Pellegrino Artusi ha sempre ragione.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima della più fine, chè questa vi farà figurare.
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pietra miliare delle pubblicazioni culinarie di tutte le epoche, continua ad essere un fondamentale strumento e fonte di ispirazione. Ovviamente le sue ricette vanno studiate, rimodulate e adattate alle moderne esigenze. Ma alla fine tutto torna, e il risultato è appagante.
La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata la difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.
Questo è successo quando ho provato la ricetta n°621, ovvero i cialdoni, in occasione della stampa del libro “Crêpe is the new black”. Si tratta di una bellissima raccolta di crêpes, pancakes, waffles e cialde di ogni tipo e tradizione. Ho avuto l'opportunità di partecipare a questo libro con la ricetta rivisitata dei cialdoni, grazie ad Alessandra Gennaro e a MTChallenge.
La ricetta mi ha subito conquistata, anche per la mancanza di uova, nota distintiva rispetto alle tantissime ricette di cialde che si trovano in rete.
Questa è la ricetta originale, presa direttamente dall'Artusi:
Farina, grammi 80
Zucchero biondo, grammi 30
Lardo vergine, e appena tiepido, grammi 20
Acqua diaccia, sette cucchiaiate.
Una ricetta semplice, se si eccettua il fatto che i cucchiai vanno trasformati in grammi!
E così ho iniziato a fare delle prove di calibratura, finché ho finalmente trovato le giuste dosi.
Poi si sa, l’appetito vien mangiando, mi sono talmente appassionata ai cialdoni, che mi sono sbizzarrita a colorarli con ingredienti naturali. Il risultato lo vedete.
Per preparare i cialdoni vi servirà il ferro apposito, formato da una speciale lunga pinza e due piastre da porre sulla fiamma. Nel mio Molise tutti hanno questo ferro, per preparare le ferratelle, con varie ricette, morbide o croccanti.
RICETTA BASE
per 6 cialdoni
ferro rettangolare di 15x9 cm
80 g di farina di frumento 0 o 00, adatta per frolle e ciambelloni
30 g di zucchero
25 g di burro fuso (nell’originale, lardo)
dagli 80 ai 100 ml di acqua ghiacciata
Incorporate con una frusta l’acqua alla farina e allo zucchero e, in ultimo, il burro fuso. Dovrete ottenere una pastella liscia, fluida ma non troppo liquida. Scaldate il ferro per la piastra da entrambi i lati, a fiamma viva, fino a farlo diventare molto caldo, ma non rovente (la temperatura esterna dovrebbe essere di circa 90 gradi). Apritelo, ungetelo con un pennellino, sistematevi al centro un cucchiaio abbondante di pastella e richiudete. Fate cuocere per 1- 2 minuti, da una parte e dall’altra (potete aprire le piastre, per controllare la cottura), poi staccate delicatamente la cialda ed eliminate le eventuali sbavature di pastella con la punta di un coltellino. Procedete così fino all’esaurimento della pastella, ungendo il ferro, se è il caso, con poco olio, servendovi di un pennellino.
Se volete servire cialde a sigaretta o a cono, arrotolatele finché sono ancora molto calde, aiutandovi con gli appositi attrezzi oppure con le mani.
CIALDONI MARRONI AL CACAO
75 g di farina
10 g di cacao amaro
90 g di acqua
35 g di zucchero
25 g di burro
CIALDONI VIOLA AL MIRTILLO
80 g di farina
30 g di zucchero
60 g di succo e polpa di mirtillo 100%
30 g di acqua
25 g di burro
2 g di acido citrico (facoltativo)
CIALDONI LILLA ALLA BARBABIETOLA
80 g di farina
30 g di zucchero
50 g di barbabietola cotta a vapore e frullata
40/50 g di acqua
25 g di burro
2 g di acido citrico (facoltativo)
Succo di limone un cucchiaio
CIALDONI ROSA AL MIRTILLO ROSSO O AL MELOGRANO
80 g di farina
30 g di zucchero
85 g di succo di mirtillo rosso (o succo di melograno)
10 g di succo di limone
25 g di burro
2 g di acido citrico (facoltativo)
CIALDONI GIALLI ALLO ZAFFERANO
80 g di farina (io ho usato tritordeum)
30 g di zucchero
85/90 g di acqua
25 g di burro
0.4 g di zafferano in polvere
CIALDONI VERDI AL TÈ MATCHA
80 g di farina
30 g di zucchero
85/90 g di acqua
25 g di burro
4 g di tè matcha
2 g di acido citrico
CIALDONI SALATI
80 g di farina
Emulsione: 30 g di olio evo, 30 g di acqua, 2 g di sale (da montare con la frusta prima dell’uso)
40 g di acqua
Un cucchiaino di semi di finocchio pestati
La mente creativa di Alessandra ha pensato ad un originale lancio del libro, coinvolgendo tutti i partecipanti, anche i più timidi!
Commenti
Che esplosione di allegria e di colori Maria Teresa!
Complimenti anche per il libro! Io nell'ultimo anno, diciamo anche anno e mezzo, mi sono persa tante di quelle novità... da lupo solitario quale sono poi.. Ma che bella iniziativa dev'essere stata anche questa.
Complimenti ancora :)
Un abbraccio, e grazie!
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