Il pane arricchito con le noci è un classico nella tradizione culinaria di molte regioni d’Italia. In particolare ho imparato ad apprezzare il pan nociato umbro, che viene preparato con noci e pecorino.
In Umbria si coltiva anche il farro e si produce ottima farina di farro, farro spezzato e farro in chicchi, per la produzione e preparazione di pane, pasta, dolci, zuppe, insalate.
Questo pregiato cereale è stato un protagonista importante nell’alimentazione sin dai tempi degli antichi Romani. Basti pensare che il termine farina deriva proprio da farro.
Da diversi anni il farro è stato molto rivalutato, per l’alto valore proteico, le ottime caratteristiche organolettiche e nutrizionali, e anche perché è un cereale antico, ovvero non ha subito ibridazioni e modificazioni ai fini di aumentarne la produttività. Ma c’è una ragione ancor più convincente per consumare il farro: è buonissimo!
Per chi fosse interessato ad approfondire l’argomento, troverà caratteristiche e storia del farro in questi articoli:
Il pane nell'antica Roma e il mio Panis farreus;
Che ne sai tu di un campo di grano? Alla scoperta dei grani antichi e tradizionali;
Grani e farine di antiche varietà.
Questa ricetta unisce due sapori caratteristici, cioè il farro e le noci, ed è anche arricchita dai semi di sesamo per la copertura. Ho ottenuto un pane davvero ricco e gustoso, anche senza l’aggiunta di formaggi.
Nel blog è già presente una ricetta simile, tra i primissimi articoli pubblicati. Ve la ripropongo rinnovata e perfezionata, e vi consiglio di provarla anche per la semplicità di esecuzione.
Ingredienti
1 kg di farina di farro spelta semintegrale
280 g di lievito liquido
600-620 g di acqua
230 g di noci pulite e ridotte in pezzi
8 g di sale
Sesamo qb per la copertura
Sostituzione del lievito madre: preparate un poolish con 140 g di acqua, 140 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco. Fatelo lievitare e usatelo al raddoppio.
Procedimento
Mettete nella vasca della planetaria la farina setacciata e il lievito, cominciate ad impastare con il gancio a bassa velocità e unite l’acqua poco a poco.
Aumentate un poco la velocità e impastate ancora fino a raggiungere la perfetta incordatura dell'impasto (occorrono 7-8 minuti con la planetaria).
Con l'ultima parte dell'acqua unite anche il sale, e alla fine le noci sminuzzate, facendo attenzione a non rompere la maglia glutinica che si è formata. Eventualmente fermate la macchina e procedete a mano, distribuendo bene le noci nell’impasto.
Lasciate puntare l'impasto per due ore, facendo le pieghe due volte a distanza di un’ora. Riponete l’impasto in frigo per 15-18 ore, ovvero fin quasi al raddoppio del volume. Passato questo tempo lasciate l’impasto per un’oretta a temperatura ambiente, poi formate 4 ciabatte, passatele sulla carta assorbente bagnata e poi ricopritele con i semi di sesamo.
Lasciatele lievitare ancora per un'ora e mezza, nel frattempo accendete il forno, possibilmente con la pietra refrattaria, alla massima temperatura. Procedete alla cottura seguendo le mie indicazioni, scritte su tutte le ricette di pane di questo blog.
Se amate il farro, in questo blog potete trovare altre ricette di pane con farro, oppure dolci e biscotti:
Pane della Garfagnana con farro e patate;
Pane etrusco di farro e legumi;
Frollini di farro e granoturco;
Crostata frangipane all'amarena.