INGREDIENTI

• Primo impasto
• 150 gr di lievito madre al 50% (contiene il 50% di acqua)
• 125 gr di farina forte
• 125 di acqua  

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, ossigenandolo bene con una frusta, poi inserire la farina e mescolare grossolanamente. Attendere la lievitazione a temperatura ambiente, poi procedere con il secondo impasto.

INGREDIENTI

• Secondo impasto
• 1 kg di farina w280
• 650-680 gr di acqua
• 30 gr di olio evo
• 20 gr di sale

PROCEDIMENTO

Pesare e setacciare la farina, pesare gli altri ingredienti.

Sciogliere il preimpasto nella metà dell’acqua , inserire in planetaria e mettere in movimento la macchina a bassa velocità. Inserire poco a poco la farina, poi l’acqua, sempre poco a poco. Aumentare intanto la velocità e proseguire con l’acqua goccia a goccia.

Attendere che l’impasto sia incordato, poi inserire la metà dell’olio e il sale, sempre con la macchina in movimento.

Dopo aver verificato se l’impasto è al punto giusto di incordatura (si deve staccare perfettamente dalle pareti della vasca), versarlo in un recipiente oliato con il resto dell’olio. Effettuare subito un primo giro di pieghe.

Far riposare per due ore circa, effettuando altri due giri di pieghe, a temperatura ambiente. Alla fine di questo tempo l’impasto presenterà già qualche bolla.

Sistemare in frigo per 24 ore.

Dopo averlo tolto dal frigo, farlo ambientare per mezz’ora, poi lavorarlo con pirlatura ricavandone 6-8 palline. Sistemare in cassetta per la lievitazione, che potrà durare 4 ore circa.

Preparare il forno, con pietra refrattaria arroventata: mettere la temperatura al massimo per 40 minuti, con la pietra al centro, poi accendere il grill e scaldare ulteriormente la pietra.

Spianare le pizze con le dita e con il dorso delle mani (io non uso il matterello per le pizze), condirle, sistemarle su carta forno e infornarle per 6-8 minuti.

Maggiore sarà la temperatura raggiunta, più le pizze gonfieranno bene cuocendo in minor tempo.

Generalmente io approfitto della coincidenza dell’uso del forno per qualche altra preparazione, inserendo già la pietra nella parte bassa. Con il forno già caldo, il tempo per raggiungere la massima temperatura sarà minore.

Disponendo di un forno a legna, che raggiunge maggiori temperature (circa 360°), la cottura è molto più rapida, con l’effetto di una crosta più croccante e l’interno più morbido.