Il primo piatto di pasta fresca che pubblico sul mio blog lo dedico a Sandra, che mi ha invitata a farlo, qualche giorno fa, per la sua raccolta "Pasta che ti passa...impastiamo la crisi!". In realtà non posso partecipare alla sua raccolta, il piatto che presento qui costa più di 5 euro (era la cifra da non superare per il totale degli ingredienti e per quattro persone)...ma ho il piacere di inaugurare così la nuova sezione "primi piatti", con qualcosa di particolare. Avevo un desiderio da tanto tempo, realizzare una pasta fresca colorata. Tra le tante realizzazioni viste per lo più nei miei vecchi libri di cucina, mi aveva colpito la murrina di pasta dello chef Riccardo De Prà. Ed eccola la mia versione, un po’ diversa, ribattezzata “lasagnetta di Murano”. Tecnicamente ho eseguito le indicazioni del libro, le dosi e gli ingredienti sono leggermente diversi. L’ho condita con una besciamella di pesce e con un misto scoglio, ma si presta anche a diversi ripieni, di carne, ricotta e spinaci, funghi o altro. Per realizzarla vi occorreranno quattro o cinque impasti di diverso colore.

Ecco come ho proceduto.

Impasto giallo

300 gr di semola di grano duro (io ho utilizzato grano duro del Faraone, o khorasan)

3 uova medie

sale qb

 

Impasto verde

300 gr di semola

80 gr di uova (2 uova piccole)

80-100 gr di spinaci cotti a vapore per 5 minuti, fatti raffreddare e ridotti in purea

sale

 

Impasto viola

300 gr di semola

80 gr di uova (2 uova piccole)

80-100 gr di succo e polpa di mirtilli (se possibile mirtilli freschi frullati al momento)

sale

 

Impasto rosa

300 gr di semola

80 gr di uova (2 uova piccole)

80-100 gr di barbabietola cotta a vapore, frullata al momento fino a ridurla in purea

sale

 

Impasto nero

200 gr di semola

2 uova medie

6-8 gr di nero di seppia (una vescicola di seppia freschissima, oppure nero confezionato in bustina)

 

Per la besciamella vi occorreranno

300 gr di latte

50 gr di burro

50 gr di farina

100 gr di fumetto di pesce, oppure brodo di cottura del pesce e delle conchiglie

 

Per il brodetto di pesce

300 gr di cozze

300 gr di vongole

2 triglie (300 gr)

2 calamari (300 gr)

4 gamberoni

2 scalogni

mezzo bicchiere di vino bianco

olio extravergine

prezzemolo e pepe

 

Le dosi della pasta sono abbondanti, mentre besciamella e brodetto sono calcolati per quattro persone.

La parte più lunga, cioè la preparazione della pasta, va fatta il giorno prima.

Procedere come una normale pasta all’uovo, avendo cura di omogeneizzare bene gli ingredienti che danno il colore. Per il nero di seppia il peso si riferisce ovviamente al solo inchiostro, la vescichetta va buttata. Per gli impasti verde, rosa e viola regolerete il peso rispettivamente di spinaci, barbabietola e mirtillo, in base alla capacità assorbente della vostra semola. L'impasto deve essere lavorabile ma compatto, un impasto troppo molle si deforma facilmente, invece se troppo duro rimane difficile da modellare.

Si può utilizzare una macchina impastatrice o lavorare a mano.

Una volta preparati i cinque impasti separatamente, avvolgerli con pellicola e farli riposare un paio d’ore in frigorifero.

Tirati fuori dal frigo possono essere lavorati quasi subito, risulteranno un po’ più morbidi ed elastici, necessita aiutarsi con un po’ di farina.

Preparare i rotolini di pasta, come illustrato dalle foto, con i colori verde, viola e rosa, utilizzando la metà dei rispettivi impasti.

Sfogliare bene l’impasto nero e la metà di quello giallo. Servirsi preferibilmente di una sfogliatrice, seguendo i vari passaggi per assottigliare la pasta.

Avvolgere ogni rotolino con una sfoglia sottile di impasto nero, poi con l’impasto giallo.

Stendere col matterello l’impasto verde,  quello rosa e quello giallo, avvolgere i rotolini, stretti tra di loro, alternando a piacere i vari colori.

Formare un rotolo, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un giorno.

Il giorno successivo il rotolo sarà omogeneo e pronto per essere tagliato a dischetti di un paio di millimetri.

I dischetti dovranno essere poi sfogliati col matterello. Molto suggestivo l’effetto che si ha al taglio dei dischetti, sono davvero allegri e originali.

Le foto sono più esaurienti di ulteriori spiegazioni.

Procedere con la preparazione del brodetto di pesce e della besciamella.

Per il brodetto lasciar appassire lo scalogno a fette, alzare il fuoco, mettere prima il calamaro tagliato ad anelli, sfumare col vino, lasciar cuocere un po’ prima di inserire i gamberoni e i filetti di spigole.

In un’altra casseruola far aprire le conchiglie, avendo cura di conservare il brodetto.

Preparare la besciamella con gli ingredienti base, poi aggiungere il brodetto alla fine, lasciando cuocere ancora cinque minuti.

Nel frattempo cuocere la pasta, un disco per volta (l’operazione richiede un po’ di tempo).

Sgusciare la metà delle cozze e vongole, lasciando le più grandi per la decorazione.

Ora si può comporre il piatto: sul fondo uno strato di besciamella, poi i vari dischi alternati alla besciamella e al pesce. Lasciare alcuni pezzi di pesce, i gamberoni e le conchiglie da sistemare intorno alla lasagnetta.