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Eccoci arrivati a ZUCCOLANDIA!

La fata madrina in carrozza la trasformò

E Cenerentola a bordo saltò!

Zucche, zucche e ancora zucche

Dolci, salate, molto colorate.

Allegre, oppure no, brutte e scabrose,

servono a esorcizzare brutte cose!

Accompagnano il freddo, gialle come il sole,

e fanno molto bene anche all’umore…

Campobasso, 1° dicembre 2018: il magico mese di dicembre si apre all’insegna dell’amicizia e dell’allegria, con un COOKING SHOW organizzato dalla mia cara amica Rosalisa. L’idea nasce per caso, durante un incontro tra amiche, chiacchierando del più e del meno.

Rosalisa riceve spesso gli amici nella sua bella e accogliente casa di campagna, dove mi aveva già invitata un paio di anni fa per una lezione sui lievitati, che ricordo con grande piacere.

Stavolta la sua mente vulcanica ha immaginato un cooking show tutto dedicato a sua maestà LA ZUCCA, protagonista della più bella favola della nostra infanzia, o anche di mostruose sceneggiate organizzate per la notte di Halloween. E proprio questo caratteristico aspetto, bonario e divertente, stuzzica la fantasia, nell’immaginare storie fantastiche o gustose ricette.

E adesso una lunga sfilata di ricette, non solo mie, anche di due amiche blogger affidabili e fantasiose: si tratta di Fausta Lavagna, del blog CAFFE’ COL CIOCCOLATO, e di Daniela Boscariolo, del blog TIMO E LENTICCHIE.

Ringrazio davvero di cuore la bravissima Gabriela Pitzianti, autrice dei dolci sardi che vedete in foto. Hanno impreziosito la tavola e sono stati molto ammirati e apprezzati. Sembrerebbe un peccato mangiarli, ma vi assicuro che sono buoni quanto belli!

Ma voglio ringraziare anche tutti i presenti, sperando abbiano gradito la serata: Giuseppe, marito di Rosalisa, Maria Luisa C.C., alla quale sono legata da profondo affetto, Giulia, mia cugina, appassionata come me di cucina, Emilia, Marina e Patrizia, compagne di liceo, con le quali condivido tanti bei ricordi; e poi Maria, Michela M e Michela I, Maria Vittoria, Vincenzo, Nicola, Maria Teresa, Giorgia, Angela, Mimmo, Annarita D e Annarita M., Davide, Pina.

Cominciamo con…

CANEDERLI ZUCCA E SPECK

Ingredienti per 4 persone

500 gr di zucca pulita

300 gr di pane raffermo

150 gr di speck

1 cipolla

3 uova grandi o 4 piccole

120 gr di grana del Trentino

3 cucchiai di farina

Latte qb per ammorbidire il pane

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Noce moscata q.b.

N.B.: per il brodo potete consultate la mia precedente ricetta "CANEDERLI CLASSICI IN BRODO DI GALLINA"

Procedimento

Pulite la zucca rimuovendo la buccia e i semi, pesatene 500 grammi, tagliatela a dadini e fatela saltare in una padella con mezza cipolla tritata fine e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungete una grattugiata di noce moscata, poco sale e pepe e cuocete per circa 15 minuti, finché la zucca non si sarà ammorbidita. Se necessario, aggiungete pochissima acqua. Prendete del pane raffermo e tagliatelo a fette. Lasciatelo in ammollo con il latte una ventina di minuti. Nel frattempo mescolate le uova, il formaggio grattugiato, la zucca, lo speck e gli aromi. Strizzate bene il pane, sbriciolatelo e aggiungetelo al composto, assieme alla farina. Impastate per bene il tutto, cercando di ottenere un composto omogeneo e modellabile. Fate riposare in frigo per una ventina di minuti.

A questo punto non resta altro che formare le palle, prendendo come punto di riferimento i palmi delle mani: le palle devono essere contenute tra i due palmi arrotondati e uniti tra loro. Si otterranno canederli di circa 100-120 g, del diametro di 6 cm circa.

Cuocete i canederli in abbondante brodo vegetale oppure di carne, per 10 minuti. Potete servirli mantecandoli in padella con burro, salvia e grana grattugiato.

GNOCCHI DI ZUCCA SENZA PATATE E SENZA UOVA (da questo blog)

Ancora una volta vi invito a provare questa mia ricetta, ne vale davvero la pena! Ricordo ancora quando lo scorso anno io e Fausta ci scambiavamo pareri in merito alla calibratura di questa ricetta apparentemente semplice e banale. Grazie Fausta, anche per la prossima ricetta, la farinata di zucca!

