PANI DI SAPA DI FICO D'INDIA

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Oggi si celebra la Giornata Nazionale dei PANI DI SAPA, nell'ormai famoso Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

L'ambasciatrice di oggi è una sarda purosangue, Cristina Tiddia, è lei che ci racconta, nel suo articolo, le origini e le tradizioni molteplici intorno a questa ricetta della sua terra, che io adoro, e che ho già provato ed inserito qui nel blog due anni fa.

Colgo questa occasione per ringraziare un'altra sarda purosangue, la mia cara amica Gabriela Pitzianti, bravissima cuoca e custode di antichi saperi. Gabriela mi ha dato la possibilità di scoprire il meraviglioso mondo delle tradizioni sarde, un patrimonio immenso. Cara Gabriela permettimi di dedicarti questo articolo, sperando di poter un giorno impastare insieme a te pani di sapa e altre ricette della tradizione sarda.

La SAPA è un prodotto tipico di varie regioni, Sardegna, Marche, Emilia Romagna, Abruzzo, Molise.

Nella mia regione, il Molise, viene chiamato MOSTO COTTO, in quanto prodotto da mosto appena pigiato, bollito per ore con bucce d'arancia, mele cotogne e diverse spezie. Dopo la cottura il mosto cotto si riduce moltissimo, da un quinto ad un decimo della quantità iniziale, divenendo denso e molto aromatico.

Ricordo che da piccola mi piaceva gustarlo con la neve fresca, un sorbetto sopraffino!

Anche il SANGUINACCIO si preparava con il mosto cotto, ne andavo ghiotta, lo preferivo alla nutella, e per una bambina è tutto dire!

La sapa di fico d'india è tra le particolarità della cucina sarda.

I frutti vengono raccolti nel mese di settembre, sbucciati e bolliti brevemente. A questo punto ne viene filtrato il liquido e cotto per diverse ore, in un pentolone di rame, insieme a bucce d'arancia e fiori di finocchietto selvatico.

Quest'anno ho avuto occasione di acquistare la sapa di fico d'India direttamente da produttori sardi.

Ho provato anche altri dolci con sapa, per esempio le tilicas, ma preferisco il pane, come ormai sapete, e questo pane dolce è proprio speciale, diverso da tutti gli altri.

La ricetta che ho eseguito questa volta è leggermente diversa da quella precedente, ho aggiunto pochissima acqua, la sapa è l'ingrediente principale, così alla fine questi pani somigliano molto ad un panforte, per la ricchezza degli ingredienti.

Vediamo come fare.

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Preimpasto

100 grammi di pasta madre in piena forza

100 grammi di acqua

50 grammi di semola

50 grammi di farina di forza

 

Far maturare il preimpasto per un giorno in frigo.

 

NB: chi non possiede il lievito madre può creare un preimpasto con 5 grammi di lievito di birra, 85 grammi di semola, 85 grammi di farina di forza, 130 grammi di acqua.

 

Impasto

Preimpasto

500 gr di semola rimacinata di grano duro

500 gr di farina di forza

650 gr di sapa di fico d’India

50-100 gr di acqua

250 gr di uvetta

150 gr di mandorle

150 gr di noci

130 gr di nocciole

Due cucchiai di pasta di agrumi canditi (oppure un cucchiaio di scorze di arancia essiccate e polverizzate)

8 gr di sale

Mix aromatico in polvere, composto da 20 chiodi di garofano, 3 gr di anice stellato e 5 gr di cannella

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PROCEDIMENTO

La prima cosa da fare è far rinvenire l'uvetta al solito modo: 15 minuti in acqua caldissima, 30 minuti in acqua tiepida, eventualmente altri 15 minuti in grappa o rum. Va asciugata molto bene prima di essere inserita nell'impasto.

Mettere in plenetaria il preimpasto e aggiungete tutta la farina mescolata e setacciata.

Mettete in movimento la macchina a bassa velocità, aggiungete a poco a poco la sapa.

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Lavorate l'impasto fino a raggiungere l'incordatura (10-12 minuti), aggiungendo, se necessario, 50-100 gr di acqua, se risultasse troppo duro.

Dopo un po’ aggiungete l'uvetta e le noci in pezzi grandi, mandorle e nocciole intere, le spezie polverizzate, il sale alla fine.

Formate una palla, ponetela in un mastello, coprite con la pellicola e fate riposare l’impasto per un giorno, con temperatura di 25-26°.

Passato questo tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia e formate le pagnotte con la forma desiderata.

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Attendete ancora un’ora e mezza o due, nel frattempo preparate il forno.

Cuocete a 180° per 30-40 minuti, a seconda della grandezza delle pagnotte. Appena sfornate, pennellate la superficie con altra sapa.

Fate raffreddare i pani e decorate a piacere.

Come vedete in foto, ho decorato i pani con frutta secca, canditi e palline colorate, coprendone due anche con glassa di zucchero fondente, che però non è prevista dalla tradizione.

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Trattandosi di lievitati, inserisco questi pani così speciali nella raccolta PANISSIMO di Barbara e Sandra, ospite per il mese di gennaio nel blog di Sandra

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