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Dopo qualche divagazione, tra ravioli, ciambelloni e biscotti dei precedenti articoli, torno alle mie abitudini, proponendovi il cibo più semplice: oggi il mio animo ha bisogno di parlarvi di pane, il mio toccasana.

Voglio presentarvi un pane tradizionale che apprezzo moltissimo, preparato con un unico cereale che è entrato quasi nella mia quotidianità, nonostante non faccia parte delle tradizioni della mia terra: si tratta della Tourte de seigle d’Auvergne o della Baviera, che si prepara unicamente con segale e lievito di segale, e che ho imparato grazie alla mia amica Tiziana del blog Profumo di broccoli.

La mia curiosità sulla segale risale a tanto tempo fa, quando ho iniziato a preparare il pane in casa col mio lievito madre. Ho voluto approfondire le tecniche di preparazione dei diversi pani di segale tradizionali, durante un viaggio in Svezia, in un corso che ho seguito come allieva, assieme ad altri appassionati e professionisti provenienti da tanti Paesi del mondo. Ho raccontato questa mia esperienza in un articolo dedicato a questo e ad altri eventi.

La segale è un cereale di montagna, molto resistente al freddo, per cui è diffuso nelle Alpi e nei Paesi del nord Europa. Le sue caratteristiche richiedono specifiche tecniche di preparazione, molto diverse dai pani di frumento, che sono generalmente previste nei disciplinari delle ricette tradizionali delle varie regioni europee. Potete approfondire la parte tecnico-teorica che riguarda il cereale segale, in quest’altro mio articolo.

Ho fatto tanti esperimenti con la segale, anche seguendo semplicemente il mio istinto, proprio per scoprire i segreti di questo cereale, attraverso le reazioni diverse ai modi diversi di preparazione. Devo ammettere che è un campo molto interessante e anche sorprendente, e non si finisce mai di sperimentare e imparare. Ma quando riesco ad ottenere buoni risultati, la soddisfazione di gusto e olfatto mi ripaga completamente. Ed è quello che è successo con la tourte de seigle: un amore a prima vista, anzi a primo boccone!

La mia amica Tiziana, che ringrazio tantissimo, è ormai una specialista della segale, grazie anche ai suoi frequenti viaggi in Francia e ai suoi manuali di boulangerie. Lei è sempre molto precisa ed esauriente nelle spiegazioni sul suo blog, è evidente che studia bene le ricette e le sperimenta tante volte, prima di proporle ai suoi lettori. Oltre alle spiegazioni di Tiziana, sul web c’è un bel video, che qui vi ripropongo, per studiare e prepararsi per questa ricetta tradizionale molto particolare, diffusa in Baviera e nella regione francese dell’Auvergne.

Per preparare la tourte de seigle d’Auvergne bisogna seguire pedissequamente i vari passaggi previsti dal disciplinare, ponendo massima attenzione al Ph e alle temperature di impasto e lievitazione. Oltre al termometro, sarebbe meglio avere anche un misuratore di Ph (che è nella mia wish list ma ancora non possiedo!).

Ma vediamo anzitutto come preparare il lievito di segale che ci servirà per questo pane speciale, la tourte de seigle.

COME FAR NASCERE UN LIEVITO DI SEGALE

Per far nascere un lievito madre di segale sono sufficienti 3 giorni, ma per utilizzarlo per un impasto è meglio farlo maturare per sette giorni, rinfrescandolo ogni giorno, anche più volte al giorno se necessario.

Bisogna cominciare da un semplice impasto di acqua e farina integrale di segale, meglio se fresca di macina e artigianale, nella stessa quantità. Mescoliamo bene, in un barattolo di vetro perfettamente pulito, copriamo con un sottile strato di farina di segale, che lo proteggerà durante lo sviluppo, evitando la formazione di croste. Copriamo il barattolo con una pezzuola di lino a trama fitta e lasciamo l’impasto a temperatura ambiente di 20-25°C.

