PABASSINAS DE SABA

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Da molto tempo desideravo preparare questi deliziosi dolcetti della tradizione sarda, pabassinas o pabassinos, papassine o papassini, nella forma italianizzata. Come sempre ho cercato di documentarmi sulla ricetta, leggendo tantissime proposte in rete… ma mi sono persa!

Sono giunta alla conclusione che non esiste una ricetta migliore o più tradizionale delle altre, ci sono infinite varianti a seconda della località o della famiglia. Ma sono due quelle principali e molto diverse tra loro: nella prima l’impasto, composto fondamentalmente di frutta secca, uva passa e saba, viene cotto in pentola, modellato e decorato; nella seconda l’impasto, tipo biscotto, contiene molta più farina e viene cotto in forno, poi glassato e decorato. Qui vi propongo la seconda tipologia.

Esistono alcuni punti fermi che caratterizzano il prodotto e lo differenziano da tutti gli altri. Il primo è l’uva passa, in sardo pabassa o papassa, che conferisce il nome al biscotto; il secondo è la saba o sapa, cioè vincotto o mosto cotto, anche nella versione con fico d’India; il terzo è la frutta secca, soprattutto mandorle e noci; il quarto è la candida glassa ricoperta di confettini colorati; il quinto è il profumo di agrumi e spezie.

Rispettando questi punti fermi, ho modulato le proporzioni degli ingredienti sul mio gusto personale, ma ho riscosso l’approvazione di familiari ed amici, sottoposti da me a severa ed accurata analisi gustativa e sensoriale… scherzo! Hanno semplicemente fatto fuori i dolcetti alla velocità di Speedy Gonzales! Dunque, ricetta approvata!

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CENTROTAVOLA DI PANE CHALLAH A FORMA DI STELLA

pane stella 1

Sicuramente sono incostante e imprevedibile nella pubblicazione, ma al piacevole appuntamento degli auguri di fine anno sono puntuale e non manco mai.

Come detta il mio simpatico rituale annuale, ricompaio per un affettuoso abbraccio, per augurare a voi tutti un anno meraviglioso, il più bello che possiate desiderare. Questo che sta per terminare è volato via, senza che io me ne rendessi conto. E ogni anno passa più in fretta, vorrei afferrare il tempo per rallentare la sua corsa…

Come è consuetudine, presento in queste occasioni una preparazione tipica delle feste; in questo caso il mio piccolo regalo consiste in un pane centrotavola a forma di stella. È bello arricchire la tavola con una decorazione fatta con le proprie mani, e per quanto mi riguarda, il pane è la cosa che mi riesce meglio.

Vi ricordo i miei pani delle feste, quelli che son piaciuti di più: i panini di tritordeum con decori natalizi, il pane rituale serbo di Pata Markovic, il pain margueritte, la treccia augurale ricoperta di semi vari, accompagnata da crackers a forma di cristalli di neve, il pane challah dello Shabbat, la ruota ungherese delle feste, con un articolo supplementare per il tutorial fotografico.

Ho trovato questo pane a forma di stella a sei punte nel libro di Jeffrey Hamelman “Bread, a baker’s book of tecniques and recipes”, esattamente nella sezione “tecniche di intreccio”.

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GLI ULTIMI PROGETTI DI VITTORIO FUSARI E LA SUA NUOVA TORTA DEL DONIZETTI

Vittorio Fusari

Sono in una città vocata alla musica, alla storia, alla cultura, e al buon cibo.

È una città che sento familiare, pur essendo nata e vissuta a centinaia di chilometri da qui.

Mi trovo a Bergamo, di fronte al Tempio della musica, nel salotto buono della città.

Ormai avrete indovinato, sono nello storico caffè Balzer, dove mi accoglie il capitano della squadra di pasticceri, gelatai e cuochi, VITTORIO FUSARI, chef stellato che ama farsi chiamare “cuoco”.

Balzer

CONFETTURA E GELATINA DI MELE COTOGNE

cotogno ipogeo di Livia

La stagione delle mele cotogne sta finendo, così mi sono affrettata a preparare, per la seconda volta quest'anno, la deliziosa conserva di questo frutto profumatissimo. Di solito preparo la confettura e la gelatina di mele cotogne, più raramente la cotognata, che, non essendo conservata in barattolo, deve essere consumata entro tempi brevi. Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere conoscere il mio procedimento, ed eccomi qua a condividere le ricette.

