COLOMBA PASQUALE: DUE RICETTE A CONFRONTO

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Non c’è Pasqua senza la colomba, come non c’è Natale senza il panettone.

Grazie soprattutto all’industria dolciaria, e al conseguente consumo di massa, la colomba trova posto in ogni pranzo pasquale in tutte le famiglie italiane.

Ma cosa c’è di meglio della colomba artigianale, magari preparata proprio con le nostre mani?

Certo non è affatto facile, come per il panettone e gli altri grandi lievitati, richiede tanta pazienza, esperienza, un lievito madre bene in forza, e tanta fatica!

Bisogna prevedere due giorni liberi se ci si vuole impegnare in questa preparazione, sappiamo che i lievitati con lievito madre non hanno tempi certi, bisogna essere quindi molto disponibili, e controllare da vicino la lievitazione.

Quest’anno ho preparato un buon numero di colombe, seguendo la ricetta del Maestro Iginio Massari, già a me nota, e testando una ricetta per me nuova, quella del Maestro Rolando Morandin.

Per me è stata una vera sorpresa! La lievitazione è risultata molto più rapida nei tempi e anche più evidente nel rapporto peso-volume. Una vera forza della natura!

Vi propongo entrambe, cercando di confrontarle e di analizzarne le caratteristiche peculiari, le differenze, i pregi…. i difetti, se ci sono, dipendono esclusivamente da me, che sono una pasticciera dilettante!

Sono entrambe ottime, d’altronde è prevedibile, trattandosi di grandi Maestri della pasticceria.

La foto in copertina si riferisce alle due colombe Morandin, mentre quella qui in basso alle colombe Massari.

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La ricetta Massari è tratta dal secondo volume della sua serie “Non solo zucchero”, mentre per la ricetta Morandin ringrazio Gianluca ed Ale per avermela consigliata, Agata Adriana per la ricetta, Michela che ha condiviso con me i giorni della preparazione, pur inconsapevolmente! Per una simpatica coincidenza io e Michela abbiamo preparato la colomba Morandin contemporaneamente!

Vi consiglio inoltre di visitare il blog della vulcanica Terry, che quest’anno ha elaborato una sua ricetta, davvero ottima! Spero di provarla anch’io prossimamente.

Prima di mostrarvi le ricette, vi riassumo i principi generali, che sono molto simili a quelli del panettone.

Consiglio di utilizzare materie prime di ottima qualità, non è logico imbarcarsi in questa faticosa impresa e poi accontentarsi di prodotti mediocri. Io utilizzo sempre uova biologiche freschissime, burro di malga, canditi autoprodotti, aromi freschissimi e di prima qualità.

Dobbiamo procurarci anzitutto un’ottima farina di forza, meglio se specifica per grandi lievitati, ormai se ne trovano tante in commercio. Devo dire che anche una manitoba bio, da me testata, si presta ottimamente all’uso.

Dobbiamo assicurarci che la nostra pasta madre sia molto in forma, ovvero che riesca a raddoppiare di volume in tre ore, ad una temperatura di 25°. Se così non fosse, dobbiamo procedere ad una serie di rinfreschi consecutivi per alcuni giorni. In ogni caso dobbiamo rinfrescare il lievito per tre volte appena prima di iniziare la lavorazione delle colombe. Ovviamente dobbiamo avere la pasta madre solida, idratata al 40-45%.

Per qualsiasi dubbio sul lievito e sui rinfreschi potete consultare l’articolo qui su questo blog.

E’ d’obbligo (o quasi) l’uso di una macchina impastatrice o planetaria, che garantisce la formazione del glutine e l’incordatura dell’impasto. L’effetto velo è la prova che l’impasto ha raggiunto l’adeguato punto di incordatura.

Ed ecco una serie di foto che illustrano le varie fasi di lavorazione. La prima foto mostra il primo impasto dopo la lievitazione. Si tratta della formula Morandin, dopo otto ore di lievitazione, ed è evidente che è più che triplicato.

Molto importante è anche la fase della pirlatura, o arrotondamento dell'impasto, nella quale si ingloba aria e allo stesso tempo si rende il panetto più consistente e liscio.

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Qui sopra si può vedere la colomba lievitata, pronta per essere glassata. L'impasto è arrivato ad un paio di centimetri dal bordo dello stampo, ma, grazie ad una discreta pirlatura, non ha perso la forma e l'arrotondamento.

Ecco qui appresso la fase della glassatura e le successive.

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Ultimo consiglio che mi sento di darvi è di utilizzare tutti gli ingredienti ben freddi, tranne il burro, che dovrà essere morbido e a temperatura ambiente. Infatti il normale surriscaldamento della macchina impastatrice potrebbe portare ad un riscaldamento anche dell’impasto, e al conseguente deterioramento della maglia glutinica. La temperatura ideale a fine impasto non dovrebbe superare i 26°. Il rischio si presenta soprattutto per il secondo impasto, e allora possiamo ovviare al problema facendo stazionare il primo impasto in frigorifero, appena prima di iniziare la lavorazione del secondo impasto.

Vediamo ora le ricette, ve le propongo nel dosaggio da me utilizzato per la ricetta Massari (ho semplicemente raddoppiato le dosi indicate nel libro), mentre per la ricetta Morandin ho semplicemente copiato quella indicata dalla gentilissima Agata Adriana.

