LA ZUCCA PROTAGONISTA DEL MIO COOKING SHOW

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Eccoci arrivati a ZUCCOLANDIA!

La fata madrina in carrozza la trasformò

E Cenerentola a bordo saltò!

Zucche, zucche e ancora zucche

Dolci, salate, molto colorate.

Allegre, oppure no, brutte e scabrose,

servono a esorcizzare brutte cose!

Accompagnano il freddo, gialle come il sole,

e fanno molto bene anche all’umore…

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IL PANFORTE DELLO SPEZIALE... E DEL DROGHIERE

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“L’Epifania tutte le feste porta via”, e per salutare questo lungo periodo di feste, chiudiamo con un dolce godurioso, ma così godurioso che se me lo avessero detto prima non ci avrei creduto!

Si tratta del panforte, uno dei pochi legami diretti con la cucina medievale, la cucina del cuoco e dello speziale, la cucina dei monasteri, delle suore come Leta e Berta, alle quali si fa risalire l’invenzione del PANIS FORTIS.

Ero curiosa di sperimentarne la ricetta del panforte e vestire i panni dello speziale, anche se lo ritenevo un dolce un po’ stucchevole. Ma quanto mi sbagliavo! Già solo prepararlo è un’esperienza sensoriale unica, per i profumi che si sprigionano da una felice alchimia di ingredienti. Ho capito perché le spezie si chiamano droghe e si vendono nelle drogherie, sono stupefacenti! Lo speziale o il droghiere, a seconda delle epoche, è indispensabile per preparare il panforte.

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IL MIO PANZUCCA, ISPIRATO AL TRADIZIONALE PANE ALLA ZUCCA

panzucca 1Che bella sensazione tornare qui dopo tanto tempo. Ma nonostante io sia incostante e disorganizzata nell'editing (spero di migliorare!), la mia cucina è sempre in fermento, in tutti i sensi! C'è sempre un lievitato in preparazione, il pane non manca mai.

IL PANE ALLA ZUCCA DELLA TRADIZIONE MANTOVANA

Son qui proprio per condividere uno degli ultimi pani, voglio presentarvi il mio PANZUCCA, molto simile al pane alla zucca della tradizione mantovana, comune in tutta la Lombardia e anche in Emilia Romagna.

La particolarità di questo pane è nell'impasto a base di farina e purea di zucca, che sostituisce l'acqua. Si tratta di un pane di antica tradizione, sappiamo che in passato il pane si impastava con i più svariati ingredienti, e la zucca era uno di questi, vista la facilità di coltivazione e reperibilità.

In questo modo il pane diventa molto più nutriente, arricchendosi di zuccheri e sali minerali. Il risultato è un gusto leggermente dolce, che si abbina sia con marmellate, sia con salumi e formaggi, dei quali contrasta la sapidità. Il colore varia dal giallo all'arancio, dipende dalla varietà di zucca utilizzata. Sicuramente la zucca mantovana è una delle varietà più pregiate, ma va benissimo anche la classica zucca americana, con polpa piuttosto acquosa, oppure Napoletana, Violina, Butternut, Okkaido, Delica e altre.

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LE MIE RICETTE CON LA ZUCCA

Non è la prima volta che propongo un lievitato con polpa di zucca: molto apprezzate sono state le brioches con la zucca, in versione dolce e salata. Inoltre c'è un'altra ricetta che preparo proprio in questo periodo, i panettoncini alla zucca, senza uova nell'impasto. Per un primo piatto veloce e gustoso vi consiglio gli gnocchi di zucca senza patate e senza uova, con alta percentuale di zucca e poca farina. Altro primo piatto, un po' più elaborato: ravioli al radicchio tardivo su crema di zucca.

PAIN D’ÉPICES CON LIEVITO MADRE

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Manca una manciata di ore allo scoccare della mezzanotte.

Un altro anno è passato, anzi è volato… i giorni, i mesi, le stagioni hanno scandito la frenetica velocità che regola la nostra vita, e alla quale ci siamo adattati.

Ma ci sono momenti in cui il tempo si dilata, e questo succede quando i ritmi lenti della lievitazione di un impasto ci costringono a fermarci, ad attendere con trepidazione che un pane o un dolce si gonfi al punto giusto.

