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Questi gustosi dolci fritti, somiglianti nell’aspetto alle graffe napoletane, appartengono alla tradizione del periodo di carnevale, in diverse regioni del centro e sud Italia. In Molise sono abbastanza diffusi, io stessa ho imparato a farli vedendoli fare a mia madre e mia nonna. Non c’era carnevale senza le zeppole con le patate, e puntualmente venivano consumate calde, davvero buone e fragranti, poco rimaneva per il giorno successivo.

I tempi di preparazione sono più lunghi di quelli richiesti dalle chiacchiere, o dalle castagnole, o anche dai tortelli, ma ne vale la pena.

La ricetta di famiglia prevede l’uso del solo lievito di birra fresco, io naturalmente l’ho trasformata inserendo il lievito madre, che si può utilizzare anche senza l’ausilio della piccola proporzione di lievito di birra secco, qui sotto indicata. I tempi di lievitazione si allungano, nel caso di utilizzazione del solo lievito madre; con tre grammi di lievito di birra i tempi di lavorazione dovrebbero essere quelli qui sotto indicati.

A chi non possiede il lievito madre consiglio di sostituirlo con 60 grammi di lievito di birra fresco, aumentando la dose di farina di 200 grammi e di latte di 80/100 grammi.

Queste sono le dosi da me usate:

Ingredienti:

500 gr di farina 0 tipo manitoba

500 gr di farina 0 di media forza

500 gr di patate lessate

350 gr di lievito madre solido, rinfrescato

3 gr di lievito di birra secco (facoltativo)

un cucchiaino di miele

120 gr di zucchero

100 gr di burro

190 gr di uova intere

75 gr di tuorli

220-250 gr di latte

zeste di due limoni

10 gr di sale

Procedimento:

Mettere a lessare le patate. Preparare il lievito madre nella vasca della planetaria, sciogliere il lievito di birra con il miele in metà del latte e versarlo sul lievito madre.

Sbucciare le patate, passarle ancora calde con il setaccio fine e pesare la quantità richiesta. Stemperarci il burro.

Appena sul lievito si formeranno delle bollicine procedere con la preparazione della pasta: mescolare un po' il lievito, versare le farine e l'impasto di burro e patate. Far girare col gancio a bassa velocità, aggiungendo gli altri ingredienti, fino a incordatura. Lasciare gli ultimi 30 grammi di latte alla fine, regolandosi in base alla capacità di assorbimento delle farine utilizzate. L'impasto deve risultare morbido, ma ben incordato.

Puntare per una mezz'oretta, dare un po’ di pieghe, poi mettere l'impasto a lievitare a 28°, coperto da pellicola, fino a raddoppio del volume (circa 3 ore).

Riprendere l'impasto, che risulterà molto elastico, tagliare i pezzi del peso desiderato (80/110 gr), formare con ognuno di essi una pallina, ben arrotondata e pirlata. Formare le ciambelline bucando al centro della pallina e poi allungando pian piano l’impasto, con le dita e poi col palmo della mano. Non temete di allungare eccessivamente, la pasta tenderà naturalmente a ritrarsi, essendo molto elastica.

Metterle a lievitare ancora una volta, sempre al caldo, allineare su vassoi, lasciando lo spazio sufficiente fra esse.

Dopo circa un'ora saranno di nuovo gonfie e potranno essere fritte in abbondante olio, girandole da ambo i lati. Dopo la cottura vanno spolverizzate con lo zucchero e possono essere servite.

Questa ricetta partecipa alla raccolta PANISSIMO di febbraio, pani regionali, curata dalle amiche Barbara e Sandra, e ospitata dal blog DOLCEFORNO

Ovviamente, come tutte le fritture, sono ottime calde.

La prima lievitazione può essere effettuata anche in frigo per un'intera notte.

E’ ovvio che se si elimina il lievito di birra, i tempi di lievitazione si allungano.

Ecco come si presentano all’interno, aperte ancora calde

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