FARINATA DI ZUCCA DI SESTRI PONENTE (dal blog CAFFE' COL CIOCCOLATO)

Ingredienti (per una torta salata dal diametro di 22/23 cm):

per la pasta

50 g di farina di farro

50 g di farina integrale 

un cucchiaio di olio d'oliva extravergine ligure

2 g di sale

per il ripieno

350 g di polpa di zucca Okkaido o Delica

35 g di parmigiano grattugiato

qualche rametto di maggiorana fresca

uno spicchio aglio tritato (aggiunta mia)

sale q.b.

Esecuzione:

setacciate la farina e mischiatela con gli altri ingredienti previsti per la pasta, aggiungendo acqua (50 ml circa) quanto basta a ottenere un impasto setoso e morbido. 

Lavorate a lungo, formate una palla e lasciate riposare al coperto per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate finemente la zucca, mischiatela al parmigiano e all'aglio. Aggiungete le fogliette di maggiorana e regolate di sale. 

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, formando un cerchio leggermente più largo dello stampo. Disponetela all'interno della teglia precedentemente oliata, versate il ripieno e livellatelo; dovrà essere spesso circa un centimetro/ un centimetro e mezzo. 

Ripiegate la pasta eccedente sopra la farcia, in modo che il centro rimanga scoperto. 

Disegnate una sorta di grata, passando il dorso di una forchetta sul ripieno, compattandolo ulteriormente.

Oliate la superficie e trasferite in forno, precedentemente scaldato a 180°, per circa mezz'ora, comunque fino a coloritura della pasta. 

TORTA SALATA HUMMUS E ZUCCA (dal blog TIMO E LENTICCHIE)

Ingredienti

pasta brisée

150 g farina di tipo 2

150 g farina di ceci

100 g acqua

90 g olio extravergine d’oliva

5 g sale fino

1 cucchiaio semi di lino tritati

hummus di ceci

400 g ceci lessati

1 cucchiaio di salsa tahina

succo di un limone

2 cucchiai olio extra vergine

2 cucchiai acqua

q.b. sale

2 pizzichi paprika dolce

400 g zucca cotta con la buccia

2 cucchiai granella di pistacchi

Preparazione

Accendete il forno a 190° ventilato.

Passate in forno la zucca, lavata, senza semi,  tagliata a fette e con la buccia per 25 minuti circa, finché risulta morbida ma non sfatta.
Preparate la pasta brisée salata  setacciando  le farine in una terrina con il sale, aggiungendo i semi di lino tritati.
Emulsionate acqua, olio e sale, unite alle farine, mescolando prima con la forchetta per intridere bene e poi con le mani velocemente  fino a formare una pasta morbida.
Oliate una tortiera e infarinatela un pochino, adagiate la pasta  tirandola con un mattarello tra due fogli di carta forno, portandola a grandezza desiderata.
Bucherellatela e passatela dieci minuti in forno caldo

Preparate l’hummus: frullate nel mixer ad immersione i ceci lessati con la tahina, il succo di limone, il pizzico di sale e la paprika, l’acqua e l’olio fino a che diventa una crema morbida.

Nel frattempo tirate fuori dal forno la brisée, riempite con l’hummus e appoggiate sopra, schiacciandoli con la forchetta, i pezzetti di zucca cotta al forno.

Spolverate di granella di pistacchio, regolate di sale e un filo d’olio e passate nuovamente in forno per altri 20 minuti.

ZUCCA IN SAOR (dal blog TIMO E LENTICCHIE)

ricetta veneta con cipolla

500 grammi di zucca

3 cipolle bianche

1 cucchiaio di zucchero

aceto di vino bianco

qualche pinolo

50 gr. di uvetta sultanina

olio extra vergine di oliva qb

1 foglia alloro

sale.

Preparazione:

Mettete in ammollo l’uvetta per una mezz’ora, intanto preparate la zucca, togliendo la buccia e tagliandola a fettine di 2 cm. circa.

In una larga padella stufate le cipolle con un po’d’olio, il sale, la foglia di alloro; aggiungete il cucchiaio di zucchero per caramellare e poi l’aceto di vino a discrezione (se vi piace di sapore più o meno forte) e lasciate evaporare.

In un’altra padella, sempre con un filo d’olio, cuocete le fettine di zucca finché diventano morbide ma non sfatte, girandole spesso. Oppure cuocete la zucca in forno per una decina di minuti, deve restare soda.