Forse è per questo che sono così attratta e affascinata dai lieviti e dagli impasti. La ritualità dei gesti ogni volta crea un incantesimo, una situazione quasi ipnotica nella quale mi abbandono.

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WORLD PASTRY STARS 2018: LE NUOVE ANIME DELLA PASTICCERIA CONTEMPORANEA

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Recentemente ho avuto la fortuna di vivere una bella esperienza, in veste di rappresentante di AIFB, in occasione della V Edizione del World Pastry Stars, un importante congresso internazionale di pasticceria, ideato e organizzato dall’editore Italian Gourmet e dal Maestro Iginio Massari. Bastano questi due nomi per intuire l’altissimo livello dell’evento, in una città dal respiro internazionale, Milano, che si riconferma vocata alla moda e al design, e in generale a qualsiasi proposta d’avanguardia in tutti campi.

Da appassionata seguo i grandi Maestri pasticceri sui vari social, ma mai prima d’ora mi era accaduto di essere catapultata tra tante star della pasticceria, ad ascoltare le ultime novità del settore tra un pubblico di professionisti ed esperti. È stata per me un’esperienza esaltante.

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ZELTEN CON LIEVITO MADRE

zelten con lievito madrePer accompagnare i miei auguri in occasione delle festività natalizie, ho scelto quest’anno lo Zelten, un dolce altoatesino che tutte le famiglie di questa regione conoscono e preparano, ognuna con varianti personali e piccoli segreti da tramandare.

Il pane dolce delle feste è il comune denominatore di tante tradizioni regionali e nazionali, come abbiamo visto per il Panettone, le cui vere origini sono state raccontate da Stanislao Porzio, o con lo Stollen, dolce tedesco il cui simbolismo rievoca Gesù Bambino avvolto in fasce. Tra i pani dolci regionali ricordiamo i pani di sapa della Sardegna, la Gubana friulana, il Panpepato o il Pangiallo di tradizione laziale, il Panforte di Siena e tanti altri.

Dello Zelten esistono testimonianze scritte dal ‘700, dalle quali si evince l'antica origine medievale di questo dolce. Naturalmente era previsto l’uso della pasta di pane con lievito madre, arricchita da frutta secca e canditi. Proprio a questa antica ricetta mi sono ispirata, vista anche la mia passione per pane e lievitati, preparando lo Zelten con lievito madre anziché con lievito chimico, che è invece la versione di gran lunga più usata. Ho calibrato la ricetta con una discreta dose di frutta secca e canditi, e l’ho arricchita con spezie e aromi. Il risultato è stato molto soddisfacente all’assaggio.

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PANE DI SOLINA CON DIP DI PISTACCHI E FETA GRECA

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Riprendo il blog dopo una lunga pausa estiva. Un’estate strana questa, affatto riposante per me. Lo fosse stato, mi sarei dedicata molto volentieri al mio angolino virtuale.

Ma non mi lamento, anzi: ci sono state novità, trasformazioni, viaggi su e giù per l’Italia, nuovi progetti, un nuovo inizio. È bello progettare qualcosa di nuovo e diverso nella propria vita, anche se ciò comporta sacrificio, lavoro, stanchezza.

Ma veniamo all’oggetto di questo nuovo articolo, un gustoso appetizer dal sapore mediorientale, che accompagna un pane semplice, uno dei tanti pani con lievito madre e farine artigianali che fanno parte della mia quotidianità. È un pane preparato con farina semintegrale di grano solina, una varietà di grano che cresce ad alte quote in Italia Centrale, soprattutto Abruzzo e Molise. Se volete saperne di più su questa tipica cultivar, e anche su altre, potete consultare questo mio articolo dedicato.

Il dip di pistacchi mi è stato suggerito tempo fa dalla mia amica Fausta del blog CAFFÈ COL CIOCCOLATO. Anzi Fausta mi consigliò un bellissimo libro di cucina persiana, da cui è tratta questa ricetta. Abbinato ad un buon pane, il dip di pistacchi e feta è un brunch perfetto, adatto alle calde giornate estive. Può arricchire l’elenco delle comode ricette di paté, cremine e salse che aiutano ad organizzare l’aperitivo, e riscuotono sempre successo con ospiti a cena. Potete trovare qualche idea di appetizer anche qui nel blog, ad esempio il paté di spigola, oppure i rolls per tutti i gusti.

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