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Questa è una ricetta nata da una specifica richiesta della mia amica Giulia, una persona straordinaria, musicista e artista a tutto tondo, anima sensibile e cuor di leone, energica e determinata nel raggiungimento dei suoi ideali di vita. Carissima Giulia, ti ammiro molto e sono fiera di te, permettimelo! Anche il tuo rigore nell’alimentazione quotidiana e la tua tenacia nell’autoproduzione sono un grande esempio di economia vera, rispetto per la natura e delicatezza d’animo!

Questa formula porta ad un risultato nuovo e molto interessante, all’assaggio si resta piacevolmente colpiti dal gusto particolare e dai profumi che si sprigionano, dovuti non solo all’impiego delle spezie, ma anche di farine di antichi cereali, integrali e molite a pietra.

INGREDIENTI

Prefermento

80 gr di lievito madre al 50% di idratazione

50 gr di lievito madre al 100% di idratazione

110 gr di acqua

50 gr di farina tipo 0 300w

50 gr di grano duro del faraone khorasan

50 gr di verna integrale

mescolare poco, far maturare per otto ore a temperatura ambiente.

Impasto

prefermento

300 gr di grano tenero verna integrale

300 gr di grano duro del faraone khorasan

400 gr di farina 0 280w

550 gr di acqua

190 gr di olio di cocco

30 gr di olio evo

80 gr di zucchero di canna Mascobado

70 gr di miele

150 gr di datteri denocciolati

100 gr di fichi secchi

200 gr di cedro e arancia canditi

50 gr di zenzero candito

80 gr di albicocche secche

60 gr di noci

60 gr di mandorle

60 gr di nocciole

15 gr di lecitina di soia

spezie; un cucchiaio di cannella, 20 chiodi di garofano, un cucchiaino di zenzero in polvere

zeste di un limone e un’arancia

10 gr di sale

PROCEDIMENTO

Mettere in plenetaria il prefermento nella metà dell’acqua e mescolare con la frusta fino a farlo sciogliere completamente.

Mettere in movimento la macchina, aggiungere le farine setacciate alternandole con l’acqua, la lecitina sciolta in un po’ d’acqua della dose, lo zucchero, il miele, le spezie e gli aromi, il sale alla fine.

Incordare bene, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua, solo nel caso l’impasto risultasse troppo duro.

Aggiungere l’olio di cocco, tutta la frutta secca tritata grossolanamente, i canditi, la buccia grattugiata di limone e  arancia, i fichi, le albicocche e i datteri tagliati a pezzi.

Formare una palla, porre in un mastello, coprire con la pellicola e far riposare l’impasto per un’ora e mezza circa, con temperatura di 25°, e operando due giri di pieghe a distanza di 40 minuti.

Passato questo tempo prendere l’impasto e fare le pezzature a seconda delle forme scelte.

Arrotondare i panetti, pirlare a più riprese e infine inserire nei pirottini.

Coprire con pellicola e attendere la lievitazione, che durerà sei-sette ore nel forno con lucetta accesa. Decorare i dolci a piacimento (io ho utilizzato glassa per panettone e confettini colorati) e infornare a 170 per 40-60 minuti, a seconda della grandezza dei dolci.

Infilzare i dolci e attendere il completo raffreddamento.

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