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Oggi trattiamo un'altra base della pasticceria nel Calendario del Cibo Italiano: è la Giornata Nazionale della Meringa, ne è Ambasciatrice Fabiola Pulieri del blog PEPE ROSSO IN CUCINA.

Eh sì, pare che la meringa sia italiana, e non solo la cosiddetta "meringa italiana", ovvero quella montata a caldo. Certo anche francesi e svizzeri se ne contendono i natali...

L'unica cosa certa nelle origini e nella storia della meringa è che l'ha inventata il cuoco italiano Gasparini, vissuto nel XVIII secolo, forse per amore della principessa Maria Leszczyńska promessa sposa di Luigi XV.

Il suo nome deriverebbe dalla cittadina svizzera di Meiringen, o forse dalla cittadina tedesca di Mehrinyghen. C'è chi lo fa derivare dal latino medievale "melinus" che significa miele dolce, o merenda. La questione è irrisolta, tuttora molti esperti ne dibattono.

Non possiamo tuttavia fare a meno di notare che molti dolci italiani regionali sono affini alla meringa, a cominciare dal torrone, per continuare con i vari tipi di amaretti sparsi lungo l'intero stivale. In particolare il torrone risale al '500, e probabilmente venne preparato per la prima volta a Cremona, in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.

Sicuramente il primo torrone era confezionato solo con miele, ma la sua affinità con la meringa italiana è evidente.

Lascio l'argomento all'Ambasciatrice di oggi, che sicuramente avrà attinto a fonti più dettagliate.

Mettiamo ora un po‘ di ordine sui meringaggi. Si tratta di una tecnica multiforme, con diverse varianti, anche se la base è la stessa, ovvero la trasformazione fisico-chimica di due ingredienti: albume d’uovo e zucchero.

E‘ noto che anche solo l’albume è in grado di inglobare aria e produrre schiuma tramite sbattimento, ma la presenza dello zucchero crea un legame forte catturando l’acqua e legandola alla parte proteica. La schiuma prodotta è leggera e stabile.

Dobbiamo il risultato “magico” della creazione di una schiuma bianca come la neve, ad una squadra di proteine, presenti nell’albume. Aggiungendo lo zucchero, il volume della schiuma aumenta o diminuisce a seconda della quantità di zucchero, dei tempi di inserimento, delle tecniche di lavorazione e delle temperature. Le proteine presenti nell’albume si trasformano: dalla caratteristica forma raggomitolata a spirale, si srotolano e si allungano, racchiudendo bolle d’aria tanto più piccole quanto maggiore è il tempo di sbattimento. Ovviamente i tempi di sbattimento cambiano a seconda del prodotto che si vuole ottenere (solitamente le ricette ben scritte lo riportano), e bisogna considerare che si tratta di un processo irreversibile.

Una meringa con un rapporto di peso 1/1 tra albume e zucchero, una volta cotta darà lo stesso risultato di una meringa preparata con un rapporto 1/3 tra albume e zucchero. Infatti l’acqua evaporerà quasi totalmente, lasciando una piccolissima percentuale di proteine dell’albume finalmente stabilizzate dal calore, in grado di reggere l’impalcatura creata con lo zucchero. La meringa è pronta quando al suo interno rimane una percentuale del 4-5% di acqua.

E‘ importante che la lavorazione avvenga a temperatura ambiente (tra i 18 e 26°C), usando strumenti pulitissimi, evitando tracce di tuorlo o grasso in generale, pena l’allungamento dei tempi di lavorazione o la non riuscita montatura.

Ancora oggi in molti manuali viene consigliata l’aggiunta di cloruro di sodio (sale da cucina), oppure cremor tartaro, o ancora succo di limone. Per quanto riguarda il sale, il motivo è la formazione di ponti ionici tra le catene proteiche. Per quanto riguarda l’aggiunta di un acido (cremor tartaro o succo di limone), il motivo è l’abbassamento del PH con conseguente rafforzamento dei legami, facilitazione dell’inglobamento dell’aria e riduzione dei tempi di lavorazione. Il consiglio di lavorare gli albumi in recipienti di rame parte sempre dal medesimo principio chimico, cioè ioni di rame che consolidano i legami proteici (la quantità è molto limitata, per cui non è considerata tossica).

Va detto però che tutto questo è pressoché inutile, se si considera che oggigiorno si dispone di mezzi meccanici in grado di ottenere ottimi risultati rispetto allo sbattimento manuale. L'uso del sale non ha nessun beneficio sul risultato finale della schiuma, anzi il contrario, ormai grandi pasticcieri come Iginio Massari lo sconsigliano.

Molta attenzione bisogna fare invece per evitare una montatura eccessiva, che farebbe smontare parte della schiuma formando acqua.

Le proteine dell'albume perfettamente montato si espandono ancora in fase di cottura, per la loro elasticità, fino alla temperatura di 60°C, quando diventano rigide e si stabilizzano.

Gli ingredienti di base delle meringhe sono albume e zucchero (o sciroppo), ma altri ingredienti possono essere aggiunti, a seconda delle diverse ricette che si vogliono realizzare. Frutta secca, cacao o aromi sono gli ingredienti più frequenti, ma anche burro e farina, per poche ricette in particolare.

Vediamo ora i principali metodi di preparazione della meringa.

MERINGA FRANCESE

E' il classico metodo di montatura a freddo che richiede necessariamente la successiva cottura.

