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Per questa baguette ho utilizzato un particolare mix di farine, caratterizzato dalla profumatissima farina verna e dall'inconfondibile gusto della segale.

La base è semola rimacinata di grano duro, ma una discreta percentuale di farina verna assicura sapore e profumi straordinari: come avete potuto notare anche dai miei precedenti articoli, la farina di grano verna è la mia preferita, anche se di difficile lavorazione.

La segale ha anche una funzione di rapida attivazione delle amilasi, infatti il malto non è previsto.

BAGUETTE CON SEMOLA, VERNA E SEGALE

Ingredienti

500 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina di segale integrale

400 gr di farina verna tipo 1

200 gr di pasta madre rinfrescata

650-680 gr di acqua

15 sale

Procedimento

Setacciare le farine e preparare un impasto autolitico, aggiungendo 600 gr di acqua.

Amalgamare fino a completo assorbimento, ma senza lavorare l’impasto.

Lasciar riposare per mezz’ora.

Mescolare col lievito e inserire in planetaria.

Impastare per 5-6 minuti inserendo acqua (un po’ alla volta) e poi sale. Regolare la quantità d’acqua in base alla capacità di assorbimento delle farine.

Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente oliato.

Puntare un’ora, quindi fare pieghe e S&F, in due tempi, per evitare strappi.

Per ulteriori spiegazioni sullo S&F consultare l’articolo dedicato

Riporre in frigo per un giorno.

Dopo aver tirato fuori l’impasto dal frigo, attendere venti minuti, poi iniziare la preformatura, e, dopo un po’,  la formatura della baguette: per questo passaggio vi rimando al mio articolo precedente, “baguette con farro e semola”,  corredato da indispensabili video dell’eccellente Hamelman.

Proseguire come abbiamo già visto per la baguette di farro e semola: porre nei teli infarinati, attendere la lievitazione (un’ora e mezza circa, dipende dalla temperatura dell’ambiente), far scivolare nella teglia,  praticare i tagli e infornare in forno rovente vaporizzando molto.

Cottura come al solito: 10 minuti a 240°, 10 minuti a 220°, 10 minuti a 200°.

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.

Grazie a PANISSIMO ci stiamo esercitando un po' tutti nella formatura non semplice della baguette, per antonomasia il simbolo della boulangerie francese.

Un ringraziamento sincero anche ad Antonella, che ha il compito di raccogliere immagini e ricette.

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