I miei auguri per voi, amici lettori, arrivano quest’anno con i kipferl, deliziosi dolcetti a forma di mezzaluna crescente.
Molto si è detto sull’origine dei kipferl, condivisi tradizionalmente da Austria, Ungheria e Veneto, ma anche dalla Francia, visto che il croissant sembra derivare proprio dai kipferl, come il cornetto italiano.
Si fa risalire la loro invenzione al 1683, anno dell’assedio dei Turchi alla città di Vienna. La leggenda vuole che i kipferl siano stati inventati per celebrare l’eroica impresa dei fornai della città di Vienna, che erano riusciti a sventare l’attacco dell’esercito ottomano che aveva cominciato a scavare tunnel per conquistare definitivamente la città. Si suole poi attribuire la diffusione dei kipferl in Italia a Maria Amalia d’Asburgo Lorena, che sposò il duca di Parma Ferdinando di Borbone e divenne duchessa di Parma. Maria Amalia portò con sé il suo pasticcere di fiducia, Francesco Mimlich.
Per la Francia il merito va a Maria Antonietta d’Asburgo Lorena, moglie del re di Francia Luigi XVI. Entrambe erano figlie dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria. Un’altra versione attribuisce il merito di aver portato i kipferl in Francia ad un ufficiale austriaco, August de Zong, che si trasferì a Parigi e aprì la Boulangerie Viennoise in rue de Richelieu.
Il nome croissant, cioè “crescente” si ispira nuovamente alla mezzaluna turca, ma allo stesso tempo indica un impasto che “cresce”, ovvero una pasta lievitata.
Non si sa quanto ci sia di vero in questa storia, anche perché ci sono tracce dei dolcetti a forma di mezzaluna già nel basso Medioevo. Tuttavia la forma di mezzaluna crescente accomuna kipferl, cornetti e croissant.
Questa storia avvalora una tendenza esistente in Austria nel ‘700, e cioè quella di esorcizzare il nemico turcomanno attraverso l’assimilazione di usi e costumi, come per esempio la moda dei vestiti “alla turca”, oppure le composizioni musicali “alla turca”, oppure i soggetti turchi rappresentati nei quadri. Sono le cosiddette “turcherie”.
Per quanto riguarda la musica, le sonorità della banda dei Giannizzeri affascinano soprattutto Mozart, come è chiaro nella famosissima “Marcia alla Turca”, terzo movimento della Sonata K331, oppure nel terzo movimento del quinto Concerto per violino e Orchestra e nel Singspiel “Il Ratto dal Serraglio” (titolo originale Die Entführung aus dem Serail, K 384) . L’esotismo musicale e l’interesse per lo stile “alla turca” influenzano anche il Rossini delle opere “Il Turco in Italia” e “L’Italiana in Algeri”.
Ma torniamo ai nostri dolcetti, incastonati nella storia di Vienna a mo’ di amuleto per scacciare il nemico.
Vediamo subito la ricetta di base, che io ho preso dall’amica Annalisa Sandri del blog “Manca il sale”. Molte ricette del web e della carta stampata riportano le mandorle invece che le nocciole di questa ricetta. Voi potete dare l’interpretazione che più vi è gradita. Io ho preferito le nocciole, visto che le mandorle sono la base dei kourabiedes, che preparo sempre in questo periodo di feste natalizie.
Ho usato una dose doppia per preparare tutti i dolcetti che vedete in foto, circa una cinquantina.
210 g di farina
75 g di nocciole tritate (oppure mandorle)
110 g di burro
60 g di zucchero
1 uovo intero (circa 60 g)
Bacca di vaniglia
Cominciamo con la preparazione delle nocciole: ponetele in congelatore per circa mezz’ora, poi tritatele piuttosto finemente.
Preparate ora l’impasto con il metodo della sabbiatura, a mano o in impastatrice: mescolate gli ingredienti secchi, cioè farina, zucchero e nocciole, unite il burro freddo tagliato a dadini e fate “sabbiare” l’impasto.
Unite l’uovo sbattuto con i semi di vaniglia e impastate per il tempo necessario a far amalgamare l’impasto.
Coprite l’impasto con pellicola alimentare e ponetelo in frigo almeno per due ore, meglio se un giorno intero.
Riprendete l’impasto e formate cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo. Tagliateli ogni 4 cm e poi lavorateli di nuovo per dare la tipica forma.
Infornate a 170-180°C per circa 20 minuti. Fateli raffreddare completamente, poi decorateli a piacere con cioccolato e granella di frutta secca, oppure semplicemente con zucchero a velo.
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Questi sono i miei auguri per voi.
Buon anno nuovo e tante gioie a tutti!