Il giorno dopo dobbiamo aggiungere all’impasto altra acqua e farina di segale, in proporzioni uguali. Avendo, per esempio, 50 g di starter (l’impasto fermentato per un giorno), dovremo aggiungere 50 g di acqua e 50 g di farina di segale. Ricordiamoci sempre di coprire l’impasto con farina di segale e poi di coprire il barattolo con la pezzuola.

Il terzo giorno ripetiamo l’operazione, ma dimezzando l’impasto di partenza, altrimenti diverrà una quantità troppo grande alla fine del lavoro.

Già al secondo giorno potremo notare lo sviluppo dell’impasto e la formazione di piccole bollicine. Dipende molto dall’ambiente (temperatura e umidità) e dalla qualità della farina di segale, ma l’impasto potrebbe addirittura raddoppiare dopo tre o quattro rinfreschi. A quel punto bisogna abbassare la temperatura, riponendo il lievito in frigorifero, oppure praticare altri tre o quattro rinfreschi più ravvicinati nel tempo, o ancora praticare un rinfresco con la stessa quantità di farina e acqua, ma con metà o un quarto di starter, cioè di lievito maturo. Abbiamo quindi diverse possibilità:

• Rinfrescare con meno starter (ad es. 50 g di farina, 50 g di acqua, 25 g di lievito o anche meno)
• Riporre l’impasto in frigorifero per allungare i tempi di fermentazione
• Praticare rinfreschi più ravvicinati nel tempo, a temperatura ambiente

In caso contrario, cioè con una lievitazione e maturazione più lenta, andremo avanti fino al settimo giorno, ovvero finché non noteremo un rapido sviluppo dell’impasto. Il lievito di segale sarà pronto quando raddoppierà di volume entro 4 o 5 ore a temperatura ambiente, formando una cupola e delle crepe sulla superficie dove avevamo lasciato uno strato di farina di segale. Deve avere un evidente sviluppo di piccole bollicine, visibili nel barattolo di vetro, un gradevole odore, un gusto acido, pungente e aromatico, ma dolce. Per rendervi conto dell’aspetto e della consistenza, potete consultare questo mio articolo: Vi presento i miei lieviti.

A questo punto il lievito di segale può essere utilizzato o conservato in frigorifero dopo un ulteriore rinfresco.

Voglio svelarvi un segreto, che poi tanto segreto non è perché potreste intuirlo da soli. Se avete fretta di creare da zero il lievito di segale, nel primo impasto aggiungete qualche grammo di lievito madre di frumento, e vedrete che il lievito di segale svilupperà in tempi rapidi. Da tanto tempo non conservo più il lievito di segale, mi limito a nutrire il mio lievito madre di frumento, e già questo richiede abbastanza tempo. Dunque uso il trucchetto che vi ho spiegato sopra ogni volta che ho voglia di pane di segale. Per i puristi della segale… come non detto!

Mi raccomando, il consiglio che vi ho dato NON VALE col lievito di birra! Quindi mi rivolgo solo a chi possiede un lievito madre di frumento.

Per creare un impasto per un pane di segale, nel nostro caso per la tourte de seigle, rinfreschiamo il lievito di segale maturo con la giusta quantità di acqua e farina di segale, mescoliamo bene, poi copriamo l’impasto con uno strato di farina di segale, come ho spiegato sopra. Copriamo il barattolo contenente l’impasto e lo lasciamo sviluppare fino al raddoppio del volume, a temperatura ambiente.

Se la cupola collasserà, vuol dire che il lievito ha bisogno di un altro rinfresco. Va usato infatti proprio nel momento di massima espansione.

A questo punto preleviamo la quantità di lievito che ci serve per il primo impasto della tourte de seigle, avendo cura di conservare una piccola dose di lievito per il prossimo impasto, se lo vogliamo.

RICETTA DELLA TOURTE DE SEIGLE TRADIZIONALE

Veniamo alla preparazione della tourte de seigle d’Auvergne: con le proporzioni che ho usato io potrete ottenere tre pani di circa 600 g l’uno. Vi occorrerà il lievito madre di segale, di cui abbiamo appena parlato e che potrete preparare una settimana prima, e la farina di segale integrale.

