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NAKED CAKE AL MANDARINO

naked cake agrumi 5

Quest’anno niente lievitati a Pasqua, al massimo del pane senza impasto… la mia planetaria ha incrociato le braccia ed ha deciso di smettere di funzionare proprio quando il lievito era bello reattivo e vivace, pronto per le colombe. Beh, ammetto che la faccio lavorare anche troppo!

Ma vi avevo promesso anche la mia squisita torta di compleanno, di esecuzione abbastanza semplice ma con un discreto effetto scenico. Dunque eccomi qui a spiegarvi come ho proceduto.

Lo scorso anno mi sono avvicinata per la prima volta al genere “naked cake”: la torta nuda mi è piaciuta subito, l’ho sentita più vicina alle mie corde rispetto alle torte classiche e moderne, più elaborate, decorate alla perfezione e molto curate nell’aspetto. Al contrario, questo tipo di torta è di una eleganza semplice e “spontanea”, con decorazioni in frutta e fiori freschi.

Naturalmente ho scelto il mio leit motiv preferito: il gusto fresco e profumato del mandarino. Ho declinato la torta usando il gusto e la fragranza di questo delizioso frutto invernale, di cui vado matta. Potete approfittarne, prima che finiscano anche i mandarini tardivi, i cosiddetti “ciaculli”.

naked cake agrumi 4

Prima di iniziare, vediamo cosa vi occorrerà:

- planetaria o sbattitore

- due stampi tondi cilindrici di altezza cm 6-7.5 e diametro cm 20

- sac à poche

- spatole per amalgamare le masse e spalmare le creme

- coltello lungo seghettato

- base girevole per torte

- spuntoni per inserimento dei fiori freschi

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Pan di Spagna al mandarino (da una ricetta di Davide Comaschi presa qui)

  • 300 g di uova intere
  • 280 g di zucchero semolato
  • 15 g di buccia grattugiata di mandarino
  • 150 g di tuorli
  • 280 g di farina

Mescolate le uova intere con lo zucchero e fatele scaldare a bagnomaria fino a 55°C. Nel frattempo mescolatele sempre con una frusta.

Trasferite la massa in planetaria e cominciate a montarla. Aggiungete i tuorli poco per volta, e, alla fine, la buccia grattugiata.

Montate la massa fino al raffreddamento, verificate quindi che formi il caratteristico “becco d’uccello”.

Aggiungete delicatamente la farina ben setacciata, servendovi di una spatola, con movimenti verticali per non smontare la massa.

Imburrate e infarinate gli stampi e versateci la massa montata riempiendoli per ¾ dell’altezza.

Cuocete a 180° in forno statico per 25 minuti circa.

Sfornate dopo aver verificato che non resti l’impronta del dito sulla superficie (classico trucco per capire se il Pan di Spagna è cotto).

Cospargete la superficie con zucchero semolato e capovolgete i Pan di Spagna su carta forno.

Crema al cioccolato e mandarino (da una ricetta di Iginio Massari)

  • 400 g di cioccolato bianco
  • 15 g di buccia grattugiata di mandarino
  • 300 g di succo di mandarino
  • 30 g di succo di limone
  • 15 g di gelatina in fogli
  • 1000 g di panna da montare

Vi ho scritto le dosi indicate dal Maestro Massari per un altro suo dolce. Io ho fatto la metà di queste dosi, ma poi mi è mancata un pò di crema ed ho dovuto rifarla. La dose ideale sarebbe 3/4 di quella che vi ho indicato qui sopra.

Montate la panna, ma non completamente, deve restare lucida.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, scaldate il succo di mandarini e versatelo nel cioccolato sciolto, mescolando bene con una frusta.

Aggiungete la buccia grattugiata e il succo di limone caldo. Alla fine incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

A questo punto aggiungete alla ganache una piccola parte di panna e incorporatela bene. Alla fine incorporate il resto della panna fino ad ottenere una crema leggera e lucida.

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Bagna al mandarino

  • 300 g di succo di mandarino
  • 100 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di liquore al mandarino o Cointreau

Per questa bagna io ho utilizzato lo sciroppo che mi avanza dalla canditura dei mandarini, in quantità inferiore a quella indicata.

Fate bollire l’acqua con lo zucchero per qualche minuto, poi, una volta intiepidita, aggiungete il succo dei mandarini e il liquore.

