Il Leitmotiv di questo blog è, o è diventato, indubbiamente il pane. E allora torniamo al pane, ogni tanto.
Ho sempre sostenuto che il tipo di pane più semplice e rapido è la ciabatta (a parte i tempi di lievitazione), senza problemi di formatura né di tagli al momento di infornare. La ciabatta mi piace anche esteticamente, con tutte quelle simpatiche pieghe che si formano e poi si aprono in cottura. La ciabatta è sicuramente il tipo di pane che preparo più spesso, almeno un paio di volte al mese, variando farine, idratazione e ingredienti aggiuntivi.
Ho pubblicato già alcune ricette di ciabatte, vi consiglio di dare un'occhiata alle CIABATTE CON SEMOLA INTEGRALE SENATORE CAPPELLI.
Stavolta vi propongo delle ciabatte condite con olive nere e verdi, pomodori secchi (NON sott’olio) e semi di finocchio.
Vi lascio le proporzioni per due ciabatte da 700 g, anche se io ne ho preparate 4, come vedete dalle foto. Nel mio grande forno è questa la quantità ideale da cuocere, anche pensando ad economizzare al massimo l'energia necessaria a far arroventare la pietra.
INGREDIENTI per 2 ciabatte da 700 g circa:
700 g di farina di media forza tipo 1 o 0
210 grammi di prefermento di semola (70 grammi di lievito madre, 70 grammi di semola, 70 grammi di acqua)
450-480 g di acqua
130 g di olive verdi e nere (peso al netto dei noccioli)
70 g di pomodori secchi
Un cucchiaio di semi di finocchio
5-7 g di sale (da considerare che le olive sono molto salate)
Due cucchiai di olio evo
Per preparare il prefermento di semola: sciogliere il lievito madre nell’acqua, poi impastare aggiungendo la semola. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Per il prefermento di semola con lievito di birra: sciogliere 5 g di lievito di birra in 90 g di acqua, impastare con 120 g di semola e lasciar lievitare. Usare al raddoppio.
PROCEDIMENTO
Preparate gli ingredienti e tagliate a pezzetti le olive e i pomodori secchi.
Nella vasca della planetaria inserite la farina setacciata e il lievito.
Azionate la macchina a bassa velocità e aggiungete pian piano l’acqua, conservandone 50 grammi.
Quando l’impasto sarà formato aggiungete il resto dell’acqua (potrebbe non essere necessaria tutta), l’olio e il sale, aumentando la velocità.
A incordatura raggiunta fermate la macchina e aggiungete i pomodori secchi e le olive in piccoli pezzi, poi i semi leggermente schiacciati.
Lavorate a mano ancora un minuto per distribuire bene gli ingredienti.
Ponete l’impasto in un contenitore leggermente oliato per una fermentazione di massa di circa due ore.
Durante questo tempo operate due giri di pieghe, uno ogni ora.
Ponete in frigo per 12-15 ore, e comunque fino al raddoppio.
Dopo questo tempo fate ambientare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente, poi formate le due ciabatte semplicemente dividendo l’impasto.
Capovolgete su un canovaccio abbondantemente infarinato con semola, per una lievitazione di circa due ore, coprendole con un altro canovaccio.
Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura, possibilmente con pietra refrattaria. Vaporizzate il forno, ribaltate le ciabatte su paletta, usando ancora farina se necessario, rigirandole al contrario (la parte a contatto con la base diventa la superficie e viceversa), fatele scivolare sulla pietra e cuocetele per 35 minuti circa, abbassando gradatamente la temperatura fino a 200°C.
Fate fuoriuscire il vapore, poi estraete le ciabatte e ponetele su gratella per il raffreddamento.
