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Adoro l’autunno, con i suoi colori caldi e avvolgenti che scaldano il cuore all’arrivo dei primi freddi.

Adoro tutti i frutti autunnali, ma mi fanno impazzire le zucche variopinte e multiformi, che mettono allegria in cucina e a tavola.

Sono tante le varietà di zucca, ed ognuna di queste ha il suo miglior utilizzo in cucina. Ad esempio la zucca Mantovana, caratterizzata da una polpa di colore giallo oro e ottima cremosità, è indispensabile per i famosi tortelli di zucca. Altre varietà sono adatte per zuppe, risotti, o anche per essere fritte e poi consumate con salsine agrodolci. La zucca si presta benissimo anche a preparazioni dolci, come crostate con marmellata di zucca e ciambelloni.

Tra le varietà più coltivate ricordiamo la Trombetta di Albenga, la zucca di Chioggia, la Lunga napoletana, l’Americana, Beretta Piacentina, Moscata di Provenza, Gigante, Hokkaido, Butternut, Violina, Delica, e tante altre.

Di questi tempi le zucche non mancano mai nella mia dispensa, e anche nel centrotavola del mio soggiorno, anche quelle decorative sono molto carine e d’effetto.

Uso la zucca per preparazioni di tutti i tipi, anche per i miei lievitati.

Oggi vi propongo due ricette di brioches con purea di zucca, la versione dolce e quella salata. Le faccio spessissimo, anche a forma di zucchette, come vedete in foto, forma ormai diventata un classico novembrino. Sono immancabili tra le ricette che propongo ai miei corsi, e piacciono tanto, sia per la forma che per il gusto. Il successo è assicurato!

Per queste preparazioni sono adatte le varietà di zucca con polpa arancione e piuttosto acquosa.

PRIMA RICETTA: BRIOCHES CON ZUCCA E PARMIGIANO

Ingredienti

1 kg di farina di media forza adatta a brioches (io ho usato 500 g di farina di farro e 500 g di farina bianca W300)

600 gr di zucca cotta e frullata

180 gr di pasta madre

5 g di lievito compresso

180 gr di burro

2 uova

100 gr di latte

100 gr di parmigiano grattugiato

8 gr di sale

5 gr di paprika o curcuma

Aglio ed erbe aromatiche per la cottura della zucca

SECONDA RICETTA: BRIOCHES CON ZUCCA E UVETTA

Ingredienti

1 kg di farina di media forza adatta a brioches

600 g di zucca cotta e frullata

200 g di pasta madre

5 g di lievito compresso

220 g di burro

180 g di zucchero

100 g di latte

300 g di uvetta sultanina e/o di Corinto (io ho usato entrambe)

8 g di sale

Buccia grattugiata di due limoni

Rum per aromatizzare l’uvetta

NB: chi non possiede il lievito madre può creare una biga con 5 g di lievito compresso, 130 g di farina e 65 g di acqua. È pronta al raddoppio.

PROCEDIMENTO

Iniziate il lavoro cuocendo la zucca: pulitela, tagliatela in piccoli pezzi, aromatizzatela con erbe (solo nella versione salata), coprite la teglia con cartaforno e cuocete per 40 minuti a 200°. Fate raffreddare e riducete in purea con l’aiuto di un mixer. Vi servirà un chilo di zucca per ottenere 600 g di polpa cotta e frullata.

Nella foto successiva vi mostro quanti pezzi ho ottenuto con le proporzioni indicate nelle due ricette. Se pensate siano troppi, potete dimezzare le quantità.

Per la versione dolce sciacquate bene l’uvetta e mettetela in ammollo, prima per 10 minuti in acqua calda, poi per mezz’ora in acqua tiepida. Scolatela e asciugatela, quindi aromatizzatela con qualche cucchiaio di rum.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e preparate il resto degli ingredienti.

Setacciate la farina e inseritela nella vasca della planetaria con i due lieviti spezzettati.

Mettete in moto la macchina a bassa velocità e inserite la purea di zucca e il latte (anche le uova leggermente sbattute, per la versione salata, e lo zucchero per la versione dolce), alternandoli, ma conservando 30 g di latte, da usare alla fine solo se l’impasto lo richiede.

Quando l’impasto avrà preso corda e si staccherà dalle pareti della vasca, aumentate la velocità e inserite il burro, poco per volta.

Alla fine inserite gli altri ingredienti, fate amalgamare per un minuto e spegnete la macchina.

Procedete per la lievitazione di massa (puntatura dell’impasto) per un’ora e mezza a temperatua ambiente, con due giri di pieghe, uno ogni 40 minuti.

Dopo la lievitazione di massa potete scegliere di porre l’impasto in frigo per un tempo lungo (8-10 ore), oppure far continuare la lievitazione a temperatura ambiente. L’importante è che l’impasto sia QUASI raddoppiato, per procedere alla formatura delle brioches. Insisto sempre su questo punto, lo ritengo importante per evitare un possibile inizio di collassamento dell’impasto nella seconda lievitazione.

Per la pezzatura vi consiglio di pesare pezzi tutti uguali, dai 120 ai 150 grammi, sarà più agevole decorarli col filo. Se invece volete fare delle semplici brioscine tonde, andrà bene una pezzatura più piccola, dai 40 agli 80 grammi, a seconda dell’utilizzo. L’importante è che i pezzi siano tutti uguali.

Procedete alla pirlatura e alla formatura delle zucchette, passando il filo quattro volte per ottenere otto spicchi. Vi consiglio di non stringere il filo, lasciatelo lento, altrimenti con la lievitazione e la cottura gli spicchi si apriranno e si perderà la forma.

Dopo la formatura sarà necessaria almeno un’ora e mezza per la seconda lievitazione, in ambiente piuttosto caldo (26° circa). Ecco come si presentano le zucchette dopo la seconda lievitazione.

Dopo la seconda lievitazione spennellate le zucchette con uovo e cuocetele a 190-180° per 30-40 minuti, a seconda della grandezza. Dovranno essere dorate ma non scure. Per le forme tonde potete coprire le brioches con granella di zucchero o di pistacchio, dopo averle spennellate con l’uovo.

Fatele raffreddare su gratella.

Con queste ricette partecipo alla raccolta RICETTE ITINERANTI della mia cara amica SANDRA

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