DANUBIO A LIEVITAZIONE MISTA

danubio lievitazione mistaCon questo danubio a lievitazione mista torno a raccontarvi uno dei miei tanti esperimenti con i miei sorprendenti amici lieviti.

Perché a lievitazione mista? I lieviti non sono tutti uguali, e con la lievitazione mista si combinano i vantaggi del lievito madre con le caratteristiche proprie del lievito di birra: il lievito madre donerà quelle particolari fragranze acide di frutta e prolungherà la shelf life del prodotto; il lievito di birra migliorerà la sofficità e accorcerà i tempi di lievitazione.

Delle presunte origini del danubio ho già scritto in un altro articolo, danubio semintegrale decorato con semi, preparato con farina integrale di farro.

È sempre interessante osservare come possa cambiare il risultato di una preparazione, facendo poche modifiche alle dosi, ed è quello che ho fatto rispetto alla prima ricetta.

In questo mio ultimo danubio ho volutamente diminuito la quantità di lievito madre, accostandolo ad una piccola dose di lievito compresso, ovvero il comune lievito di birra, come ho spiegato. Ho usato solo farina di frumento tipo 1 di media forza, come sempre artigianale e macinata a pietra. Ho modificato la quantità di uova, burro e liquidi totali, volendo ottenere un prodotto più morbido e con migliore conservabilità.

Per il ripieno mi sono divertita a combinare vari ingredienti: provola, ricotta, fontina, speck, mortadella, uova, parmigiano, zucca, funghi, piselli. Per le quantità potete regolarvi su circa kg 1,3 di ripieno in totale, giusto per le proporzioni di impasto qui indicate.

danubio lievitazione mista 1

PABASSINAS DE SABA

pabassinas de saba 2

Da molto tempo desideravo preparare questi deliziosi dolcetti della tradizione sarda, pabassinas o pabassinos, papassine o papassini, nella forma italianizzata. Come sempre ho cercato di documentarmi sulla ricetta, leggendo tantissime proposte in rete… ma mi sono persa!

Sono giunta alla conclusione che non esiste una ricetta migliore o più tradizionale delle altre, ci sono infinite varianti a seconda della località o della famiglia. Ma sono due quelle principali e molto diverse tra loro: nella prima l’impasto, composto fondamentalmente di frutta secca, uva passa e saba, viene cotto in pentola, modellato e decorato; nella seconda l’impasto, tipo biscotto, contiene molta più farina e viene cotto in forno, poi glassato e decorato. Qui vi propongo la seconda tipologia.

Esistono alcuni punti fermi che caratterizzano il prodotto e lo differenziano da tutti gli altri. Il primo è l’uva passa, in sardo pabassa o papassa, che conferisce il nome al biscotto; il secondo è la saba o sapa, cioè vincotto o mosto cotto, anche nella versione con fico d’India; il terzo è la frutta secca, soprattutto mandorle e noci; il quarto è la candida glassa ricoperta di confettini colorati; il quinto è il profumo di agrumi e spezie.

Rispettando questi punti fermi, ho modulato le proporzioni degli ingredienti sul mio gusto personale, ma ho riscosso l’approvazione di familiari ed amici, sottoposti da me a severa ed accurata analisi gustativa e sensoriale… scherzo! Hanno semplicemente fatto fuori i dolcetti alla velocità di Speedy Gonzales! Dunque, ricetta approvata!

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