La preparazione richiede due impasti, ma i tempi di lievitazione sono rapidi.

Cominciamo con la ricetta.

Primo impasto

• 300 g di lievito di segale Ph 3.8
• 300 g di acqua a 65°C
• 300 g di farina segale integrale

L’uso di acqua calda serve ad abbattere l’attività amilasica, che nella segale è molto superiore agli altri cereali, come spiego nell’articolo che vi ho indicato. Possiamo usare la planetaria in prima velocità per 5-6 minuti, oppure possiamo impastare a mano.

Facciamo riposare l’impasto a 35°C per un’ora e mezza, ovvero fino al raggiungimento di un Ph 4. Avendo il misuratore di Ph, si può controllare con più precisione dopo un’ora e mezza. Per la temperatrura di 35°C io ho usato il forno con la luce accesa, dopo averlo leggermente scaldato per qualche minuto, e avendo posto sul fondo la pietra refrattaria, che aiuta a mantenere costante la temperatura. Durante un’ora e mezza ho controllato che la temperatura non scendesse, con un termometro posto dentro il forno.

Dopo un’ora e mezza possiamo osservare un evidente sviluppo dell’impasto, quindi possiamo procedere alla fase successiva.

Secondo impasto

• Primo impasto
• 600 g di farina di segale integrale
• 510 g di acqua a 65°C
• 12 g di sale

Procediamo come prima e facciamo riposare l’impasto a 35°C per un’ora e mezza.

In questa seconda fase ho dovuto estrarre l’impasto dalla camera di lievitazione, cioè il forno con luce accesa, dopo circa un’ora, per poter accendere il forno con la pietra refrattaria in modo che raggiungesse la giusta temperatura al momento della cottura. Ho avvolto il recipiente contenente l’impasto, con panni caldi di lana, in modo da mantenere la temperatura costante di 35°C fino alla fine.

Dopo un’ora e mezza il Ph dovrebbe arrivare a 4.1, quindi possiamo trasferire l’impasto nei cestini per 15 minuti a temperatura ambiente, avendo cura di non schiacciarlo, per mantenere intatta l’alveolatura che si è formata. Io ho usato cestini coperti da un canovaccio di tela, ben spolverizzato di farina.

Dopo 15 minuti possiamo umidificare il forno, ribaltare le pagnotte su paletta e trasferirle sulla pietra arroventata come al solito alla massima temperatura, per poi discendere fino a 220. Durante la cottura le pagnotte si allargheranno leggermente e formeranno le tipiche pieghe scure, indice della caramellizzazione degli zuccheri, mentre un gradevole e tipico profumo invaderà la cucina.

Vediamo ora i diversi step di lavoro

• Preparazione di un lievito di segale maturo e attivo
• Preparazione del primo impasto
• Lievitazione a 35°C per un’ora e mezza, fino a raggiungimento di Ph 4
• Preparazione del secondo impasto
• Lievitazione a 35°C per un’ora e mezza, fino a raggiungimento di Ph 4.1
• Sistemazione nei cestini e riposo di 15 minuti
• Ribaltamento delle pagnotte su paletta e cottura

E alla fine...

Com’è bello e consolante tornare ai semplici gesti quotidiani, specialmente quando l’animo è triste. La vita è sempre piena di sorprese, belle e brutte, e ci trova spesso impreparati ad affrontare il dolore. È in quel momento che cerchiamo conforto nei ricordi, nei sapori che ci sono familiari, nella condivisione del cibo con le persone care. E sicuramente il pane diventa più gratificante di qualsiasi raffinato dolcetto, di qualsiasi elaborata pietanza. Il pane profuma di casa, ha il gusto della famiglia, ha i colori caldi delle foglie in autunno. E quando le mani affondano in quel morbido impasto acido e aromatico, i pensieri vagano verso ambienti familiari, immagini antiche, ricordi indelebili dell’infanzia. E ci sentiamo protetti e sicuri.

La terapia della preparazione del pane è sempre efficace, la lievitazione di un semplice impasto di acqua e farina è sempre una magia, la cottura delle pagnotte è sempre un evento gioioso.

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