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Oggi si festeggia la Giornata Nazionale dei Grani Antichi sul Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

L'Ambasciatrice di oggi è Candida De Amicis del blog "mmm...buonissimo!"

Quale migliore occasione per una, come me, che da anni sostiene le piccole produzioni di cereali di antiche varietà? Sono felice di tornare a parlare di questo argomento, già trattato in un mio precedente articolo a cui vi rimando.

Da quando ho pubblicato quell'articolo è passato del tempo, ma la curiosità sull'argomento è cresciuta, assieme alla consapevolezza dei coltivatori e dei consumatori.

Sembra sia diventata una moda parlare di grani antichi, ma secondo me non è così. Bisogna solo capire di cosa si parla, cosa si vuole intendere col termine "antico" riferito ai cereali.

Vogliamo partire dalle origini? Tornare indietro di 10.000 anni, quando l'uomo iniziò ad addomesticare alcune piante e a coltivarle? Bene, facciamolo.

Qual'è l'antenato di tutti i cereali?

Sarebbe più corretto parlare di antiche cultivar o varietà, ma antiche quanto?

Un interessante articolo di Dario Bressanini lo spiega esaurientemente.  Il più antico antenato del grano è quello che chiamiamo farro monococco, a sua volta domesticato e coltivato da una specie selvatica, il triticum boeoticum. Ma molto tempo prima si era verificato un evento singolare: l'intero genoma di un'altra specie selvatica, il triticum urartu, si era fuso con quello di una graminacea, Aegilops speltoides, dando vita al triticum dicoccoides, o farro selvatico, con il doppio dei cromosomi dei "genitori". Dal farro selvatico nel corso del tempo si è naturalmente selezionata un'altra specie, il triticum dicoccum, o farro coltivato, base delle coltivazioni nel periodo neolitico e, successivamente, il grano dei faraoni e degli antichi romani con cui si faceva il pane e la birra.

In seguito a successive trasformazioni, il triticum dicoccum ha generato il triticum durum, il nostro grano duro.

Ancora una trasformazione, avvenuta all'incirca 8000-9000 anni fa, ha permesso la fusione del triticum dicoccum con Aegilops Tauschii, dando vita al triticum spelta o farro spelta, che a sua volta genererà il triticum aestivum o grano tenero. Dunque il grano tenero non ha un antenato selvatico diretto, ma porta con sé il genoma di tre specie diverse che lo hanno generato.

Grazie a questa trasformazione la nuova specie si è adattata ai climi più freddi ed ha migliorato le caratteristiche che poi lo hanno reso il cereale da panificazione per eccellenza.

Da diversi anni sono tornate in auge le due varietà, con il nome di einkorn (triticum monococcum) ed emmer (triticum dicoccum), divulgate anche da un guru della panificazione, Chad Robertson, che ha speso molti anni per ricercare e testare varietà selvatiche o semiselvatiche, tipiche di diverse aree del pianeta.

Tartine Bakery, la panetteria artigianale di San Francisco è la creatura con cui Chad ha messo in atto la sua filosofia di produzione e consumo del pane, con adepti in tutto il mondo. E lui è diventato un mito, una vera star.

In Italia una nota azienda molitoria ha iniziato qualche anno fa a produrre una farina di einkorn, grazie alla costituzione di una cooperativa di coltivatori piemontesi che hanno creduto nel progetto. Non è necessario fare nomi.

In seguito ai successi di un prodotto nuovo dal sapore "antico", anche altri molini industriali e artigianali hanno puntato sulla riscoperta e valorizzazione di varietà antiche e tipiche delle varie regioni italiane. E hanno avuto ragione. Una vera rivoluzione.

Il recupero della biodiversità distrutta da una dissennata politica agricola che negli anni '60 impose la coltivazione forzata di pochi ibridi ad alta produttività. Problema mondiale, complice la globalizzazione. Sappiamo che è tuttora in corso la "guerra dei semi", capofila una coraggiosa Vandana Shiva.

Oggi è molto più facile reperire farine monocultivar di varietà antiche e tradizionali. Io lo faccio regolarmente e senza nessun problema.

Molti pani e lievitati del mio blog sono stati preparati con farine di grani di antiche varietà.

Vorrei presentarvi anche in questo articolo uno dei miei tanti esperimenti di panificazione.

Si tratta di un pane integrale fatto con farina di grano Bianchetta, un grano tenero del sud Italia. I miei amici Annarita e Dionisio Cofelice mi hanno spiegato che questo grano veniva chiamato anche Tranese, e somigliava all'antica varietà francese Blanchette.

Ha una produzione scarsa, il chicco è più ruvido della Carosella Bianca, ed ha struttura farinosa. La farina ha una discreta forza e questo la rende adatta alla panificazione.

Una curiosità: tradizionalmente questo è il grano della pastiera, quello che si mette a bagno per diversi giorni e poi si cuoce con il latte. La sua crusca tenera si mimetizza bene nel morbido ripieno di ricotta.

Continuo col mio pane: ho unito all'impasto chicchi di grano duro Saragolla, altro grano tipico del sud Italia, dal chicco grande e scuro, molto somigliante alla varietà Khorasan, meglio conosciuta come Kamut (che come tutti sappiamo, non esiste).

Vediamo ora ricetta e procedimento.

Per i chicchi di saragolla ammollati

-          200 gr di grano saragolla in chicchi

-          400 gr di acqua

Versare l’acqua bollente sul grano e lasciarlo in ammollo per 18-20 ore

Impasto

un chilo di farina integrale di grano tenero Bianchetta

      250 gr di lievito madre rinfrescato

-          550-580 gr di acqua

-          10-12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Scolare l’acqua eventualmente non assorbita dai chicchi e calcolarla nel totale dell’acqua dell’impasto.

Setacciare la farina due volte, la prima con un setaccio largo, la seconda con un setaccio più fino. Mettere da parte il cruschello che non passa.

Partire dal secco con farine e lievito a pezzetti in vasca, a bassa velocità.

Aggiungere lentamente l’acqua con la macchina in funzione, conservandone un pochino.

Quando l’impasto è incordato aumentare la velocità e continuare con il resto dell’acqua.

Alla fine dell’impastamento aggiungere il sale e la saragolla bagnata, far girare poco per amalgamarla.

Terminare con la crusca, poi spegnere la macchina e far riposare l’impasto per 10-15 minuti.

Trasferire l’impasto in una ciotola oliata e fare le solite pieghe e la solita lievitazione di massa.

Formare 3 pagnotte e inserire nei cestini per la lievitazione, a temperatura ambiente o in frigo, ovviamente con diversi tempi. Tre o quattro ore a temperatura ambiente, oppure 10-12 ore in frigo.

La tecnica di cottura è la solita già spiegata per altre ricette.

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