Il rapporto albume-zucchero varia da 1:1 a 1:3. Lo zucchero va suddiviso in tre parti uguali, di cui la prima si unisce all'albume dall'inizio, la seconda viene incorporata man mano che la massa monta, la terza viene incorporata alla fine, ed ha il compito di facilitare in cottura la ricristallizzazione delle prime due dosi di zucchero che si sono sciolte nella massa.

La cottura della meringa francese può avvenire a varie temperature, a seconda del risultato che si vuole ottenere. Se si desiderano meringhe perfettamente bianche, la temperatura di cottura non deve superare i 110°C, altrimenti lo zucchero caramellizza e la meringa diventa gialla o nocciola. Il gusto comunque ne guadagna.

MERINGA ITALIANA

E' la meringa montata a caldo versando sciroppo di zucchero dopo la montatura.

Il rapporto albume-zucchero in questo caso è generalmente 1:3, ma anche 1:2. E' la meringa adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Il rapporto acqua-zucchero per lo sciroppo è 1:3.

Spesso si usa la meringa italiana per decorazioni di torte già cotte, che poi vengono fiammeggiate creando un delizioso effetto.

Portare lo sciroppo a 112-126°C, quindi versarlo nell'albume già montato. I tempi devono coincidere.

Continuare a lavorare la massa fino a raffreddamento.

Quando la massa sarà lucida e leggera, si potrà verificare che sia pronta se farà il solito becco d'uccello sulla frusta.

E' possibile congelarla per utilizzarla al bisogno.

Due parole vanno spese per quel che riguarda la temperatura frequentemente indicata nelle ricette di meringa italiana: 121°C. Si tratta probabilmente di una conversione da scala Fahrenhait a scala Celsius, e non deve essere interpretata come indicazione categorica. Inoltre spesso cambiano le proporzioni di acqua e zucchero per lo sciroppo, a seconda dei maestri. Non è un problema, la concentrazione dello zucchero nello sciroppo corrisponderà ad una precisa temperatura, dunque alla fine non cambia nulla tra le diverse ricette.

MERINGA SVIZZERA

Con il metodo svizzero bisogna scaldare a bagnomaria albume e zucchero, sbattendo con una frusta, fino alla temperatura di 60°C. A questo punto si continua a montare fino a far intiepidire la massa.

Normalmente questo tipo di meringa prevede un rapporto albume-zucchero di 1:3.

Questa meringa è particolarmente adatta per creare decorazioni con diverse forme: risulta infatti compatta e solida, e mantiene la forma in cottura.

Vediamo ora alcuni dei bilanciamenti proposti dal Maestro Iginio Massari nel primo volume del suo libro "Non solo zucchero".

MERINGA CLASSICA

albume 500 grammi

zucchero semolato 500 grammi

zucchero a velo 1000 grammi

Montare a neve l'albume con 100 grammi di zucchero semolato, versando il resto pian piano durante la lavorazione. Alla fine incorporare lo zucchero a velo con delicatezza, usando una spatola.

Cuocere a 160° per 10 minuti e a 120° per due ore.

MERINGA CLASSICA LEGGERA AI CRISTALLI DI ZUCCHERO

albume 500 grammi

zucchero semolato 750 grammi

zucchero a velo 350 grammi

Il procedimento è lo stesso

MERINGA ALL'ITALIANA LEGGERA

acqua 150 grammi

zucchero 400 grammi

albume 500 grammi

zucchero 100 grammi

Cuocere lo sciroppo a 124°, contemporaneamente montare gli albumi con 100 grammi di zucchero. Diminuire la velocità delle fruste e versare metà dello sciroppo. Aumentare di nuovo la velocità, poi diminuirla per versare la seconda metà dello sciroppo. Lavorare la massa fino ad ottenere il massimo del volume e contemporaneamente farla intiepidire.

MERINGA ALL'ITALIANA DI DENSITA' MEDIA

acqua 300 grammi

zucchero 900 grammi

albumi 500 grammi

zucchero 100 grammi

Cuocere lo sciroppo a 121°, per il resto il procedimento è lo stesso.

MERINGA ALL'ITALIANA

acqua 450 grammi

zucchero 1400 grammi

albume 500 grammi

zucchero 100 grammi

Cuocere lo sciroppo a 116°, per il resto il procedimento è lo stesso.

MERINGA FRANCESE DI PESO MEDIO

albumi 600 grammi

zucchero semolato 1200 grammi

Partire con l'albume e 100 grammi di zucchero, poi versarne altri 200 gradatamente. Montare la massa e incorporare lo zucchero rimanente, con le fruste sempre in funzione. lavorare ancora per 10 minuti a velocità ridotta, in modo da far sciogliere lo zucchero.

Cuocere a 160° per 10 minuti e proseguire per due ore a 120°.

MERINGA SVIZZERA

albume 500 grammi

zucchero semolato 1000 grammi

Scaldare a bagnomaria albume e zucchero sbattendo con la frusta. Raggiungere la temperatura di 60°, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una massa tiepida e lucida. Modellare e cuocere in forno moderato. E' adatta anche per semifreddi, creme o su fondi di frolla o pan di Spagna.

A questo punto non resta che provare i vari tipi di meringa e le tante ricette proposte dai contributors di oggi sul Calendario. Buon lavoro!

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