facebook degustibusitinerainstagram degustibusitinerapinterest outlined logoyoutubegoogle plus twitter 1rss2

BREZEL TIROLESE

brezel titolo

Tra le forme tradizionali di pani di tutti i Paesi del mondo, sicuramente i BRETZEL o PRETZEL o BREZEL sono tra i più caratteristici. Sono molto diffusi in Europa, ma anche in America, e automaticamente richiamano alla mente la tradizione tedesca dell’arte bianca, della quale sono un simbolo.

Secondo l’ipotesi più diffusa, l’origine di questo pane è alsaziana, ma esiste una seconda ipotesi sull’origine italiana del brezel.

Una leggenda racconta che i monaci del sud della Francia donavano i bretzel ai bambini che riuscivano a memorizzare le preghiere e i versi della Bibbia. Ma esiste anche una versione italiana di questa leggenda, e le piccole sfumature nei diversi nomi che indicano lo stesso pane, dipendono proprio dalla lingua del luogo dove si è diffuso.

Noi oggi ci occuperemo del BREZEL, così viene chiamato in Sud Tirolo, e questo articolo è un contributo al GRAN TOUR D’ITALIA, un grande progetto curato da AIFB, che questo mese è arrivato in Trentino Alto Adige.

Assieme alla carissima Marianna, del blog SAPORI E DISSAPORI, ho curato l’approfondimento su cereali e pani del Trentino Alto Adige, che troverete oggi nel Sito Ufficiale.

brezel titolo1

CURIOSITA’ SUL NOME

Pretiola significa piccola ricompensa, in lingua tedesca è stato tradotto pretz, e da lì pretzel.

Il nome potrebbe aver origine anche dal latino bracellus o brachium, per la forma che fa pensare all’abbraccio, ma anche per l’abitudine di portare questi pani appesi al braccio; da qui bretzel e brezel.

Altra ipotesi: l’intreccio del pane starebbe a significare braccia conserte, cioè tempo di riposo.

E infine: Brescello sarebbe stato l’inventore italiano di questo pane. Ma anche il bracciatello, un dolce emiliano che si portava infilato nel braccio, potrebbe aver originato il nome.

brezel centrale

RICETTA E PROCEDIMENTO

Per la ricetta originale dei brezel ho cercato materiale in rete, ma alla fine mi sono affidata al grande Hamelman, apportando qualche variazione.

La ricetta originale prevede il bagno in una soluzione di NaOH al 4%. Si possono trovare pasticche di soda caustica in farmacia, ma bisogna usare molte precauzioni, guanti, mascherina, occhiali. Più semplicemente usiamo il bicarbonato, ottenendo risultati quasi identici.

Solitamente il brezel è un pane fatto con farina bianca di frumento, con medio-alta percentuale di proteine, ed ha breve durata di conservazione. Sarebbe consigliabile consumarlo entro poche ore.

Io ho utilizzato farina tipo 1, la prossima volta proverò un mix con segale, secondo alcune informazioni che ho trovato.

Dosi per 16-18 brezel:

Prefermento

80 g di pasta madre

80 g di acqua

80 g di farina tipo 1 di media forza

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare. Far maturare il prefermento, fino al raddoppio, per 4-5 ore a temperatura ambiente, oppure per un giorno in frigorifero.

Per chi non possiede il lievito madre: creare un prefermento con 135 g di farina, 100 g di acqua e 3 g di lievito di birra fresco.

Impasto

Prefermento

1 kg di farina tipo 1 di media forza

520-540 g di acqua

60 g di burro

15 g di malto in polvere

15 g di sale

Soluzione al bicarbonato

2 litri di acqua

75 g di bicarbonato

Finitura

Fiocchi di sale, semi di sesamo o papavero

brezel 1brezel 2brezel 3brezel 4

Procedimento

Setacciamo la farina e il malto nella vasca della planetaria, aggiungiamo il lievito spezzettato.

Mettiamo in funzione la planetaria a bassa velocità utilizzando inizialmente la foglia rigida.

Aggiungiamo l’acqua, conservandone 50 grammi, e impastiamo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.

A questo punto montiamo il gancio e facciamo incordare l’impasto aumentando la velocità.

Aggiungiamo l’acqua rimasta solo se richiesta dall’impasto.

Aggiungiamo il burro morbido, poco per volta, e alla fine il sale.

Il tempo di impasto è di 7-8 minuti, e il risultato è una consistenza mediamente dura, facilmente lavorabile.

Poniamo l’impasto in una ciotola oliata per la fase di puntatura, che durerà un’ora e mezza.

Dopo un’ora facciamo le solite pieghe, solo una volta.

Possiamo scegliere di completare la lievitazione in frigo o a temperatura ambiente; io ho fatto lievitare la massa in frigorifero per un giorno (fino al raddoppio).

Tiriamo fuori dal frigorifero e, dopo un'oretta a temperatura ambiente, stagliamo l’impasto in pezzi da 100-110 grammi.

Iniziamo una prima formatura formando dei cilindretti lunghi.

Riprendiamo a questo punto ogni cilindretto e lo allunghiamo ulteriormente fino a 55-60 cm, facendo rimanere più spessore al centro e, contemporaneamente, assottigliandolo alle estremità.

Non ci resta ora che fare il doppio giro, a mo' di cappio, e capovolgere le due punte, per ottenere la tipica forma del brezel.

Ora dobbiamo sistemare i brezel sulle teglie coperte da carta forno, coprirli e lasciarli lievitare per un paio d’ore, di cui l’ultima mezz’ora al freddo e scoperti (devono asciugarsi un po’ in superficie).

Prepariamo il bagno: portiamo l’acqua ad ebollizione, aggiungiamo il bicarbonato (con cautela, produce molte bolle), e immergiamo due brezel alla volta per 35-40 secondi. Bisogna porre attenzione nel prenderli e rimetterli sulla teglia, potrebbero rompersi.

Ancora bagnati, li rifiniamo cospargendo la superficie con fiocchi di sale o semi.

Inforniamo per 25 minuti in forno preriscaldato a 200-180°. Alla fine della cottura i brezel avranno acquisito il caratteristico colore scuro in superficie.

Con grande piacere inserisco questo lievitato, come sempre, nella raccolta di Sandra, RICETTE ITINERANTI, dove troverete una fantastica raccolta di prelibatezze!

RICETTE ITINERANTI cornice

brezel centrale 1brezel fondo

FONTI

https://www.monaco-baviera.net/origine-bretzel/

 

Commenti   

0 # Elena Tordi 2018-03-13 21:27
[fv]Brezel Tirolese[/fv]
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Sandra 2018-03-16 12:26
io tutte le volte che vengo a vedere da te maledico il fatto che fra Roma e Firenze ci sono quei 300 km circa, non ti libereresti di me se fossimo vicine, sappilo!!!
inserita nelle ricette itineranti, grazie tesoro!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2018-03-17 18:40
Sandra ma tu lo sai che sarei la persona più felice del mondo se tu abitassi vicono a me!!!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # acquaviva 2018-03-30 17:55
direi semplicemente grandiosi. Sappi che stai diventando il mio mito
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2018-04-03 11:00
Gentilissima, grazie! Ne sono felice e onorata
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

Iscriviti al mio blog!

FACEBOOK

Programmi e TV

DEGUSTIBUS ITINERA utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza sul sito. Continuando la navigazione autorizzi l'uso dei cookie.