CARNE ALLA GENOVESE

carne alla genovese

Confesso che non amo molto la carne, preferisco il pesce e le verdure, e per questo motivo qui sul mio blog ci sono pochissime ricette con carne. Ma quando tuo marito ti chiede insistentemente “Ma quando mi fai la genovese?”, non puoi certo rifiutarti di prepararla! Qualche giorno fa ho deciso di accontentare mio marito e ho preparato la sua agognata genovese (che poi piace molto anche a me!).

Lo ammetto, erano anni che non preparavo la carne alla genovese, nonostante io consideri questo piatto una tradizione domenicale della mia famiglia di origine. Già, noi molisani abbiamo assimilato la cultura gastronomica partenopea, e la carne e la pasta alla genovese ne sono degni rappresentanti, nonostante il nome. Sul motivo del nome ingannatore ci sono tante teorie, supposizioni o aneddoti, e se fate un giretto sul web la vostra curiosità sarà subito soddisfatta. Ma una cosa è certa: la genovese è un piatto della tradizione napoletana.

carne alla genovese 2

Sicuramente la carne alla genovese può essere considerata un piatto slow food, poiché richiede lunghi tempi di cottura, ma gli ingredienti principali sono solo due: carne e cipolle. Una volta appresa la tecnica di cottura, con una corretta gestione dei fuochi e delle temperature, potrete preparare la genovese in modo semplice e con risultati sicuri. In definitiva si tratta di un piatto unico che vi farà risparmiare tempo: potrete servirlo come primo piatto unico, con la pasta, oppure come secondo piatto di carne, o in entrambi i modi.

Ecco cosa vi occorrerà, per 4-6 persone:

1 kg di girello o scamone o piccione di vitello

1,5-2 kg di cipolle ramate o rosse di Tropea

Un abbondante bicchiere di ottimo vino bianco

Olio extravergine di oliva, sale, pepe qb

Molte ricette consigliano anche sedano, carota e qualche pomodoro tra gli ingredienti. A casa mia si è sempre usata solo cipolla, solitamente la ramata. Io preferisco la cipolla di Tropea, più delicata e profumata. Per un sughetto più abbondante potete tranquillamente aumentare la dose di cipolle fino a due chili.

Questo è il procedimento:

Legate bene il pezzo di carne, soprattutto se avete intenzione di affettarlo e servirlo come secondo piatto.

Scegliete un’ottima pentola col fondo spesso, ovale o tonda, larga a sufficienza da contenere il pezzo intero.

Pulite le cipolle e affettatele non troppo finemente.

Cospargete il fondo della pentola con abbondante olio extravergine di buona qualità, scaldate sul fornello.

Fate rosolare a fuoco vivace la carne, da tutti i lati, facendo attenzione che si formi una crosticina omogenea, ma senza bruciare. Questo processo di caramellizzazione (reazione di Maillard, che agisce sugli zuccheri e sulle proteine, rendendo la carne più aromatica e succulenta) serve a sigillare la carne per disperdere meno liquidi durante la cottura. In questa fase dovete fare molta attenzione e non lasciare mai il fornello. Niente sale per il momento.

Sfumate col vino bianco e fate evaporare la parte alcolica.

Aggiungete le cipolle affettate, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Aggiungete con parsimonia il sale e, se volete, il pepe.

Girate di tanto in tanto e controllate che il sugo di cipolle non si asciughi troppo. Eventualmente potete aggiungere ancora mezzo bicchiere di vino bianco.

A cottura ultimata la cipolla si presenterà completamente disfatta e di un bel colore ambrato scuro, mentre la carne si sarà ridotta di volume.

Attendete che si raffreddi e affettate la carne. Il sughetto va servito caldo in una salsiera a parte.

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Per condire la pasta si può anche cuocere la carne in grossi pezzi senza legarla. Alla fine sarà sufficiente spezzettarla e unirla al sughetto di cipolla. La pasta va servita con abbondante parmigiano.

Io non uso erbe aromatiche durante la cottura. Volendo, si può aggiungere qualche foglia di alloro e toglierla prima di servire il piatto.

Tra qualche giorno sul mio canale youtube troverete il video dimostrativo della preparazione passo passo della genovese. Provatela e fatemi sapere i risultati!

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