Ecco un pane dal gusto davvero particolare, grazie all'utilizzo quasi esclusivo della varietà di grano tenero "verna", di cui ho già parlato in questo blog, e l'ho utilizzata per diversi pani in combinazione con altre farine. La piccola percentuale di farina manitoba è necessaria a dare un buon nervo all'impasto, la verna è troppo debole per reggere una idratazione come quella prevista per la ricetta.
Il gusto risulta molto caratteristico, notevole è l'aromaticità, mi ricorda il muschio e la frutta secca.
Sicuramente questo pane si accompagna bene a legumi e minestre di verdure, ma per assaporarne appieno le qualità consiglio una semplicissima bruschetta con pomodorini dolci e ottimo olio extravergine. Cosa c'è di meglio?
Ingredienti
400 gr di farina di grano tenero “verna” integrale
400 gr di farina di grano tenero “verna” tipo 1
200 gr di farina 0 manitoba
200 gr di lievito madre al 100% (idratato con lo stesso peso di acqua rispetto alla farina)
730 gr di acqua
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
12 gr di sale
5 gr di malto
Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, sbattere con una la frusta fino alla comparsa di fitte bollicine. Aggiungere le farine mescolate e setacciate. Mescolare fino a far amalgamare bene, ma senza lavorare troppo l’impasto. Far riposare per un’ora, coperto.
Aggiungere il sale facendo contemporaneamente lo S&F con l’aiuto di un cucchiaio d’olio extravergine, fino a rendere l’impasto liscio ed incordato.
Lasciar riposare 40 minuti, fare un giro di pieghe, ancora riposo per 20 minuti, formare a piacimento pagnotte o filoni, decorando a piacere come nella foto o diversamente. La tecnica è la stessa utilizzata per il pane corona d’alloro. Alla fine mettere a lievitare nei cestini, coprendo con abbondante semola, con particolare attenzione a non far spostare il decoro.
Far lievitare per 6 ore alla temperatura di di 22°-24°.
Accendere il forno, preferibilmente con pietra refrattaria, e portare a 250°.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, rovesciare i pani sulla pala e infornare.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle pagnotte. Con queste dosi ho ottenuto due pagnotte, ed ho seguito questi tempi: 15 minuti a 250°, 15 minuti a 220°, 10-15 minuti a 200°.
Gli ultimi 5 minuti aprire poco il forno e consentire la fuoruscita del vapore.
Commenti
Elisa di www.deliziandovi.it
Un caro saluto Maria Teresa
RSS feed dei commenti di questo post.