Riprendendo quasi regolarmente l’utilizzo del mio lievito madre, finalmente sono riuscita a preparare i kanelbullar, profumatissime brioches svedesi caratterizzate da due spezie che io amo molto: cannella e cardamomo.
Mi hanno sempre incuriosita queste simpatiche matassine di brioche di tradizione scandinava: la loro forma intrecciata è accattivante e divertente da fare, e la combinazione dei profumi di cannella e cardamomo veramente irresistibile. In Svezia i kanelbullar accompagnano il rito della fika, ovvero la pausa caffè, e sono diventate talmente importanti che il 4 ottobre si celebra la giornata dedicata ai kanelbullar, il Kanelbullens dag.
Naturalmente ho declinato la ricetta sulla base del mio gusto, cambiando leggermente qualche procedura e diminuendo un po’ gli zuccheri.
L’impasto è risultato molto morbido e di conseguenza non è stato facile dare la forma alle brioches. Vi consiglio perciò di fare un passaggio in frigo di almeno mezz’ora, prima di tagliare le strisce e intrecciare le brioches.
Ho usato ottime farine biologiche non raffinate, ma voi potete tranquillamente usare una farina tipo 0 oppure 00 di buona forza (w280).
Impasto (per 16-18 pezzi)
250 g di farina tipo 1 Aida 3.3 di Antico Molino Rosso
250 g di farina tipo 1 di Terre di Ecor
200 g di latte
140 g di lievito madre
140 g di uova
125 g di burro
75 g di zucchero (metà mascobado e metà bianco)
4 g di sale
Buccia grattugiata di mezzo limone
Un pizzico di cannella in polvere
Un pizzico di cardamomo in polvere
Farcitura
100 g di burro morbido
80 g di zucchero mascobado (o bianco)
Un cucchiaio di cannella in polvere
Un cucchiaino di cardamomo in polvere
Decorazione
uovo sbattuto
zuccherini
Sostituzione del lievito madre: sciogliete 5 g di lievito di birra fresco in 50 g di acqua. Impastate con 90 g di farina, formate un panetto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, coperto da pellicola alimentare. Usatelo al posto del lievito madre.
Procedimento
Setacciate la farina nella vasca della planetaria, inserite il lievito a pezzetti e avviate la macchina a bassa velocità.
Inserite pian piano il latte, le uova e lo zucchero, alternandoli.
A impasto già formato aumentate un pochino la velocità.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti della vasca, inserite pian piano il burro morbido, aumentando ancora la velocità, il sale, la buccia grattugiata del limone, le spezie.
L’impasto dovrebbe durare circa 20 minuti.
Fate riposare l’impasto per mezz’ora, poi fate delle pieghe, poi ancora riposo di mezz’ora a temperatura ambiente e ancora pieghe.
Fate puntare l’impasto per due ore a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigo per 8-10 ore, ovvero fino al raddoppio. In alternativa potete far lievitare l’impasto a temperatura ambiente, ci vorranno più o meno cinque ore a 21-22° per farlo raddoppiare. Usando il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno più ridotti.
Il giorno dopo riprendete l’impasto per tenerlo un’ora a temperatura ambiente.
Preparate la farcitura mescolando il burro a temperatura ambiente con le spezie e lo zucchero.
Col matterello stendete l’impasto formando un rettangolo di 40 cm di base e 80 cm di altezza.
Spalmate la metà inferiore con il ripieno, chiudete prendendo il lato corto in alto ed unendolo alla base.
Fate raffreddare l’impasto in frigorifero per una mezz’oretta, coperto da pellicola alimentare.
Tiratelo fuori, stendetelo ancora un pochino col matterello, poi ritagliate delle strisce nel senso dell’altezza, larghe un paio di centimetri.
Allungate leggermente ogni striscia e formate le matassine come nel video che ho pubblicato su instagram.
Disponete i kanelbullar sulla teglia coperta da carta da forno, ben distanziati tra loro.
Dopo la formatura ci vorranno ancora due ore di lievitazione, dopodiché i kanelbullar si possono spennellare con l’uovo sbattuto, decorare con gli zuccherini e infornare.
Cottura in forno moderato, 190-180°, per 25 minuti.
Appena usciti dal forno, la ricetta originale prevede la copertura con sciroppo e zuccherini, ma io ho evitato questo passaggio, limitandomi a spennellarli con l’uovo e decorandoli con pochi zuccherini appena prima di infornarli.
Se vi piacciono intrecci e decorazioni, date un'occhiata alle brioches alla zucca in versione dolce e salata, alla challah ebraica, al wool roll bread oppure alla ruota ungherese. Potete trovare altre idee alla voce "decorazioni".
