PABASSINAS DE SABA

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Da molto tempo desideravo preparare questi deliziosi dolcetti della tradizione sarda, pabassinas o pabassinos, papassine o papassini, nella forma italianizzata. Come sempre ho cercato di documentarmi sulla ricetta, leggendo tantissime proposte in rete… ma mi sono persa!

Sono giunta alla conclusione che non esiste una ricetta migliore o più tradizionale delle altre, ci sono infinite varianti a seconda della località o della famiglia. Ma sono due quelle principali e molto diverse tra loro: nella prima l’impasto, composto fondamentalmente di frutta secca, uva passa e saba, viene cotto in pentola, modellato e decorato; nella seconda l’impasto, tipo biscotto, contiene molta più farina e viene cotto in forno, poi glassato e decorato. Qui vi propongo la seconda tipologia.

Esistono alcuni punti fermi che caratterizzano il prodotto e lo differenziano da tutti gli altri. Il primo è l’uva passa, in sardo pabassa o papassa, che conferisce il nome al biscotto; il secondo è la saba o sapa, cioè vincotto o mosto cotto, anche nella versione con fico d’India; il terzo è la frutta secca, soprattutto mandorle e noci; il quarto è la candida glassa ricoperta di confettini colorati; il quinto è il profumo di agrumi e spezie.

Rispettando questi punti fermi, ho modulato le proporzioni degli ingredienti sul mio gusto personale, ma ho riscosso l’approvazione di familiari ed amici, sottoposti da me a severa ed accurata analisi gustativa e sensoriale… scherzo! Hanno semplicemente fatto fuori i dolcetti alla velocità di Speedy Gonzales! Dunque, ricetta approvata!

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CENTROTAVOLA DI PANE CHALLAH A FORMA DI STELLA

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Sicuramente sono incostante e imprevedibile nella pubblicazione, ma al piacevole appuntamento degli auguri di fine anno sono puntuale e non manco mai.

Come detta il mio simpatico rituale annuale, ricompaio per un affettuoso abbraccio, per augurare a voi tutti un anno meraviglioso, il più bello che possiate desiderare. Questo che sta per terminare è volato via, senza che io me ne rendessi conto. E ogni anno passa più in fretta, vorrei afferrare il tempo per rallentare la sua corsa…

Come è consuetudine, presento in queste occasioni una preparazione tipica delle feste; in questo caso il mio piccolo regalo consiste in un pane centrotavola a forma di stella. È bello arricchire la tavola con una decorazione fatta con le proprie mani, e per quanto mi riguarda, il pane è la cosa che mi riesce meglio.

Vi ricordo i miei pani delle feste, quelli che son piaciuti di più: i panini di tritordeum con decori natalizi, il pane rituale serbo di Pata Markovic, il pain margueritte, la treccia augurale ricoperta di semi vari, accompagnata da crackers a forma di cristalli di neve, il pane challah dello Shabbat, la ruota ungherese delle feste, con un articolo supplementare per il tutorial fotografico.

Ho trovato questo pane a forma di stella a sei punte nel libro di Jeffrey Hamelman “Bread, a baker’s book of tecniques and recipes”, esattamente nella sezione “tecniche di intreccio”.

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