Nella padella della cipolla, aggiungete l’uvetta strizzata e i pinoli e insaporite.

In una pirofila alternate strati di zucca e cipolle.

Riponete in frigo anche per un paio di giorni, sarà ancora più buona.

Servite a temperatura ambiente.

BARBAGIUAI (dal blog CAFFE' COL CIOCCOLATO)

Ingredienti (per 4-6 persone):

per la pasta

200 g di farina 00

2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

4 g di sale

per il ripieno

400 g di zucca (peso netto)

120 g di ricotta ovina

50 g di riso

un uovo

2 cucchiai di pecorino grattugiato

uno spicchio d'aglio

qualche foglia di maggiorana fresca

sale q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

inoltre

olio (io extravergine d'oliva) per la frittura

NB: Ho realizzato questa ricetta utilizzando la pasta matta della torta Pasqualina, ripiegata più volte a mo' di sfoglia, poi ho cotto in forno questi strudel salati)

Esecuzione:

affettate sottilmente la zucca e cuocetela in padella con poco olio; se necessario aggiungete anche un po' d'acqua, ma al termine la preparazione dovrà risultare asciutta. Schiacciate sommariamente con una forchetta e lasciate raffreddare.

Lessate il riso tenendolo al dente; scolate e lasciate raffreddare.

Dedicatevi alla pasta: setacciate la farina, aggiungete il sale, l'olio e l'acqua necessaria, circa 80 ml, a ottenere un impasto morbido e malleabile.

Lavorate a lungo fino a ottenere una pasta setosa, formate una palla e lasciate riposare al coperto per almeno mezz'ora; nel frattempo preparate il ripieno.

Lavorate a crema la ricotta e mischiatela alla purea di zucca, unite l'uovo, il pecorino grattugiato, la maggiorana e lo spicchio d'aglio tritato. Al termine aggiungete il riso e regolate di sale.

Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile (non più di 1 mm).

Tagliate dei dischetti, mettete al centro un mucchietto di ripieno e ripiegate chiudendo bene i lembi, così da conferire la tipica forma a mezzaluna. 
Io ho preferito fare dei fagottini; sbizzarritevi con le forme che preferite.  

Friggete in olio profondo ben caldo, scolateli su carta da cucina e consumate subito.

Come tutti i fritti danno il meglio di sé appena cotti, ma sono comunque ottimi anche freddi e potrete servirli come stuzzichino o finger food per uno sfizioso aperitivo. 

BRIOCHES ALLA ZUCCA, VERSIONE DOLCE E SALATA (da questo blog)

Anche questa è una ricetta collaudatissima, anzi per la verità sono due ricette. Preparo spesso queste brioches, con grande soddisfazione dei miei familiari ed amici. Li vedere sopra in foto con la farinata.

TORTA DI ZUCCA SPEZIATA ALL’ANICE ( dal blog CAFFE' COL CIOCCOLATO)

Ingredienti (per una tortiera da 22/23 cm di diametro o stampo da plumcake da 26 cm di lunghezza/ 1,3 lt):

250 g di zucca cotta a vapore o lessata in poca acqua

180 g di farina 0

150 g di zucchero

100 ml di olio leggero (io extravergine d'oliva ligure)

100 g di marmellata d'arancia bio non zuccherata

50 g di farina di mandorle

2 uova

1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci (8 g)

un cucchiaio abbondante di semi di anice 

5 bacche di pimento (pepe della Jamaica)

un pizzico di noce moscata 

2-3 cucchiai di succo d'arancia (se necessario)

Esecuzione

Riducete la zucca in purea.
Pestate in un piccolo mortaio i semi di anice insieme al pimento.

Setacciate la farina 0 con il lievito, aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle, le spezie e mescolate. 

A parte, con una frusta elettrica, miscelate la purea di zucca, l'olio, le uova e la marmellata.

Unite gli ingredienti umidi a quelli secchi e amalgamate. Se necessario aggiungete il succo d'arancia per rendere l'impasto più fluido, in modo che "scriva".

Trasferite nello stampo, imburrato e infarinato o rivestito da carta forno, e cuocete in forno scaldato a 170°, per circa un'ora, coprendo a metà cottura nel caso la superficie si dovesse colorire troppo.

Fate comunque la prova-stecchino.

Una volta fredda, sformate la torta, decorate a piacere e servite. 

Si mantiene piacevolmente umida per diversi giorni e a parer mio migliora col tempo.