 

COLOMBA DI IGINIO MASSARI, per due colombe da un chilo e una da 750 grammi

Ingredienti primo impasto

540 grammi di farina 00 W 300/330 P/L 0,55 (riporto fedelmente “Non solo zucchero”)

140 grammi di lievito naturale

200 grammi di acqua

200 grammi di zucchero

140 grammi di tuorli

220 grammi di burro

Ingredienti secondo impasto

140 grammi di farina 00 W 300/330 P/L 0,55

140 grammi. di zucchero

60 grammi di miele di acacia

10 grammi di sale

100 grammi di tuorli

310 grammi di burro

600 grammi di arancia candita

100 grammi di acqua

1/2 baccello di vaniglia

20 grammi di aroma d'arancio in pasta

per la glassa

50 grammi di mandorle amare

30 grammi di mandorle dolci

20 grammi di nocciole tostate

160 grammi. di zucchero

10 grammi di farina di mais

10 grammi di fecola di patate

4 grammi di cacao

60 grammi di albumi

Procedimento:

Per formare la pasta del primo impasto, mettere in planetaria lo sciroppo di zucchero e acqua a 22°, aggiungere il lievito e la farina e lavorare.

Dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido e i tuorli.

Lavorare la pasta finchè sarà liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida.

L'operazione non dovrebbe durare più di 22/25 minuti.

Far lievitare l’impasto in cella per 10/12 ore a 28/30°, fino a triplicazione del volume.

Procedere al secondo impasto: aggiungere al primo impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, aggiungere lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finchè tornerà liscia ed elastica.

A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli: quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l'acqua, lavorarla 2 o 3 minuti e incorporare anche la frutta.

Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella a 30°.

Dividere ogni pagnotta in due, con una formare il corpo e con l'altra le due ali, quindi posizionare negli appositi stampi.

Mettere di nuovo in cella e far lievitare fino al bordo (saranno necessarie 5 o 6 ore)

Ghiacciare con la glassa all'amaretto, cospargere la superficie di mandorle, granella di zucchero e ancora zucchero a velo.

Cottura:

gr. 500 33 minuti a 175°

gr. 1000 50 minuti a 175°

gr. 1500 70 minuti a 160°.

Capovolgere il dolce per 12 ore, poi procedere al confezionamento.

N.B.: la glassa va preparata il giorno prima e fatta riposare in frigo.

Non dovrà risultare troppo morbida, rischio possibile attacco delle muffe, ne’ troppo dura, rischio distaccamento durante il capovolgimento del dolce.

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Colomba di Rolando Morandin, per una colomba da 1kg (1157gr)

Il consiglio personale che posso darvi è pesare esattamente un chilo di impasto per una colomba da un chilo, in forno raddoppia e si rischia così che trabocchi. In ogni caso è normale perdere un po’ di impasto in fase di lavorazione, attaccato alle pareti dei vari contenitori.  Tenendo conto della glassatura e della normale perdita di peso in fase di cottura, il dolce peserà alla fine circa un chilo.

Primo impasto:

220 gr di farina 00 W360-380

55 gr di acqua

96 gr di zucchero semolato

110 gr di lievito madre rinfrescato tre volte nelle 24ore precedenti alla lavorazione

123 gr di tuorli

137 gr di burro

27 gr di acqua (la seconda)

Procedimento:

1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.

2) Aggiungere la farina e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.

3) Aggiungere l'acqua, incordare, e in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro, sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12 ore o fino a triplicazione.

Secondo impasto:

Primo impasto

55 gr di farina 00 W 380

25 gr di tuorli

33 gr di crema pasticcera soda

22 gr di zucchero semolato

27 gr di burro

3.5 gr di sale

165 gr di arancia candita a cubetti

55 gr di cedro candito a cubetti

mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

5) Aggiungere lo zucchero e il tuorlo e incordare.

6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.

7) Aggiungere il sale e gli aromi e, quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura recuperata, inserire il burro, a pezzetti e lentamente.

8) alla fine inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.

Far riposare l’impasto per circa 60' a 28°

9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.

Trasferire nello stampo, coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28° per 6-7 ore o finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

10) Riportare a temperatura ambiente per 15' per fare in modo che si formi la pelle.

11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticciere e un beccuccio piatto, cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.

12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa (temperatura interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.

13) Sfornare e infilzare con gli appositi attrezzi, da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.

Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore prima di confezionare.

glassa:

Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr

Zucchero semolato,100gr

Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)

Sale, una puntina

Albume,50gr

Procedimento:

Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.

Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.

Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

 

Concludo con una personale considerazione che scaturisce dal confronto gustativo e sensoriale delle due diverse colombe.

La colomba del Maestro Morandin ha richiesto tempi di lievitazione più ridotti rispetto alla colomba Massari, si presenta più gonfia e leggera e con un colore giallo marcato.

La colomba del Maestro Massari è leggermente più compatta, ma più morbida nella mollica, probabilmente per la maggiore percentuale di burro.

L'aromaticità è più marcata nella colomba Massari, mentre la colomba Morandin è leggermente più neutra. Sia al gusto che all'olfatto risultano davvero eccezionali, entrambe.

Per la glassa non posso fare confronti in quanto ho utilizzato la glassa all'amaretto del Maestro Massari anche per la colomba Morandin, adoro l'inconfondibile aroma delle mandorle amare. E' superfluo sottolineare che ho utilizzato solo mandorle, senza fialette sintetiche!!!

E con questo reportage sulle mie colombe 2014 spero di esservi stata utile, anzi mi farebbe molto piacere se, passando da queste parti lasciaste un vostro commento!

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO di aprile, delle amiche Barbara e Sandra, ospitata per questo mese nel blog Bread & companatico

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