Marmellata di mandarini

Ho utilizzato la mia marmellata, preparata con la ricetta che ho pubblicato circa due mesi fa. Ovviamente per risparmiare tempo si può utilizzare marmellata di mandarini acquistata in negozio.

Decorazioni di agrumi cristallizzati

È la prima volta che provo a fare la frutta cristallizzata, ed ho seguito una ricetta trovata in rete. Dovendo però rifarla, utilizzerei qualche accorgimento in più, che vi scrivo.

Tagliate a fette sottilissime un limone e un’arancia, immergete le fette in uno sciroppo con 2/3 di zucchero e 1/3 di acqua, in un recipiente largo e basso. Lasciatele per una notte.

Il giorno successivo fatele scolare per un’ora su una griglia, poi mettetele in forno per un’ora abbondante a 100°. Lo zucchero deve seccare ma non scurirsi, formando un effetto di trasparenza nella polpa degli agrumi.

Un’amica mi ha consigliato di immergere le fette in albume d’uovo e poi passarle nello zucchero.

Se ci provate, scrivetelo nei commenti!

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Polvere di mandarino o di altri agrumi

Si ottiene con la buccia grattugiata degli agrumi, fatta seccare in forno dolcissimo. Io ho semplicemente inserito nel forno un piatto con la buccia grattugiata di mandarino, dopo la cottura del Pan di Spagna.

Montaggio del dolce

Per il montaggio servitevi di un disco girevole sul quale avrete appoggiato una base per torte, dello stesso diametro del Pan di Spagna.

Con il coltello seghettato tagliate sottilmente la superficie superiore dei due pan di Spagna, lasciando quella inferiore, che è più liscia e regolare, che servirà per la base inferiore e superiore del cilindro-torta.

Prima del taglio prendete una precisa misura e segnatela con degli stuzzicadenti lungo la circonferenza. Io ho usato la misura di 2,8 cm, la metà esatta dell’altezza attuale del Pan di Spagna. Potete consultare il tutorial della mia prima naked cake.

Cominciate il taglio lungo la circonferenza, seguendo la guida degli stuzzicadenti, poi completate il taglio con la massima precisione, ottenendo una superficie perfettamente piatta. Per questo è necessario che il coltello sia sufficientemente lungo.

Proseguite bagnando le varie superfici e sistemando la crema e la marmellata, usando la sac à poche e la spatola per appiattire. L’ordine è il seguente: base di pan di Spagna, bagna al mandarino, crema al cioccolato bianco e mandarino, disco di Pan di Spagna, bagna, strato sottile di marmellata, crema, disco di Pan di Spagna, bagna, strato sottile di marmellata, crema, disco di Pan di Spagna, bagna, copertura di crema.

A questo punto non resta che coprire con un velo di crema la superficie laterale del cilindro, aiutandosi con una spatola, in modo che si scorga in trasparenza alche il pan di Spagna sottostante. In pratica la copertura non dev’essere totale, ma un po’ “casual”.

La polvere di mandarino, cosparsa lungo la circonferenza della base superiore, darà al dolce un bel tocco di colore.

Sulla superficie della torta ho sistemato piccoli fiori primaverili, margherite e violette, coprendo il gambo con pellicola trasparente anziché infilarli negli appositi spuntoni.

Il tocco finale è costituito dalle fette cristallizzate.

Spero che questa torta vi piaccia, se ci provate scrivetelo nei commenti!

naked cake agrumi 1

Commenti   

0 # Giulia 2018-04-03 07:04
Questa torta ė stupenda.
Un abbraccio
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0 # Maria Teresa 2018-04-03 10:51
Ti ringrazio tantissimo Giulia, ti assicuro che è soprattutto molto buona!
Baci
Maria Teresa
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0 # Tiziana 2018-04-03 23:08
È bellissima!
Ciao Maria Teresa
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0 # Maria Teresa 2018-04-03 23:41
Grazie carissima per l'apprezzamento , un abbraccio!
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0 # Gabriella 2018-08-01 23:15
Un dolce veramente delizioso, che dire.. me lo mangio tutto, non appena me lo farai assaggiare!! Ciao carissima
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0 # Maria Teresa 2018-08-02 13:47
Ciao Gabriella grazie! Appena torneranno i mandarini la rifarò, è davvero buonissima e molto aromatica. Con l'occasione ti inviterò a Roma :)
Baci
Maria Teresa
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