Con la mia amica Mirella condivido la passione per la cucina, e per il pane in particolare. Da anni produciamo il pane in casa col nostro lievito madre, e, avendo ormai maturato una discreta esperienza, ci scambiamo metodi e ricette.

Mirella è toscana, ed io sono affascinata dalle tradizioni culinarie regionali, così le ho chiesto di condividere con noi alcune sue preparazioni tipiche.

Molte antiche preparazioni, soprattutto della cucina povera, si basano sul riutilizzo del pane indurito o avanzato.  L’antica saggezza contadina si palesava soprattutto a tavola, con grande senso di parsimonia e capacità di dar valore alle piccole cose.

Dovremmo recuperare questi saggi comportamenti, dopo decenni di sprechi alimentari, coltivazioni selvagge di OGM e distruzione della biodiversità!

Basterebbero piccole azioni quotidiane, ed una di queste potrebbe essere ciò che Mirella fa con le sue zuppe, sane e gustosissime. In questa stagione una calda e fumante zuppa è l’ideale!

Vediamo come preparare la ribollita e l’acquacotta, due tipiche zuppe toscane, ecco cosa suggerisce Mirella.

La ribollita

Le variazioni su questo piatto sono tante, io l’ho sempre  visto cucinare cosi…

E’ un piatto stagionale, legato al periodo in cui si può avere nell’orto l’ingrediente principe della ribollita, il cavolo. La zuppa di pane si faceva tutto l’anno, ma quella vera…era con il cavolo nero e con il cavolo verza. La ribollita non è altro che una zuppa comprensiva di pane toscano, “sciocco” cioè senza sale, e riscaldata…appunto “ribollita”.

Questa dose potrebbe andare bene x 6/8 porzioni

500 gr di fagioli cannellini

500 gr di fagioli borlotti

1 piccolo cavolo verza

1 mazzo di cavolo nero

1 bella cipolla

2 carote

3 patate

3 coste di sedano

500 gr di pelati

1 cipollotto fresco

olio sale pepe

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli tutta una notte, poi cuocerli con uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino, in abbondante acqua. Conservare l’acqua di cottura, che poi non verrà utilizzata per cuocere la minestra.

Lavare, mondare e tagliare tutte le verdure , al cavolo nero togliere le fibre più dure della costa centrale.

Iniziare un soffritto con cipolla, sedano e carota, poi unire le patate tagliate a dadini, il cavolo, sale e pepe.

Quando le verdure saranno ben caldellate (ho messo una foto per meglio rendere l’idea), con un cucchiaio di legno si sentirà che si sta attaccando sul fondo del tegame…attenzione, ovviamente non deve bruciare ma solo cominciare ad attaccarsi sul fondo. A questo punto si toglie dal fuoco, si lascia riposare un po’ con il coperchio per aspettare che si stacchi quel fondo brunito, si aggiunge l’acqua dei fagioli si fa bollire per qualche minuto. Infine si aggiunge il pomodoro, metà cannellini e metà borlotti interi, l’altra metà ridotti in purea.

Bollire dolcemente per 3 ore abbondanti, mescolando spesso. Affettare il pane raffermo molto sottile e disporre a strati  alternati con la minestra, almeno un’ora prima di mangiare.

Con quella che avanza, il giorno dopo ci si prepara la nostra “ribollita”, che risulterà molto ben amalgamata e ancora più gustosa. A noi maremmani piace molto mangiarla con un bel cipollotto fresco e un filo d’olio buono.

 

Acquacotta

Ingredienti

4 grosse cipolle (meglio se rosse)

1 sedano da zuppa (quello a costa fine)

4 uova

pecorino grattato (va bene anche il parmigiano)

peperoncino piccante

mezzo bicchiere di olio extravergine

un barattolo di pomodori pelati, o pomodori freschi maturi

pane raffermo, tostato con un filo di olio.

Procedimento

Affettare le cipolle e soffriggerle in una padella con bordi alti.

Appena saranno ben caldellate, aggiungere il sedano tagliato molto sottile.

Far appassire il sedano, salare, aggiungere il peperoncino a piacere e i pelati.

Cuocere per un’ora abbondante: deve avere l’aspetto di un ragù un po’ brodoso ma ben cotto.

A questo punto rompere le uova direttamente nella padella e cuocere ancora cinque minuti.

Nel frattempo tostare il pane e distribuirlo in quattro zuppiere monoporzione, mettere un po’ di formaggio pecorino grattato, due ramaioli di minestra e un uovo, aspettare che il pane assorba tutto il brodetto e… buon appetito! Questa zuppa d’estate è ottima anche fredda.

Ringrazio di cuore la mia amica Mirella per i suoi preziosi consigli!