Tra le forme tradizionali di pani di tutti i Paesi del mondo, sicuramente i BRETZEL o PRETZEL o BREZEL sono tra i più caratteristici. Sono molto diffusi in Europa, ma anche in America, e automaticamente richiamano alla mente la tradizione tedesca dell’arte bianca, della quale sono un simbolo.
Secondo l’ipotesi più diffusa, l’origine di questo pane è alsaziana, ma esiste una seconda ipotesi sull’origine italiana del brezel.
Una leggenda racconta che i monaci del sud della Francia donavano i bretzel ai bambini che riuscivano a memorizzare le preghiere e i versi della Bibbia. Ma esiste anche una versione italiana di questa leggenda, e le piccole sfumature nei diversi nomi che indicano lo stesso pane, dipendono proprio dalla lingua del luogo dove si è diffuso.
Noi oggi ci occuperemo del BREZEL, così viene chiamato in Sud Tirolo, e questo articolo è un contributo al GRAN TOUR D’ITALIA, un grande progetto curato da AIFB, che questo mese è arrivato in Trentino Alto Adige.
Assieme alla carissima Marianna, del blog SAPORI E DISSAPORI, ho curato l’approfondimento su cereali e pani del Trentino Alto Adige, che troverete oggi nel Sito Ufficiale.
CURIOSITA’ SUL NOME
Pretiola significa piccola ricompensa, in lingua tedesca è stato tradotto pretz, e da lì pretzel.
Il nome potrebbe aver origine anche dal latino bracellus o brachium, per la forma che fa pensare all’abbraccio, ma anche per l’abitudine di portare questi pani appesi al braccio; da qui bretzel e brezel.
Altra ipotesi: l’intreccio del pane starebbe a significare braccia conserte, cioè tempo di riposo.
E infine: Brescello sarebbe stato l’inventore italiano di questo pane. Ma anche il bracciatello, un dolce emiliano che si portava infilato nel braccio, potrebbe aver originato il nome.
RICETTA E PROCEDIMENTO
Per la ricetta originale dei brezel ho cercato materiale in rete, ma alla fine mi sono affidata al grande Hamelman, apportando qualche variazione.
La ricetta originale prevede il bagno in una soluzione di NaOH al 4%. Si possono trovare pasticche di soda caustica in farmacia, ma bisogna usare molte precauzioni, guanti, mascherina, occhiali. Più semplicemente usiamo il bicarbonato, ottenendo risultati quasi identici.
Solitamente il brezel è un pane fatto con farina bianca di frumento, con medio-alta percentuale di proteine, ed ha breve durata di conservazione. Sarebbe consigliabile consumarlo entro poche ore.
Io ho utilizzato farina tipo 1, la prossima volta proverò un mix con segale, secondo alcune informazioni che ho trovato.
Dosi per 16-18 brezel:
Prefermento
80 g di pasta madre
80 g di acqua
80 g di farina tipo 1 di media forza
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare. Far maturare il prefermento, fino al raddoppio, per 4-5 ore a temperatura ambiente, oppure per un giorno in frigorifero.
Per chi non possiede il lievito madre: creare un prefermento con 135 g di farina, 100 g di acqua e 3 g di lievito di birra fresco.
Impasto
Prefermento
1 kg di farina tipo 1 di media forza
520-540 g di acqua
60 g di burro
15 g di malto in polvere
15 g di sale
Soluzione al bicarbonato
2 litri di acqua
75 g di bicarbonato
Finitura
Fiocchi di sale, semi di sesamo o papavero
Procedimento
Setacciamo la farina e il malto nella vasca della planetaria, aggiungiamo il lievito spezzettato.
Mettiamo in funzione la planetaria a bassa velocità utilizzando inizialmente la foglia rigida.
Aggiungiamo l’acqua, conservandone 50 grammi, e impastiamo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.
A questo punto montiamo il gancio e facciamo incordare l’impasto aumentando la velocità.
Aggiungiamo l’acqua rimasta solo se richiesta dall’impasto.
Aggiungiamo il burro morbido, poco per volta, e alla fine il sale.
Il tempo di impasto è di 7-8 minuti, e il risultato è una consistenza mediamente dura, facilmente lavorabile.
Poniamo l’impasto in una ciotola oliata per la fase di puntatura, che durerà un’ora e mezza.
Dopo un’ora facciamo le solite pieghe, solo una volta.
Possiamo scegliere di completare la lievitazione in frigo o a temperatura ambiente; io ho fatto lievitare la massa in frigorifero per un giorno (fino al raddoppio).
Tiriamo fuori dal frigorifero e, dopo un'oretta a temperatura ambiente, stagliamo l’impasto in pezzi da 100-110 grammi.
Iniziamo una prima formatura formando dei cilindretti lunghi.
Riprendiamo a questo punto ogni cilindretto e lo allunghiamo ulteriormente fino a 55-60 cm, facendo rimanere più spessore al centro e, contemporaneamente, assottigliandolo alle estremità.
Non ci resta ora che fare il doppio giro, a mo' di cappio, e capovolgere le due punte, per ottenere la tipica forma del brezel.
Ora dobbiamo sistemare i brezel sulle teglie coperte da carta forno, coprirli e lasciarli lievitare per un paio d’ore, di cui l’ultima mezz’ora al freddo e scoperti (devono asciugarsi un po’ in superficie).
Prepariamo il bagno: portiamo l’acqua ad ebollizione, aggiungiamo il bicarbonato (con cautela, produce molte bolle), e immergiamo due brezel alla volta per 35-40 secondi. Bisogna porre attenzione nel prenderli e rimetterli sulla teglia, potrebbero rompersi.
Ancora bagnati, li rifiniamo cospargendo la superficie con fiocchi di sale o semi.
Inforniamo per 25 minuti in forno preriscaldato a 200-180°. Alla fine della cottura i brezel avranno acquisito il caratteristico colore scuro in superficie.
Con grande piacere inserisco questo lievitato, come sempre, nella raccolta di Sandra, RICETTE ITINERANTI, dove troverete una fantastica raccolta di prelibatezze!
FONTI
https://www.monaco-baviera.net/origine-bretzel/
Commenti
inserita nelle ricette itineranti, grazie tesoro!
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