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PANE DI SEGALE AL LIMONE

pane di segale 2

Avete mai provato ad aromatizzare il pane col limone? Spesso ho preparato il pane con salvia e zeste di limone, mai con succo di limone, ma quando ho visto il pane di segale al limone che Tiziana ha pubblicato nel suo blog PROFUMO DI BROCCOLI, me ne sono subito innamorata. E così ci ho provato, con qualche modifica rispetto alla ricetta originale presentata da Tiziana.

Ma prima vorrei fare una premessa sulla segale, un cereale molto particolare, con diversa composizione di proteine e carboidrati rispetto agli altri cereali.

Ho usato spesso anche il lievito di segale, che potete trovare descritto in un articolo in questo blog, ma in questo caso ho optato per il lievito madre, che ho sempre pronto.

Ho anche scritto un articolo per il sito AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, sulla segale e sul pane trentino e altoatesino.

Amo il gusto unico del pane di segale, un cereale dalle tante qualità: è molto energetico, favorisce la peristalsi e nutre il microbioma intestinale, esercita un controllo sul metabolismo degli zuccheri, previene le malattie cardiovascolari grazie all’alto contenuto di lisina.

pane di segale 3

Vi propongo un piccolo approfondimento, tratto dalle mie dispense che distribuisco agli allievi panificatori durante i corsi.

La composizione chimica della farina di segale è molto diversa da quella della farina di frumento e anche di altri cereali. Essa si caratterizza per uno scarso contenuto di proteine insolubili nell’acqua, essenziali a formare la maglia glutinica, e di contro, per la massiccia presenza di proteine idrosolubili. Per questo motivo la farina di segale non è capace, se usata in purezza o in alte percentuali (oltre il 40%), di produrre una maglia glutinica in grado di assorbire i liquidi.

Gli impasti preparati con percentuali superiori al 40% di segale risultano appiccicosi e scarsamente gestibili nella formatura, e anche il pane risulterà poco voluminoso e più umido e compatto.

Nella farina di segale sono presenti numerosi sali minerali, fibre e pentosani, sostanze simili ai polisaccaridi, normalmente presenti nei vegetali. Essi contribuiscono all’assorbimento dell’acqua e competono con le proteine gliadina e glutelina (diversa dalla glutenina), impedendo allo stesso tempo la formazione del glutine.

Un’altra caratteristica del pane di segale è il colore scuro, dovuto, oltre alle fibre, all’altissima quantità di zuccheri contenuti nella farina, tre volte superiori rispetto alla farina di frumento. Con la cottura questi zuccheri scuriscono grazie al processo di caramellizzazione.

In un ambiente ricco di zuccheri, anche l’attività degli enzimi amilasi, specializzati nella scomposizione e trasformazione degli amidi, in fase di lievitazione risulta molto elevata, con la conseguenza di una rapida proliferazione di lieviti e batteri, ma anche di un possibile collassamento dell’impasto.

La preparazione del pane di segale richiede un impasto più acido, al fine di inibire un’eccessiva attività amilasica, e nello stesso tempo ricco di fibre, per migliorare l’assorbimento dei liquidi.

È per questo motivo che nei territori dove il consumo di pane di segale è molto diffuso, viene utilizzato uno specifico lievito ottenuto con segale integrale, di consistenza cremosa, composto al 50% da segale integrale e al 50% da acqua, caratterizzato dalla prevalenza di batteri lattici, responsabili a loro volta della produzione di diversi acidi organici e, di conseguenza, del caratteristico profumo e gusto del pane di segale.

pane di segale

Per ulteriori approfondimenti sulle origini della pianta, sulla sua diffusione, sul fungo Ergot ecc, vi rimando al mio articolo nel sito AIFB.

Vediamo la ricetta del pane di segale al limone, per le quattro pagnotte che vedete in foto (potete dimezzare la quantità se avete un forno normale):

1 kg segale

400 g prefermento di semola (100 g di lievito madre, 125 g di acqua, 175 g di semola di grano duro)

800 g acqua

100 g succo di limone

Buccia grattugiata di 3 o 4 limoni

16 g di sale

Sostituzione del prefermento di lievito madre: mescolate 3 g di lievito di birra con 180 g di acqua e 220 g di semola. Usate quando la massa sarà raddoppiata.

pane segale1pane segale2pane segale3

Il prefermento va preparato il giorno prima e lasciato in frigo, o il giorno stesso e lasciato a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Inserite la farina setacciata e il lievito spezzettato nella vasca della planetaria, mettete in moto la macchina a bassa velocità e impastate con la foglia rigida, versando i liquidi pian piano. Alla fine inserite il sale e la buccia grattugiata dei limoni. Impastate solo il tempo necessario ad amalgamare bene gli ingredienti, la maglia glutinica non si formerà.

Oliate leggermente un contenitore con coperchio e inseriteci l’impasto.

A questo punto lasciate riposare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente.

Mettete l’impasto in frigo per 24/30 ore (lieviterà ma senza raddoppiare).

Riprendete l’impasto e formate quattro pagnotte. Decoratele con una fetta di limone, e, volendo, con foglie di alloro.

Ricopritele di farina e mettetele in un vassoio per la seconda lievitazione, ben coperte e a temperatura non troppo elevata.

Dopo un paio d’ore sulle pagnotte si saranno aperte le tipiche crepe del pane di segale.

Preparate il forno, statico, con pietra refrattaria, alla massima temperatura e con un pentolino d'acqua.

Infornate come al solito su pietra refrattaria ben rovente, alla temperatura di 240° per 15 minuti, 220 per altri 15 minuti, 200 per gli ultimi 10 minuti. Fate fuoriuscire il vapore negli ultimi 7-8 minuti.

Ringrazio ancora la mia cara amica Tiziana, esperta in pane e lievitati, e sempre molto attiva e aperta alle novità. Seguitela, è bravissima e molto chiara nelle spiegazioni.

pane di segale 1

Spedisco questi pani ad un'altra mia amica, la cara Sandra del blog SONO IO, SANDRA, per la sua raccolta RICETTE ITINERANTI.

RICETTE ITINERANTI cornice

Non perdetevi il prossimo articolo, che uscirà tra qualche giorno, una marmellata strepitosa!

Alla prossima, ciao!

Commenti   

# sandra 2019-03-08 13:20
ho inserito le meraviglie, grazie Maria Teresa, scusa il ritardissimo!
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# Maria Teresa 2019-03-16 22:27
Figurati Sandra, grazie e a presto!
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