Cos’è il lievito madre?
Solitamente definiamo lievito madre un impasto di riporto, ricco di lieviti e batteri di diversi ceppi, ottenuto in origine dalla fermentazione di acqua e farina, con l’eventuale aggiunta di uno starter per facilitare e velocizzare il processo fermentativo. Ho trattato questo argomento anche nell'articolo "VI PRESENTO I MIEI LIEVITI", che vi invito a consultare dopo aver letto questo.
Di altro tipo è il lievito compresso, chiamato anche lievito di birra, che non è un impasto di riporto, bensì un concentrato di lieviti di un unico ceppo, i saccaromyces cerevisiae.
Entrambi sono lieviti “naturali”, ovvero microrganismi monocellulari vivi.
Diverso è il cosiddetto lievito “chimico”, che non è formato da microrganismi vivi, ma semplicemente da un composto chimico (bicarbonato di sodio, cremor tartaro, tartrato di potassio ecc) in grado di produrre CO2 per riscaldamento, facendo quindi aumentare di volume impasti, come quello del ciambellone, direttamente in fase di cottura.
Il lievito madre è selvaggio, una combinazione di diversi ceppi di lieviti e lattobacilli che mutano continuamente con l’ambiente con cui sono a contatto, con il cambiamento della temperatura, con il tipo di substrato amidaceo con cui vengono rinfrescati. Nessun lievito madre è perfettamente uguale ad un altro. Di conseguenza anche i pani tradizionali di diverse regioni o Paesi, sono differenti in ragione delle differenti tipologie di lieviti madri e delle diverse farine con cui vengono nutriti.
Già, il lievito deve essere nutrito! Necessita di frequenti “rinfreschi” e di opportuna cura nella conservazione.
Per questo motivo è sicuramente meno pratico del lievito compresso, che si acquista comodamente al momento del bisogno, si usa in piccole quantità e dura anche più a lungo (se ben conservato, s’intende).
Ma vediamo anzitutto come ottenere il lievito madre.
Per attivare un processo fermentativo in una miscela di acqua e farina è consigliabile innescarlo con l’aiuto di un ingrediente che funzioni da starter, come un pezzo di mela o altra frutta matura e zuccherina, oppure uva passa, crusca, miele, yogurt, ecc.
Il mio primo tentativo, anni fa, fu quello di impastare 100 grammi di farina tipo 0, 50 grammi di acqua, qualche goccia di ottimo olio extravergine (meglio se biologico), e mezzo cucchiaino di miele.
Ultimamente ho ottenuto un profumatissimo lievito utilizzando qualche chicco di uva e una prugna, tutto bio, con tutta la buccia.
Ho eliminato solo i semi dell’uva e il nocciolo della prugna, poi ho tagliato la frutta a pezzi non troppo grandi, ho impastato con 100 grammi di farina 0 e 50 di acqua, ho lasciato l’impasto per 24 ore nel forno con la luce accesa. L’ho ritrovato il giorno dopo in piena attività, con tante bollicine in superficie.
Un altro starter che si può utilizzare è lo yogurt, ma sinceramente non ho mai provato.
Avendo a disposizione dell’ottima farina di segale integrale, si può creare un lievito in pochi giorni impastandola al 50% con la farina bianca di frumento, sempre con la stessa percentuale di acqua.
Se si ha la possibilità di reperire crusca fresca di grano, o di altri cereali possibilmente biologici, si può innescare in questo modo la fermentazione dell’impasto.
Metodo con la crusca:
mettere 50 gr. di crusca in 200 gr. di acqua calda a 40°, far riposare per 50/60 minuti.
Filtrare il tutto, poi fare un impasto con 100 gr. di farina Manitoba e 50 gr. di acqua della crusca.
Impastare e lasciare in ambiente a 30° per 24 ore (dovrebbe essere raddoppiato o più).
Rinfrescare impastando la stessa quantità di lievito e farina, e metà di acqua (es. 100 + 100 + 50).
Usare sempre farina di forza o Manitoba.
Per i successivi rinfreschi procedere sempre allo stesso modo, cercando di ridurre la percentuale di acqua fino al 40%, il che assicura una maggiore durata nella conservazione dell’impasto, dovuta al rallentamento dell’attività proteasica.
Il lievito è maturo quando i tempi di fermentazione diminuiscono fino a 4 ore alla temperatura di 28/30°, per ottenere la triplicazione del volume dell’impasto.
Il mantenimento può essere fatto in acqua, rinfrescando con le seguenti proporzioni: 35% di lievito, 100% di farina e 40% di acqua. Lavorare l’impasto, mettere in acqua a 22°, attendere che galleggi, poi mettere in frigo. Si conserva per circa 4 giorni.
Più semplicemente il lievito può essere conservato in un barattolo di vetro in frigorifero. Il rinfresco andrà fatto quando il lievito avrà raggiunto il massimo dell’espansione, ma prima che collassi, e che il PH si abbassi troppo.
Il metodo che meglio preserva le caratteristiche organolettiche del lievito è la “legatura”.
Dopo il rinfresco i Maestri dell'arte bianca specializzati in lievito madre consigliano di avvolgere il lievito in una resistente busta in polipropilene (di quelle che si utilizzano per la congelazione dei cibi). Io personalmente uso semplicemente un pezzo di carta da forno.Subito dopo avvolgerlo ben stretto in un canovaccio pesante dalla trama fitta, legarlo poi con uno spago grosso, come un salame. Porlo in frigorifero. Se il lievito è attivo, già dal giorno dopo si noterà che tira, ovvero esercita pressione sull’involucro.
Attenzione, se il canovaccio non è abbastanza resistente, un lievito in forza è capace di romperlo!
Un’altra buona abitudine per un ottimale mantenimento del lievito madre è metterlo a bagno prima del rinfresco.
Slegare l’impasto, eliminare le parti esterne, tagliarlo in pezzi e immergerlo in abbondante acqua a 20°, in una grossa ciotola. Dopo dieci minuti strizzarlo, pesarlo e procedere col rinfresco. Un lievito sano galleggia subito nell’acqua. Se non dovesse tornare a galla entro 10 minuti vuol dire che il PH è troppo basso, cioè che l’impasto è troppo acido ed ha superato la fase espansiva.
Ma anche in questa fase si può ancora correre ai ripari: lo si può rinfrescare con doppia dose di farina e 40% di acqua rispetto alla farina, farlo raddoppiare, poi rinfrescarlo come al solito e conservarlo. In questi casi aggiungere all’acqua del bagno 2 gr di zucchero per litro.
Di solito più rinfreschi consecutivi migliorano il lievito, assicurando una ripresa della normale attività di lieviti e batteri. Un PH ottimale è intorno a 4,5. Le foto sopra mostrano tutte le fasi del rinfresco e della lievitazione. Nell'ultima foto si vede un lievito pronto per essere utilizzato nell'impasto di un pane o altro.