È arrivato quel periodo dell’anno in cui il basilico emana i suoi effluvi più intensi e caratteristici, e ci invita a conservare un po’ di quel profumo, da godere nel momento in cui non ci sarà. È il momento di produrre il pesto alla genovese da conservare per l’inverno.

Lo ripongo in piccoli barattoli, ovviamente in congelatore. Con le giornate fredde è davvero confortante poter sentire il profumo intenso dell’estate. Il congelamento è la conservazione più sicura, anzi l’unica da utilizzare in casa, e allo stesso tempo è quella che altera meno le caratteristiche organolettiche del basilico e degli altri ingredienti. Una volta scongelato, il pesto va consumato in giornata.

In questi giorni è tragicamente attuale parlare di botulino. Le tossine botuliniche, prodotte dal batterio clostridium botulinum, sono tra le sostanze in assoluto più tossiche, e possono provocare la morte. Le cause della proliferazione del batterio, in particolare nelle conserve, sono la scarsa quantità di aceto o limone, sale o zucchero. In pratica le spore prodotte dal batterio si schiudono in ambiente anaerobico solo in condizioni di scarsa acidità e salinità. Il pesto è uno di quei prodotti a rischio, non essendo abbastanza basso il suo pH. Il basilico è uno di quei vegetali che non contengono acidi, tant’è che si ossida e annerisce a contatto con l’aria. Dunque, prudenza! Se preparate il pesto da conservare, congelatelo subito, se invece volete consumarlo, riponetelo in frigorifero per non più di due giorni. La presenza di abbondante olio non vi garantirà la salubrità del prodotto.

Dopo questo necessario terrorismo psicologico (con i microrganismi non si scherza), spero non vi sia passata la voglia di preparare il pesto ed altre conserve! Bisogna usare il giusto metodo e seguire le chiare e rigorose indicazioni del Ministero della salute, elencate nel documento del Centro nazionale di riferimento per il botulismo, che per fortuna tutti noi possiamo scaricare e consultare.

Torniamo alla preparazione della salsa genovese più famosa al mondo. Vi piace il pesto? Eh sì, basta dire “pesto” per sottintendere “genovese”, a differenza delle tante altre salse pestate (alla trapanese, alla siciliana, alla calabrese…). Lo preparate anche voi? La ricetta del disciplinare, molto libera nel dosaggio, sostanzialmente detta una metodica precisa e raccomanda l’uso di prodotti liguri, in particolare basilico e olio.

Confesso che uso il mixer, è una comodità a cui non riesco a rinunciare, ma di regola andrebbe fatto nel mortaio di marmo con il pestello di legno. All’inizio date una prima frullata all’aglio e ai pinoli, meglio se freddissimi, addirittura congelati. Inserite poi il basilico e l’olio. Si dovrebbe aggiungere anche qualche grano di sale grosso, ma per me è già abbastanza sapido per la presenza del pecorino.

Il colore verde brillante del basilico è una caratteristica che non sempre viene conservata durante la preparazione del pesto. Ma con qualche accorgimento possiamo evitare questo inconveniente. Premetto che a me non piace sbollentare le foglie di basilico, come alcuni consigliano proprio per conservare il colore, perché perdono molto del loro profumo. Non mi piace neanche tritarle col ghiaccio, come altri consigliano, perché si aggiunge acqua alla salsa. Semplicemente sono attenta nel lavare velocemente le foglie e asciugarle bene, poi metterle nel mixer con una parte dell’olio necessario. In questo modo saranno parzialmente protette dall’ossidazione. Inoltre vi consiglio di non lavorare troppo il basilico col mixer, aggiungendo il resto dell’olio poco per volta e usando il minipimer a scatti, mescolando manualmente. Aggiungete i formaggi grattugiati solo alla fine e mescolate manualmente.

Vi scrivo le proporzioni che io uso:

• 100 foglie di basilico genovese, lavate e asciugate perfettamente
• 130 g di olio evo ligure dop
• 8 cucchiai di parmigiano
• 3 cucchiai di pecorino
• 80 g di pinoli
• 3 o 4 spicchi d’aglio
• Olio e parmigiano qb

Ovviamente ci sono piccole sfumature di quantità degli ingredienti a seconda dei gusti. Anche la proporzione tra parmigiano e pecorino varia, non parliamo poi dell’aglio, che comunque è necessario alla ricetta. Abbondate pure con l’olio: dopo aver riposto il pesto nei barattolini, ricopriteli con l’olio per non lasciare il basilico a contatto con l’aria.

Un’altra mia abitudine è quella di non aggiungere i formaggi per il pesto da congelare. Li aggiungo al momento dell’uso.

Ed ora divertitevi pure con trenette, come vuole la tradizione, o pasta corta, come quella che vedete in foto: stemperate il pesto in pochissima acqua di cottura della pasta per ottenere una maggiore cremosità. Sulla quantità di pesto è il gusto personale che comanda. C’è chi aggiunge una noce di burro, da quando è stato consigliato, anni fa, nientemeno che da Davide Oldani. Non è dissacratorio se vi piace!

Alla fine servite con una bella spolverata di parmigiano.