Ancora una forma tipica francese, abbastanza semplice da realizzare, ma davvero divertente. Basta un po’ di pratica con le forbici. L’ho decorata con semi e spezie, per dare colore e renderla più varia e fantasiosa, ma è bellissima anche semplice. Un modo diverso e originale per presentare il pane in tavola. Anche per questo impasto ho utilizzato grano tenero verna, buonissimo e profumatissimo. Vediamo la ricetta.
Ingredienti
Prefermento
60 gr di lievito madre al 100% di idratazione
120 gr di acqua
30 gr di farina di grano tenero verna
30 gr di farina manitoba
60 gr di farina tipo 1 macinata a pietra
1 gr di sale
Sciogliere il lievito nell’acqua, versare le farine setacciate e il sale, amalgamare. Lasciar maturare il prefermento per 18 ore a temperatura ambiente, fino a che si formi una leggera depressione centrale.
Impasto
prefermento
500 gr di farina tipo 1 macinata a pietra
250 gr di farina di grano tenero verna
250 gr di grano tenero integrale
700 gr di acqua
5 gr di malto
12 gr di sale
semi e spezie a piacere per la decorazione
Procedimento
Sciogliere il prefermento e il malto nell’ acqua, ossigenarlo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma, poi aggiungere le farine setacciate.
Impastare poco, poi lasciare l’impasto in autolisi per 30 minuti.
Trascorso il tempo del riposo, incorporare il sale, facendo contemporaneamente S&F.
Puntare per 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e aspettare ancora circa un’ora e mezza. L’impasto si presenterà gonfio, ma non raddoppiato, e così deve essere.
A questo punto versarlo sulla spianatoia, dividerlo in cinque pezzi da 380-400 gr l’uno e preparare ogni pezzo per la tipica formatura della baguette.
Preformare, far riposare per 15 minuti, dare le consuete pieghe per la tipica formatura a baguette, far riposare ancora 10 minuti, infine allungare fino a 60 cm cercando di incorporare aria e dar forza all'impasto.
La baguette è più facile a farsi che a dirsi, ma certamente questo video, con il grande Hamelman all'opera, vi sarà utile.
Qui potete trovare invece tutte le forme tradizionali francesi.
Porre le baguettes una accanto all’altra, in canovacci infarinati, piegati a ventaglio, e coprire.
Far lievitare ancora per 2 ore e mezza o tre al caldo (25°).
Una volta lievitate, far scivolare delicatamente le baguettes sulla teglia di cottura, e a questo punto praticare i tagli con le forbici per formare le épis. Anche in questo caso ricorriamo all’aiuto di un utile video che ci mostra come procedere.
Per abbellire e rendere più originali le épis, si può giocare di fantasia con l’uso combinato di semi e spezie di vari colori, come mostrano le foto.
Infornare a 240° con vaporizzazione, dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.
Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.
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