E' tra le crostate che preparo con maggiore frequenza questa con ripieno frangipane e amarene. Si tratta di una ricetta del grande Luca Montersino, leggermente modificata da me. Ho infatti sostituito la base di sfoglia con una frolla di farro integrale e mandorle. La nota amarognola è conferita dalle amarene e dalle mandorle amare nel ripieno frangipane.
E' un dolce dalla consistenza morbida, pur trattandosi di una crostata, e dai profumi intensi e decisi degli ingredienti contenuti, farina di farro integrale, mandorle, amarene.
Vediamo come prepararla.
Ingredienti per una crostata grande o due crostate medie
BASE FROLLA ALLE MANDORLE
300 gr di farina integrale di farro
150 gr di mandorle tritate finemente
75 gr di zucchero semolato
75 gr di zucchero di canna mascobado o dulcita
un uovo intero e due tuorli (per un totale di 90 g)
125 gr di burro
Sale e aromi qb (zeste di agrumi)
Ripieno frangipane
250 gr di albumi
100 gr di tuorli
125 gr di burro
125 gr di mandorle
25 gr di mandorle amare
35 gr di farina di farro integrale
130 gr di zucchero mascobado (80 gr + 50 gr)
Amarene sciroppate o marmellata qb
Per la frolla procedete partendo dal secco (farina, zuccheri, sale e mandorle), sabbiate poi con il burro, infine aggiungete le uova e lavorate l’impasto fino ad omogeneizzare gli ingredienti.
Potete lavorare a mano o con la planetaria.
Lavorate per poco tempo, possibilmente in ambiente fresco, fate una palla e riponetela in frigo per il riposo.
Per il ripieno procedete in questo modo: montate il burro con 80 gr di zucchero, aggiungete i tuorli, la farina e le mandorle finemente tritate.
Montate gli albumi a neve, aggiungendo a pioggia e in due volte 50 gr di zucchero, ma dopo che gli albumi saranno diventati bianchi.
Ammorbidite il primo impasto con qualche cucchiaiata di albumi montati, poi aggiungete i rimanenti albumi delicatamente per non smontarli.
Foderate gli stampi con la frolla, coprite il fondo con la crema frangipane, disponete le amarene sciroppate o la marmellata, coprite con altra crema frangipane, livellate e mettete in forno.
Cottura a 180-190° per 35-45 minuti, a seconda delle dimensioni degli stampi.
Fate raffreddare e decorate a piacere.
Io ho utilizzato zucchero a velo, granella di pistacchi e cedro candito, che a casa mia non manca mai.
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