In questo breve articolo riporto, a completamento del lungo articolo RE PANETTONE, la ricetta per preparare un mix aromatico, che rilascia una caratteristica aromaticità e i tipici profumi del panettone, e la glassa a base di mandorle, davvero golosa.
Il mix aromatico è un esaltatore delle fragranze agrumate, in pratica è una purea a base di agrumi canditi e zeste di agrumi, arricchita dai semini di vaniglia. E' essenziale l'ottima qualità dei canditi, l'ideale è farseli in casa. Qui potete trovare la ricetta per fare i canditi.
La glassa è facoltativa, ma sicuramente arricchisce il panettone con ingredienti non previsti nell'impasto, ovvero le mandorle, che ne decorano anche la superficie.
Tra le varie ricette, vi presento le mie preferite.
MIX AROMATICO PER PANETTONE
10 gr di acqua
10 gr di zucchero
10 gr di miele
10 gr di glucosio
40 gr di arancia candita
20 gr di cedro candito
2 gr di scorza di limone
0,3 gr di vaniglia
0,5 gr di sale
Ridurre tutto in purea servendosi di un mixer. Conservare in frigo chiuso dentro un barattolo di vetro. Si conserva per lungo tempo. E' buonissimo anche se utilizzato negli impasti delle brioches o per semplici ciambelloni.
GLASSA PER PANETTONE
75 gr di mandorle dolci
25 gr di mandorle armelline
50 gr di nocciole
270 gr di zucchero
10 gr di cacao
10 gr di fecola di patate
10 gr di farina di mais fine
60 gr di albume
Polverizzare tutti gli ingredienti secchi servendosi di un mixer. Aggiungere l'albume e frullare ancora fino ad ottenere una densa crema.
Conservare in frigo almeno un giorno prima dell'uso.
Si applica sulla superficie del panettone dopo la completa lievitazione, appena prima di infornare. E' consigliabile utilizzare una sac-à-poche.
Sulla glassa vengono poi cosparse mandorle intere non pelate, poi zucchero in granella, infine zucchero a velo.
Per rendervi conto di come questi passaggi vadano fatti, potete consultare l'articolo sulla COLOMBA PASQUALE.
Il risultato finale è quello che vedete dalla foto.
La glassa non deve essere troppo secca, altrimenti si stacca, ma neanche troppo morbida, altrimenti diventa veicolo di muffe e compromette la conservabilità del panettone.
Sappiamo infatti che la peculiarità del panettone e dei grandi lievitati è che si conservano per mesi, grazie all'acidità del lievito madre. Una volta raffreddato, capovolto come di norma, il panettone va chiuso in busta di polipropilene sterilizzata da una vaporizzazione di alcol.
E con questo breve articolo auguro a tutti i miei lettori un Natale sereno e gioioso!