CROSTATA DI ZUCCA E CIOCCOLATO (ricetta del CORDON BLEU)

Per la pasta frolla

500 g di farina

200 g di burro

150 g di zucchero

50 g di mandorle tritate

1 uovo intero

3 tuorli

Scorza grattugiata di limone

Sale qb

Per il ripieno

600 g di zucca pulita

200 g di latte

100 g di crema di latte

120 g di zucchero

100 g di cioccolato fondente

30 g di uvetta

30 g di farina

30 g di mandorle a scaglie

3 tuorli

Cannella in polvere

Procedimento

Preparare la frolla e farla riposare in frigo.

Nel frattempo cuocere a vapore la zucca a fettine; quindi passarla allo schiacciapatate, unirvi 30 g di zucchero, 50 g di crema di latte e un pizzico di cannella, ottenendo una crema.

Mettere l’uvetta in ammollo.

Battere i tuorli con 90 g di zucchero, amalgamarvi bene 30 g di farina, aggiungendo poco alla volta il latte già scaldato con i restanti 50 g di crema di latte. Metter a fuoco medio, girando sempre fino a far alzare il bollore, unire il cioccolato sbriciolato e far raffreddare.

Stendere la pasta frolla e foderare una teglia, cospargere il fondo con l’uvetta e le scaglie di mandorle, versare nello stampo la crema al cioccolato e poi quella di zucca, infine sistemare strisce di pasta incrociate a forma di griglia sulla superficie della crostata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti.

Osservazioni mie:

• usare una varietà di zucca poco acquosa e cuocerla in forno
• aumentare un pochino la dose di zucchero per dolcificare la zucca
• per la crema di può usare amido al posto della farina, in quantità leggermente ridotta (20g)
• la quantità di cioccolato è eccessiva, a me è bastata la metà
• 

PANETTONCINI ALLA ZUCCA, ANCHE VEGAN (da questo blog)

Anche quest'altra mia ricetta è davvero buona e ve la raccomando. Quest'anno l'ho leggermente variata, con mix aromatico al mandarino, rigorosamente homemade. Una goduria per il palato!

CONFETTURA SPEZIATA ALLA ZUCCA (dal blog CAFFE' COL CIOCCOLATO)

Ingredienti (per un vasetto piccolo):

250 g di polpa di zucca "Delica"

100 g di zucchero semolato

100 g di mela Granny Smith (peso netto)

succo e scorza di mezzo limone

un pezzetto di zenzero fresco

cannella e chiodi di garofano in polvere

Varianti mie: ho raddoppiato la quantità di limone e leggermente aumentato la quantità di zucchero, per poter conservare la confettura più a lungo.

Esecuzione:

tagliate la zucca a pezzetti e lessatela in pochissima acqua, coprendo col coperchio, finché tenera. Scolate bene e riducete a purea.

Cuocete allo stesso modo anche la mela, irrorandola con il succo di limone per evitare l'ossidazione.

Formate una purea anche con la mela e unitela a quella di zucca, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone e cuocete come una normale confettura, fino alla consistenza desiderata.

Tenete presente che, come per tutte le confetture, l'acqua dovrà evaporare totalmente per consentire una conservazione ottimale. Il mio metodo per verificare la cottura è quello di far cadere una goccia di marmellata in un bicchiere di acqua fredda: deve cadere "pesantemente", senza sciogliersi lungo il tragitto.

Al termine aggiungete anche le spezie, secondo il vostro gusto, lo zenzero fresco grattugiato e spegnete.

Nel caso di grumi residui passate a setaccio, anche per eliminare gli eventuali filamenti dello zenzero. 

Se non volete consumarla subito, invasate immediatamente; non sarà necessaria la sterilizzazione se la confettura sarà ben cotta e utilizzerete i vasetti con tappo a chiusura "sottovuoto".

Vi ricordo alla fine anche il mio PANZUCCA, ISPIRATO AL TRADIZIONALE PANE ALLA ZUCCA, un articolo recente che spiega una ricetta davvero particolare.

E dopo questa magnifica carrellata di ricette vi annuncio che non finisce qui, sicuramente ve ne proporrò altre prima che finisca la stagione delle zucche.

Ringrazio e abbraccio la cara Rosalisa, instancabile organizzatrice di allegre riunioni tra amiche, Fausta e Daniela, per le ottime ricette pubblicate nei loro blog, e Gabriela, autrice dei pregevoli ricami edibili che vedete in foto, esattamente coricheddos e pistoccheddus de Serrenti. Vere opere d'arte!

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