Oggi vi propongo un goloso paté che può diventare aperitivo o antipasto, un'idea simpatica da mettere in tavola per il cenone di Capodanno. E' un modo diverso di servire la spigola, in abbinamento a crackers con farina di ceci ed erbe aromatiche. Eh sì, ogni tanto mi piace anche preparare qualcosa che ricordi lo stile culinario francese, salsine e paté da servire in deliziose scodelline monoporzione, ne ho di tutte le forme.
Il paté è una di quelle di preparazioni che arricchiscono il menù quando si hanno ospiti a cena. Si sa, in questo i francesi sono maestri, sanno valorizzare anche le cose più semplici con una presentazione elegante.
E' doveroso ricordare però che i francesi non sono gli inventori del paté, che invece ha origini ben più remote.
Già gli antichi Egizi praticavano l'ingrasso degli animali per preparare il paté. In Egitto gli Ebrei appresero questa pratica, e poi la diffusero in tutta l'Europa, ovunque si installassero, con la diaspora.
Gli antichi Romani usavano il termine "ficatum" per indicare il paté, in quanto le oche venivano ingrassate con i fichi.
Durante il Medioevo e il Rinascimento il paté veniva presentato in crosta, e la Francia divenne maestra nell'invenzione di scenografici "pasticci salati", molto curati nell'estetica. Auguste Escoffier, nel suo libro "Ma cuisine", indica diversi tipi di paté: anguilla, salmone, vitello, pollo, anatroccolo, piccione, faraona, allodola, beccaccia, fagiano, tordo pavoncella, pernice, lepre...ed oca.
Bene, ora vediamo cosa ci serve per preparare il paté di spigola e i crackers.
Per il paté di spigola serviranno:
400 g di spigola cotta e pulita (la spigola deve pesare almeno 1 kg)
100 g di salmone affumicato
100 g di yogurt bianco non zuccherato
2 cucchiaini di senape di Digione in crema
mezzo limone
2 cucchiai di olio evo
verdure e aromi per il court bouillon
qualche cucchiaio di court bouillon
Per i crackers ai ceci serviranno:
200 g di prefermento di semola integrale cappelli (oppure il vostro lievito madre)
200 g di semola integrale cappelli
200 g di farina di ceci
300 g di farina di solina semintegrale (sostituibile con altra farina debole)
300 g di farina tipo1 o 0 di media forza
180 g di olio evo
400-420 g di acqua
15 g di sale
2 cucchiai di erbe aromatiche secche mix tipo provenza
Ovviamente inizieremo qualche giorno prima con la preparazione dei crackers, che si mantengono freschi e croccanti per più di un mese, conservati in buste chiuse di plastica alimentare.
I crackers sono semplici e veloci da impastare, non necessitano di particolari accorgimenti. Basta mescolare le farine e impastarle con il lievito ed i liquidi, prima la metà dell'acqua e poi alternando con l'olio. Sale alla fine come sempre, con l'ultima acqua. L'impasto deve risultare piuttosto duro e compatto. Dopo una puntatura di un paio d'ore possiamo riporre l'impasto in frigorifero per un giorno. Non è necessario fare le pieghe. Per la cottura potete far riferimento ai miei precedenti articoli, come per esempio questi crackers ai tre semi, oppure questi altri crackers fantasia.
Per le forme potete anche sbizzarrirvi con i tagliabiscotti, come questi mostrati in foto, con simpatici soggetti natalizi.
Passiamo alla preparazione del paté di spigola. Prepariamo anzitutto un court bouillon con un litro d'acqua, carota, sedano cipolla, qualche goccia di limone, erbe aromatiche e pochissimo sale. Lasciamo bollire per 15 minuti, poi adagiamo la spigola, facciamo riprendere il bollore, abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 12-13 minuti, facendo attenzione che il pesce non si sfaldi.
Quando il pesce si sarà intiepidito potremo pulirlo per trarne 400 grammi di polpa. A questo punto non resta che lavorare tutti gli ingredienti in un mixer, calibrando i liquidi, cioè succo di limone e court bouillon, per ottenere la giusta consistenza. Facciamo quindi riposare il paté in frigorifero per un'oretta, per poi lavorarlo meglio e sistemarlo come più ci piace. Ci si può divertire anche con la sac à poche, per una presentazione carina. Ancora un riposo in frigo è necessario prima di servirlo in tavola.
