Questa focaccia è nata per caso, come tante mie preparazioni.
Qualche settimana fa mi aveva invitato la mia carissima amica Rosalisa nella sua bella casa di campagna, per un minicorso che prevedeva la preparazione della crostata frangipane all'amarena, dello strudel di mele, spiegazioni sul lievito madre e sul pane in generale. Volevo però che gli amici invitati da Rosalisa avessero modo di apprezzare anche una buona focaccia con lievito madre, così ho optato per la focaccia pugliese, caratterizzata dalla presenza della semola e delle patate.
Il giorno prima ho preparato l'impasto per le focacce, che poi sono state cotte lì.
Tutti ne sono stati entusiasti, così ho ripetuto la ricetta a casa, ottenendo il risultato sperato.
La calibratura che propongo non rispetta nessun disciplinare della focaccia pugliese (chiedo venia agli amici pugliesi!), ma nasce in modo istintivo ed empirico. Ho cercato di creare una focaccia molto idratata e morbidissima, scioglievole per la presenza delle patate, saporita per la presenza della semola, dell'olio extravergine e delle erbe aromatiche all'interno dell'impasto.
Con le dosi che descriverò ho ottenuto due focacce grandi, una bianca al rosmarino, l'altra con il tradizionale condimento pugliese, ovvero pomodorini freschi, cipolla, olive nere, origano e salamoia.
Spero che sia di vostro gradimento!
INGREDIENTI PER DUE FOCACCE GRANDI
420 grammi di semola rimacinata di grano duro (io ho usato il grano cappelli)
420 grammi di farina tipo 0 forza 300w
500 grammi di patate lessate e passate al setaccio
15 grammi di sale
40 grammi di olio evo
450-500 acqua (dipende dall'acquosità delle patate)
180 grammi di lievito madre liquido
un cucchiaio di erbe aromatiche secche, a piacere (rosmarino, timo, salvia, maggiorana ecc)
Per la salamoia (emulsione da versare sopra)
30 grammi di olio evo
30 grammi di acqua
10 grammi di sale
Per il condimento
pomodorini ciliegini o datterini
cipolle fresche di Tropea
olive nere di Gaeta, denocciolate da noi (possibilmente)
origano
aglio schiacciato (se piace)
salamoia
rosmarino (per la focaccia bianca)
Nella vasca della planetaria versiamo le farine setacciate e il lievito, prepariamo gli altri ingredienti, mettiamo in movimento la macchina con la foglia rigida e iniziamo a versare l'acqua.
Versiamo contemporaneamente un po' di passato di patate e continuiamo con l'acqua, lentamente, conservandone 70-80 grammi.
Versiamo ancora poco passato di patate e lavoriamo ancora. Quando l'impasto comincia ad incordare, versiamo il resto delle patate e l'acqua. Faciamo attenzione a dosare l'acqua, l'impasto potrebbe non richiederla tutta.
A questo punto l'impasto dovrebbe staccarsi dalle pareti: fermiamo la macchina e montiamo il gancio. Riprendiamo e aumentiamo la velocità, aggiungiamo olio, sale ed erbe aromatiche, lentamente per far prendere corda e sviluppare bene il glutine.
L'impastamento non dovrà comunque superare i dieci minuti, meglio meno, pena la rottura della maglia glutinica e il collasso dell'impasto, con la relativa espulsione dei liquidi prima assorbiti.
Dopo aver fermato la macchina, attendiamo dieci minuti e versiamo l'impasto in due contenitori oliati. Lasciamo puntare per 40 minuti, facciamo un primo giro di pieghe, ancora 40 minuti, facciamo il secondo giro di pieghe. Noteremo che l'impasto presenterà già molte bolle.
A questo punto poniamo l'impasto in frigo per 30 ore.
Passato questo tempo l'impasto dovrebbe essere già più che raddoppiato.
Lo riprendiamo, lo facciamo ambientare e lievitare ancora un po', fino a far raggiungere la triplicazione. L'impasto si presenterà morbidissimo, poco gestibile alla formatura, per cui dovremo usare qualche precauzione per stendere la focaccia in modo uniforme e senza strappi.
Durante l'ambientazione accendiamo il forno al massimo e prepariamo la salamoia e gli altri ingredienti per il condimento. Per la salamoia inseriamo olio acqua e sale nell'apposita bottiglietta-shacker e agitiamo bene e più volte.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura, versiamo la prima focaccia su un letto di semola, la giriamo, la allarghiamo delicatamente con la punta delle dita, la poniamo sulla teglia con cartaforno e la allarghiamo ancora con cautela senza schiacciare le bolle.
Per quella in bianco spruzziamo la salamoia sulla superficie e mettiamo il rosmarino, per l'altra condiamo uniformemente con i pomodorini divisi in due, le olive denocciolate, un po' d'aglio se piace, le cipolle a rondelle, l'origano e la salamoia.
Cottura in forno caldissimo a 250° per 15-18 minuti.
Io ho poggiato la teglia direttamente sulla pietra refrattaria.
Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di giugno luglio nel nuovo, bellissimo blog di Barbara.
