Questa è la prima baguette pubblicata qui sul blog, anche se risale a un po’ di tempo fa.
La propongo, avendo conservato la ricetta e avendola apprezzata, a suo tempo, come gusto e consistenza, grazie al mix di farine utilizzate.
Il procedimento prevede un prefermento (oppure una biga per chi non ha la pasta madre) e la tecnica dell’autolisi, solitamente applicata proprio alla baguette.
Per la formatura e per i tagli serve un po’ di allenamento, anzi vi dirò di più, serve una produzione costante. Solo chi ogni giorno compie questi gesti con destrezza e abilità può raggiungere risultati perfetti.
Per questa baguette in particolare posso ritenermi abbastanza soddisfatta, non possedendo né le apposite teglie per la cottura, né le lame professionali.
BAGUETTE CON FARRO E SEMOLA
prefermento
200 gr di pasta madre al 50%
100 gr di acqua
50 gr di farina di farro bianca
50 gr di semola rimacinata di grano duro
biga per chi non ha la pasta madre
130 gr di farina 0 w280
50 gr di farina di farro bianca
50 gr di semola rimacinata di grano duro
165 gr di acqua
1 gr di lievito compresso (lievito di birra fresco)
Per il prefermento: sciogliere il lievito nell’acqua ossigenando con una frusta. Al completo scioglimento del lievito e alla comparsa di fitte bollicine inserire le farine setacciate e puntare per due ore alla temperatura di 25-26°.
Dopo circa un’ora preparare ora l’impasto autolitico.
Per la biga: sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere le farine setacciate. Lavorare fino a che l’impasto non sia liscio ed omogeneo. Rimarrà un po’ morbido. Inserire in un contenitore graduato e lasciar lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente (20°-22°). Raddoppierà in 6-8 ore. Un’ora prima dell’uso preparare l’impasto autolitico.
impasto autolitico
400 gr di farina di farro bianca
300 gr di semola rimacinata di grano duro
200 gr di farina tipo 0 280w
580 gr di acqua
Setacciare le farine, mescolare con l’acqua fino a completo assorbimento, ma senza impastare. Lasciare in autolisi per un’ora.
i
mpasto finale
prefermento (o biga)
impasto autolitico
30-70 gr di acqua
12 gr di sale
8 gr di malto
Unire il prefermento (oppure la biga) all’impasto autolitico e lavorarlo aggiungendo il malto sciolto in poca acqua, e il resto dell’acqua poco a poco, fino a che l’impasto riesca ad assorbirne. Si può lavorare sia con l’impastatrice che a mano. Io preferisco a mano, per evitare il surriscaldamento dell’impasto.
Far prendere corda, aggiungere il sale solo alla fine.
Lasciar puntare l’impasto per un’ora e mezza, dando pieghe e S&F dopo mezz’ora.
Per lo S&F fare attenzione a non stracciare l’impasto.
per ulteriori spiegazioni sullo S&F consultare l’articolo dedicato.
Dopo la puntatura porre l’impasto in frigo per 15 ore.
Estrarre dal frigo l’impasto (dovrebbe essere raddoppiato) e farlo ambientare per un’ora abbondante.
Procedere quindi alla preformatura e poi alla formatura delle baguettes.
Stagliare cinque pezzi da 360-370 gr l’uno, oppure sei pezzi da 330 gr circa.
Pirlare cercando di inglobare aria, lasciar riposare per 20 minuti.
Riprendere le palline e lavorarle una ad una per la tipica formatura della baguette, che più volte ho riportato nei miei articoli (qui ad esempio, oppure qui), consigliando appositi video di un grande maestro, Hamelman.
Io ho imparato proprio dal suo libro, e anche dai video.
Per maggiore completezza di questo articolo, vi riporto anche qui il prezioso video di Hamelman
Adagiare le baguettes su teli infarinati e piegati a ventaglio, coprire ed attendere la lievitazione, un’ora, massimo un’ora e mezza.
Nel frattempo scaldare bene il forno alla massima temperatura (250°), possibilmente con refrattaria e umidificato con pentolino d’acqua.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura far scivolare le baguettes sulla teglia coperta da cartaforno, praticare i 5 tipici tagli inclinati e infornare dopo aver vaporizzato con l’acqua bollente del pentolino.
Per i tagli non ho utilizzato le apposite lame curve che si trovano in commercio, ma ho applicato una semplice lama da barba ad uno stecchino lungo.
Cuocere per 10 minuti a 240°, 10 minuti a 220°, 10 minuti a 200°.
Questo articolo partecipa alla raccolta di PANISSIMO, delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di giugno nel blog NONDISOLOPANE impastando si impara, di Valentina.
