MARMELLATA DI ARANCE AMARE

marmellata di arance amare

Questa forse è l’ultima marmellata di agrumi per quest’anno, ma sono davvero soddisfatta del mio lavoro: dal mese di gennaio ho riempito la mia dispensa preparando tutte le ricette di marmellate presenti in questo blog, sperimentando anche qualche variante.

Mancava però la marmellata di arance amare, che vi consiglio per la sua persistente aromaticità e per la particolarità di questo agrume, non sempre facile da trovare.

Possiamo definirla la più british delle marmellate, semplicemente la marmalade delle colazioni inglesi e del tè delle 5.

marmellata di arance amare 4

L’arancio amaro, chiamato anche melangolo, è un antico ibrido fra il pomelo e il mandarino, ha frutti di un colore arancio scuro e brillante, con la buccia rugosa molto aromatica, e la polpa dal gusto leggermente amaro. Fu portato in Sicilia dagli Arabi intorno all’anno 1000, durante il periodo di dominazione. Le arance amare hanno proprietà medicinali e vengono usate in profumeria per l’intenso profumo dei fiori (essenza di zagara o neroli) e per l’elevata aromaticità degli oli essenziali della buccia.

Per preparare la marmellata di arance amare vi servirà una buona dose di pazienza, perché la polpa è piena di semi e gli spicchi sono rivestiti da una pellicina più dura che negli altri agrumi. Serve molto tempo per separare la polpa dai semi e dalle parti più dure. Per le bucce bisogna procedere come per le altre marmellate di arance, eliminando una parte dell’albedo e tagliando la buccia a striscioline, come ho già spiegato per la marmellata di arance Washington Navel. Le bucce non vanno usate tutte, consiglierei di usarne un po’ meno della metà, per mantenere una giusta proporzione tra bucce e polpa. Non buttate le bucce che vi avanzano mi raccomando! Serviranno per preparare ottime scorzette candite, oppure un liquore molto aromatico come il Curaçao. I semi e tutti gli scarti vanno messi da parte e coperti con acqua, per estrarre la pectina, come ho spiegato per le altre ricette di marmellate.

marmellata di arance amare 3

Queste sono le proporzioni di zucchero e acqua per ogni chilogrammo di arance:

1 kg di arance amare pulite dai semi e dai filamenti più duri, con circa metà delle bucce

650 g di zucchero

300 di acqua

Un limone piccolo o mezzo limone grande

Preparazione

Pesate circa 2 kg di arance e immergetele in acqua per qualche ora.

Spazzolatele delicatamente una ad una per eliminare residui di sporco, sciacquatele, separate la polpa dalle bucce. Immergete le bucce in abbondante acqua.

Ora organizzatevi per la preparazione della polpa, con i vari attrezzi che vi serviranno: ciotole, tagliere di plastica con apposite canalette per raccogliere il succo, coltelli di varie dimensioni, forbici.

Mondate la polpa dai semi, dalle pellicine più dure e dai filamenti, poi tagliatela in piccoli pezzi. Conservate gli scarti in una ciotola a parte. Questo lavoro durerà un bel po’ di tempo.

Scolate ora le bucce che utilizzerete (un po’ meno della metà), tagliatele a listarelle sottili, eliminando l’albedo in eccesso, e unitele alla polpa. Pesate ora polpa e bucce per ottenere un chilo esatto.

Se volete preparare i canditi con le altre bucce, seguite la ricetta delle scorzette candite già presente in questo blog.

Prendete ora la ciotolina degli scarti, versateci sopra l’acqua e riponete in frigo.

Pesate 350 g di zucchero e versatelo sulle arance a pezzi; grattugiate la buccia del limone, spremete il succo e mescolate tutto. Coprite e riponete in frigo.

Il giorno dopo versate nella pentola di cottura le arance e il liquido degli scarti, scolandolo bene. Fate bollire per una ventina di minuti.

Spegnete il fuoco e attendete un paio d’ore. Nel frattempo sterilizzate i barattoli come spiegato negli altri articoli di marmellate o confetture.

Riprendete la cottura, versando pian piano lo zucchero rimanente. Occorreranno 40-50 minuti, ma verificate con la prova piattino, come spiegato negli altri articoli.

Invasate la marmellata ancora bollente e chiudete i barattoli. Di solito questo basta per creare il sottovuoto, ma per maggiore sicurezza consiglio sempre una seconda sterilizzazione il giorno dopo.

marmellata di arance amare 1

Il pane che vedete in foto è il mio ultimo esperimento, pubblicato appena prima di questo articolo: è la treccia di semola con limone e salvia, un pane morbido e profumato, con un piacevole gusto acido che ben si sposa con questa marmellata.

Se provate le mie ricette taggatemi o lasciate un commento agli articoli, mi farà molto piacere!

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