pur utilizzando lo stesso tipo di farine.
Sconsiglio un impastamento prolungato, trattandosi di farine deboli con un glutine piccolo e fragile. Sette, otto minuti dovrebbero essere sufficienti, partendo dalla minima velocità ed arrivando alla seconda verso la fine.
La prima fermentazione della massa (puntatura) dovrebbe durare un'ora, durante la quale va fatto un giro di pieghe per la distribuzione dei lieviti.
Questo è l'impasto della seconda ricetta dopo la fermentazione di massa
L'impasto va quindi riposto in frigo per un giorno.
Tolto dal frigo, dopo l'ambientazione di mezz'ora a temperatura ambiente, l'impasto va sgonfiato e formato a filone arrotolato. Volendo, si può cospargere con cacao o gocce di cioccolato prima di arrotolarlo, per ottenere un effetto simile a quello mostrato nelle foto.
Il filone va quindi leggermente inumidito in superficie, passato uniformemente nei fiocchi d'avena e posto in uno stampo da plum cake rivestito di carta forno.
Con queste quantità d'impasto ho ottenuto due stampi da 30 cm di lunghezza.
Porre gli stampi a lievitare a 26° per circa due ore, coperti con cellophane o canovaccio umido.
Cottura in forno statico a 200° per 10 min, a 180 per 40 minuti, in posizione bassa del forno per evitare di scurire troppo la parte superiore.
Far raffreddare su gratella, avvolgere in un canovaccio e aspettare un giorno prima di tagliare e biscottare.
La sequenza fotografica mostra i vari passaggi.
Il giorno successivo procediamo alla biscottatura: tagliamo a fette regolari ed uguali, le poniamo sulla gratella del forno e le facciamo tostare a 140° in forno statico, girandole una volta, per un'ora abbondante, facendo però attenzione che non si scuriscano troppo.
Dalle foto chiaramente si evince la differenza tra i due impasti: le fette con farro e segale hanno avuto un grande sviluppo in cottura, mentre le altre sono rimaste più basse e chiuse. Ovviamente ciò dipende dalle farine usate.
Tuttavia nelle fette biscottate si richiede un'alveolatura piccola, fitta e ben distribuita, avendo esse lo scopo di supportare le marmellate che consumiamo al mattino.
Ultima precisazione: non ho usato il malto, non è necessario velocizzare il processo di fermentazione, ne' conferire colore alle fette, essendo già l'impasto scuro per l'uso di farine integrali. Inoltre il malto è sconsigliato in presenza di segale, che in pratica lo sostituisce.
Con questo articolo partecipo alla raccolta PANISSIMO27 di Sandra e Barbara, ospite per il mese di Marzo da Terry. Il tema del mese è proprio la colazione!
Partecipo anche alla raccolta della gemella polacca Zapach Chleba
