Vi propongo molto volentieri questi biscotti, nella versione dolce e salata, confortata dai commenti positivi di chi li ha assaggiati.
Si tratta una ricetta pensata specialmente per recuperare ingredienti avanzati da altre preparazioni, come spesso capita nella mia cucina.
Ma l'ingrediente principale è la farina di granoturco agostinello, molto caratterizzante, in questo spazio potrete trovare altre ricette con questa farina proveniente dal mio Molise, prodotta per la precisione dal Molino Cofelice di Matrice. Altri buonissimi frollini di farro e granoturco e un ottimo pain fenduin fendu, sono due ricette da me pubblicate.
Il lievito madre liquido è un buon sostituto del lievito chimico, rilascia all'impasto gradevoli aromi e dona un'ottima friabilità. Mi capita spesso di utilizzare il lievito madre anche per questo tipo di impasti, che altro non sono che sfumature di frolla. Invito perciò le mie amiche di impasti, che usano il lievito madre, a provare anche questo utilizzo.
Vediamo le due versioni.
BISCOTTI POLENTINI DOLCI
850 gr di granoturco agostinello del Molino Cofelice
450 gr di farina tipo 0
175 gr di zucchero semolato
175 gr di zucchero di canna panela
300 gr di burro
Zeste di limone
170 sciroppo aromatizzato agli agrumi (quello che avanza dalla canditura)
320 gr di albumi
300 gr di lievito liquido
10 gr di sale
Farina per spolvero
BISCOTTI POLENTINI SALATI
700 gr di farina di granoturco agostinello del Molino Cofelice
300 gr di farina tipo 0
125 gr di burro
50 gr di olio evo
150 gr di uova
100 gr di albumi
300 gr di prefermento di semola (100 gr di pasta madre, 100 gr di semola, 100 gr di acqua)
100 gr di parmigiano
Pepe, paprika, erbe aromatiche qb
10 gr di sale
2 gr baking
N.B. Lo sciroppo aromatizzato è sostituibile con un normale sciroppo a 36°B oppure con sciroppo d'agave o d'acero; il prefermento di semola e il lievito liquido sono sostituibili con altro lievito, ricalibrando leggermente i liquidi.
La lavorazione è simile ad un normale impasto lievitato: si parte dagli ingredienti secchi, si mette in movimento l'impastatrice planetaria e si aggiungono pian piano tutti gli altri ingredienti, alternandoli. Ovviamente non c'è necessità di formare il glutine, ma l'impasto dovrà risultare piuttosto plastico e omogeneo. Si passa quindi al riposo in frigo, che dovrà durare 5-6 ore, in modo da innescare l'attività amilasica senza però raggiungere il massimo grado di lievitazione, che porterebbe ad una leggera acidità. Non è escluso comunque che una nota leggermente acida possa piacere a qualcuno. Provate, se vi va, a lasciar lievitare l'impasto.
Dopo un breve acclimatamento a temperatura ambiente, l'impasto va steso allo spessore di 4-5 millimetri, posto sopra un foglio di cartaforno, bucherellato e tagliato con la rotella per formare i biscotti. Potete naturalmente scegliere la forma che più vi piace, io ho scelto le losanghe per i biscotti salati e i rettangoli per i biscotti dolci.
Cottura in forno moderato (190°-180°) per 12-15 minuti.
Dopo la cottura lasciate intiepidire, tagliate i biscotti e poneteli in un cestino fino a completo raffreddamento. Una volta raffreddati si possono conservare in scatole di latta oppure confezionare in bustine di cellophane.