Di sicuro vi sarete chiesti come mai presento confettura e gelatina di cotogne con la foto di un antico affresco. Ebbene, si tratta proprio di un melo cotogno con tanti bei frutti, e l'affresco fa parte del famoso "Giardino di Livia", l'ipogeo della sua villa di Prima Porta, risalente al I sec. d.C, le cui pareti erano completamente coperte di affreschi che riproducono un bellissimo giardino ideale.

Ora gli affreschi si trovano al Museo Nazionale Romano di Palazzo Massimo, a due passi dalla stazione Termini. Sono stati staccati e portati lì per preservarne la conservazione. Vi consiglio di visitarli, se non lo avete già fatto: questo "trompe l'oeil" ante litteram è uno spettacolo affascinante ed emozionante.

Non mi dilungo e passo subito alle ricette. Se vi sembrano eccessive le dosi indicate, dimezzatele.

La gelatina di cotogne è meravigliosa, non foss'altro che per quel colore rubino trasparente; la confettura è meno dolce ed ha una consistenza più cremosa. Entrambe sono molto profumate, anche grazie alla presenza del limone che esalta l'aromaticità spiccata della mela cotogna.

confettura di cotogne

PANE CON CACAO E FRUTTA SECCA

pane cacao frutta secca

Le prime piogge di fine estate hanno rinfrescato l’aria, ricordandoci che le vacanze stanno finendo e presto torneremo ai ritmi soliti. E allora vi propongo di riaccendere il forno per una nuova ricetta di pane, che ho provato per la prima volta qualche mese fa, e poi rifatto tante volte, perché è piaciuto a tutti.

Si tratta di un pane al cacao, arricchito con tanta frutta secca, non dolce, fantastico per la colazione, accompagnato per esempio dalla mia MARMELLATA DI AGRUMI E ZENZERO, ma anche per abbinamenti salati particolari. Non è nuovo infatti l’uso del cacao o del cioccolato in cucina.

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BRIOCHE LEGGERA CON MELE

brioche leggera con mele

Dopo un intervallo di tempo abbastanza lungo, torno qui con qualche nuova idea e nuovi esperimenti in cucina. Tra un po’ tutti noi appassionati ci cimenteremo nella preparazione dei dolci natalizi, tutt’altro che leggeri. Fuori dal coro di chi già propone idee per la tavola delle feste, vi invito a provare una brioche leggera per la colazione, impastata con yogurt e olio extravergine e arricchita con le mele.

Sono attenta alle calorie, e soprattutto all'uso di grassi saturi, pur non rinunciando al gusto e non facendomi mancare un'ottima brioche leggera e profumata, giusta per la colazione e la merenda.

Mi sono ispirata alle roselline di mele e sfoglia che da un paio d’anni si vedono in tanti blog e piacciono tantissimo, per la graziosa forma e per il profumo di mele e cannella, irresistibile. Ho solo sostituito la pasta sfoglia con una pasta brioche leggera. La forma di questa composizione di pasta brioche e mele ricorda la Torta delle rose, che pure potete trovare qui nel blog. Ovviamente la Torta delle rose è sfogliata con burro, invece questa è sfogliata con mele!

brioche leggera con mele bis

LA RIVISITAZIONE DELLA CUCINA LAZIALE DELLO CHEF STEFANO RUZZOLI AL RISTORANTE “L’ARCHEOLOGIA” DI ROMA

Stefano Ruzzoli

Con questo articolo inizio una nuova pagina del mio blog, dedicata a chi la cucina la fa per professione, ovvero ai cuochi.

L’idea è nata dal contatto con la FIC, FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI che ha chiesto a molti di noi blogger di entrare nel mondo professionale e personale dei suoi iscritti.

La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che a noi possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti, o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni.

Insieme a voi lettori cercherò di capire meglio la vita reale dei cuochi, intervistandoli ed entrando nel loro mondo, la cucina del ristorante.

Ho voluto iniziare con un giovane emergente, Stefano Ruzzoli, attualmente executive chef presso il prestigioso ristorante romano "L'ARCHEOLOGIA".

Stefano Ruzzoli brigata

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